某市2013年～2014年餐具消毒的效果分析结果探讨

高月霞

（北票市疾病预防控制中心，辽宁 朝阳 122100）

随着近年来人们生活水平的提升，社会经济的高速发展，为了节省时间，越来越多的人选择外卖点餐或者外出就餐[1]，促使餐饮行业的发展比较迅速。食品卫生监督监测管理过程中餐饮具消毒效果监测是关键的一项内容，同时也是对各种食物中毒和传染病预防的关键措施。本次分析目标是我市2013年～2014年内各餐具消毒配送中心1家和餐饮经营场所46家总共涉及的2311份样本，评估以及报道餐具消毒效果。

1 资料与方法

1.1 基础资料：随机选取我市2013年～2014年内各餐具消毒配送中心1家和餐饮经营场所46家，总共涉及2311份样本，每套餐采集样本主要有盘、碗、碟、杯、勺，均是在没有提前通知所有餐饮店都情况下进行的现场采样，并且在规范时间之内进行检测。

1.2 方法：本次分析的2013年～2014年各餐具消毒配送中心和餐饮经营场所餐具总共2311份均选择沈阳森科生物医药有限公司研发且提供在餐具、环境、茶具监测使用的大肠菌群快检纸片进行处理，对消毒后待用的餐饮具进行随机抽取，每次采集10件至20件样本指标，每件贴2张大肠菌群快检纸片，25 cm2为每张纸片的面积，采取灭菌生理盐水对纸片浸湿后，将其贴于餐具内侧，在30 s后将其取下，放置到原塑料袋内，在恒温培养箱内放置已采样的纸片，并且在36 ℃培养环境下进行15～18 h的培养后观察检测结果。

1.3 观察指标：观察且分析2013年～2014年大肠菌群检出情况以及餐具消毒效果。阳性判定为如果纸片上存在红点，并且红点附近呈现出黄色；阴性判定为如果纸片显示为均匀的紫色，或者仅存在红点。参考GB14934-2016标准实施判断，合格为阴性，不合格为阳性。

1.4 统计学方法：本次进行研究的我市2013年～2014年各餐具消毒配送中心和餐饮经营场所餐具总共2311份涉及的所有数据资料均选取SPSS19.0版本统计学软件实施处理，计数资料比较用率（%）的形式表示，行卡方检验，计量资料比较用（均数±标准差）形式表示，行t检验，P＜0.05，统计学展现数据参比意义意义。

2 结 果

2.1 分析且研究我市2013年～2014年大肠菌群检出情况：本次研究分析显示，2013年我市共检测455份标本，其中检出大肠菌群阳性的标本162份，检出率显示是35.60%；2014年共我市共检测893份标本，其中检出大肠菌群阳性的标本106份，检出率显示是11.87%。

2.2 分析且研究我市2013年～2014年餐具消毒效果：连续监测我市2013年～2014年各餐具消毒配送中心和餐饮经营场所餐具总共2311份，其中合格数据为1952份，餐具消毒总合格率是84.46%。2013监测份数是455，合格率合格份数是293，合格率是64.39%，大肠菌群阳性率是35.60%；2014监测份数是893，合格率合格份数是787，合格率是88.12%，大肠菌群阳性率是11.87%，数据显示合格率存在上升的发展趋势。见表1。

表 1 我市2013年～2014年饮食饭店餐具监测结果

3 讨 论

食品卫生监督管理过程中餐具消毒效果是一项 重要内容，同时也是预防由于不清洁餐具引发的食源性疾病的有效措施。消毒效果影响的相关因素是多方面的，例如不彻底清洗餐具上油渍[2]，消毒人员不能有效掌握消毒方法，如从业人员容易掌握远红外线消毒技术指标，但不能有效掌握蒸汽消毒技术的相关指标，不能了解是否存在足够的维持时间，消毒过程中蒸汽是否足够等，不能掌握消毒后需要多久才可以吹干餐具残留的水分[3-4]，此外，餐具消毒相关从业人员自身的责任心也会影响消毒效果，所以，需要餐具消毒控制中心对消毒设备进行合理选择，保证从业人员能够正确了解餐具消毒设备的使用[5-7]。数据分析显示，连续监测我市2013年～2014年各餐具消毒配送中心和餐饮经营场所餐具总共2311份，餐具消毒总合格率是84.46%。2013监测份数是455，合格率是64.39%，大肠菌群阳性率是35.60%；2014监测份数是893，合格率是88.12%，大肠菌群阳性率是11.87%，数据显示合格率存在上升的发展趋势。虽然2014年检测率明显提高，但是还是存在很多问题，极有可能和这某些餐饮店没有符合要求的餐具储备量，存在现用现刷的问题，不能进行有效的消毒；此外，餐具提供者采取不合理方法进行餐具的消毒，不能符合消毒目的。所以，需要市疾控中心不断增加监督市场餐饮业餐具卫生的相关力度，有关管理部门需要岗前培训餐饮服务人员，促使服务人员能够基本了解以及掌握餐具消毒的正确方法；同时，提升经营者卫生意识，让其投入更多费用，配备齐全的消毒设施，规范化处理使用的餐具，提升消毒合格率。

综合以上结论，近年来市疾控中心监督指导餐饮业的卫生工作已经获得初步效果，但还是需要长期坚持和进行预防性消毒工作，定期培训从业人员的消毒知识，提升经营者和从业人员的消毒意识，构建完善的消毒管理制度，避免传染病传播和流行。