“风土”，在中国启蒙，在宁夏实践

撰文/郝林海

《耕耘这片土地》

葡萄酒在中国越来越热闹了，这是好事，但是我们更多的是见到葡萄酒纯商业的活动。怎样把葡萄酒背后的文化告诉中国的消费者，特别是年轻的葡萄酒爱好者，我认为更为重要更为迫切，“知味”团队锲而不舍在中国介绍风土概念，组织世界各地葡萄酒专业人士三次聚首上海风土复兴国际葡萄酒研讨会，旨在告诉中国葡萄酒消费者，葡萄酒欣赏的本质是什么。

风土是一个要落地的概念，或者说风土是有“籍贯”的。风土须立足于产区、土地、葡萄园、葡萄；基于气候地理地质水文环境；也因人对自然的态度和对葡萄酒的理解不同而存在差异，即某区域的天地人决定了某产区某酒庄某地块的风土特征。

体现在葡萄酒口味上的风土特征是品酒者的感知，这种感知是建立在产区风土基础上的，由天地人共同形成,自然而真实。

风土不是凭空而来的，在什么产区，光照如何，降水如何，相对湿度如何，土壤是什么样的，葡萄藤怎么样，什么品种，园子有多少年的历史了，包括酒庄环境和产区的生物链等。我常说，没有产区，没有葡萄园，没有葡萄，何来风土？离开产区说风土，是空穴来风，坐而论道，纸上谈兵。

说风土，须明确范围空间，我们可依据区域、产区、葡萄园地块将风土划分为三个或更多层次：

“大风土”，国家或国家大区域；

“中风土”，产区地域；

“小风土”，酒庄地块。

中国葡萄酒区域的“大风土”特征

中国90%以上酿酒葡萄种植在北方埋土地区，与我们经常在世界其他地区看到的葡萄园不一样，非埋土区的葡萄园整齐划一，一年四季都站在地里，而在埋土区葡萄藤是要“冬眠”的，而且是躺下盖上“被子”冬眠。我曾说过“冬眠的葡萄藤与不冬眠的葡萄藤不一样；睡觉的葡萄藤与不睡觉的葡萄藤不一样”，这正是中国大部分葡萄酒产区最显著的风土特征。

郝林海世界葡萄与葡萄酒组织“OIV MERIT”2016年中国酒业风云人物宁夏贺兰山东麓葡萄与葡萄酒联合会主席

胡焕庸线（注：胡焕庸线是中国自黑龙江瑷珲至云南腾冲呈北东—南西大致为呈45度走向延伸的人口密度突变的分界线）与中国葡萄酒产区的意义重大，从黑河至腾冲的这条斜线，中国的经济地理学家都知道它，这条斜线对中国葡萄酒也至关重要。我本人研究了诸如胡焕庸线与酿酒葡萄种植区，与降水线的关系；产区与消费区，酿酒区与喝酒区；胡焕庸线与好酒线、埋土线、雾霾线、季风气候变化线、碱酸性土壤变化线等。

葡萄园

中国的“大风土”特征概括为——北方埋土区；干旱半干旱区；光照充足，昼夜温差大；降雨量较小；偏碱性土壤；处在农耕和游牧文明的结合部等。

中国葡萄酒产区的“中风土”特征

仅以宁夏产区为例，处在胡焕庸线以北居中；北方埋土区；干旱半干旱区；土壤矿物质丰富；贺兰山的影响（南北走向）；黄河的影响（河床与岸线平衡点）；三面环沙漠（腾格里，乌兰布和、毛乌苏）；引黄古灌区的背景（已列为世界遗产）等。

中国葡萄酒的“小风土”特征

至于谈到“小风土”特征，宁夏产区则更是以“酒庄酒”承载其风土的千差万别。近4万公顷酿酒葡萄，是中国最大的集中连片种植区；200多家酒庄，是中国最多酒庄的产区；80多个酿酒葡萄品种，数百个园子，成千上万“地块”，或丘或坡，或塬或川，或阳或阴，或沙或砾；藤架模式多样，传统施用农家肥；酿酒师、种植师来自世界各葡萄酒产区。“小酒庄大产区”，百花齐放各具风土特色。

当中国的葡萄酒消费者和爱好者开始谈论葡萄酒“风土”的时候，当知道可以沿着天、地、人、产区、土地、气候、品种、葡萄的蛛丝马迹去寻找“好的葡萄酒”的时候，则标志着中国葡萄酒消费已经开始成熟，渐入佳境了。