提高放养土鸡产品质量的关键措施

◆作者：陈德霞

◆单位：山东省沂南县湖头镇兽医站，山东 临沂市 276300

目前我国消费的土鸡产品主要以鲜蛋类和鲜肉类产品为主，部分产品深加工后采取真空包装等方法进行保鲜处理，便于携带与长途运输，可做为礼品馈赠亲友；有些羽毛色泽光鲜亮丽的品种还可以加工成标本做为工艺品销售；还有一些具有较高的药用价值，可以做为保健品直接食用或制成药物用于治疗（如乌鸡白凤丸等）。

1 提高土鸡蛋的常规品质

土鸡蛋的常规品质主要指蛋壳厚度、蛋壳硬度、蛋清稠度、蛋清颜色、蛋中血斑肉斑等异物。

1.1 蛋壳厚度

当饲料中缺乏钙、磷等矿物质元素和维生素，或钙、磷比例不当时，产软蛋、薄壳蛋较多。蛋鸡饲料中通常含钙3.2%～3.5%，磷0.6%，钙与磷的比例为5.5～6︰1。出现产软蛋、薄壳蛋时，应及时按要求补充贝粉、石灰石粉、骨粉或磷酸氢钙等，同时补充维生素D制剂，如鱼肝油、维生素A和维生素D粉等，以促进钙、磷的吸收和利用。

1.2 蛋壳硬度

饲料中缺锰、锌，则使蛋壳不坚固、不耐压，极易破碎，蛋壳上常伴有大理石样的斑点，并伴有母鸡屈腱病。一般认为，饲料中添加55～75mg∕kg的锰，可显著提高蛋壳质量。研究表明，当饮水中加入2g∕L氯化钠的同时，在饲料日粮中加入500mg∕kg的蛋氨酸锌或硫酸锌可显著降低蛋壳缺陷，提高蛋壳强度。应注意，锰添加量不宜过多，饲料必须混匀，以免导致维生素D遭到破坏，影响钙、磷吸收。

1.3 蛋清稠度

蛋清稀薄，且有鱼腥气味，多为饲料中菜籽饼或鱼粉配合比例过大所致。菜籽饼含有毒物质硫葡萄糖苷，在饲料中如超过8%～10%，就有可能使褐壳鸡蛋产生鱼腥气味（白壳鸡蛋例外）。饲料中的鱼粉特别是劣质鱼粉超过10%时，褐、白壳蛋都有可能产生鱼腥味，故在蛋鸡饲料中应当限制菜籽饼和鱼粉的使用量，前者应在6%以内，后者在10%以下；去毒处理后的菜籽饼则可加大配合比例。若蛋清稀薄且浓蛋白层与稀蛋白层界限不清，则为饲料中的蛋白质或维生素B、维生素D等不足，应按实际缺少的营养物质加以补充。

1.4 蛋清颜色

鸡蛋冷藏后蛋清呈现粉红色，卵黄体积膨大，质地变硬而有弹性，俗称“橡皮蛋”；有的呈现淡绿色、黑褐色，有的出现红色斑点。这些与棉籽饼的质量和配合比例有关。棉籽饼中的环丙烯脂肪酸可使蛋清变成粉红色，游离态棉酚可与卵黄中的铁质生成较深色的复合体物质，促使卵黄发生色变。配合土蛋鸡饲料应选用脱毒后的棉籽饼，配合比例应在7%以内。

1.5 蛋中异样血斑

若土鸡蛋中有芝麻或黄豆大小的血斑、血块，或蛋清中有淡红色的鲜血，除因卵巢或输卵管微细血管破裂外，多为饲科中缺乏维生素K。在饲料中适量添加维生素K，则可消除这种现象。

2 降低土鸡蛋中的胆固醇

由于人类摄入胆固醇含量过高会诱发一系列的心血管疾病，因此，降低土鸡蛋中的胆固醇含量成为提高土鸡蛋品质的重要标准之一。

研究表明，铬能显著提高蛋鸡产蛋率，并使卵黄胆固醇水平显著下降。铬的作用机理是通过增加胰岛素活性，促进体内脂类物质沉积，减少循环中的脂类，从而降低血浆和蛋黄中的胆固醇含量。饲料中添加铬的量以0.8mg∕kg为最佳水平。

研究发现，采食的青草越多，鸡蛋中的胆固醇含量越低。这是由于青饲料中含有大量的粗纤维，而粗纤维在肠道内与胆固醇结合而影响其吸收，使之通过粪便排出。

饲料或饮水中添加微生态制剂，可有效地降低鸡蛋中胆固醇的含量。

据资料介绍，复方中草药可以有效降低鸡蛋中的胆固醇含量。此外，寡聚糖、类黄酮物质、植物固醇以及微量元素铜和钒等，也有一定效果。

3 提高土鸡蛋中微量元素含量

土鸡蛋中微量元素种类很多，意义比较大的有硒含量和碘含量。硒是保护体细胞膜的酶不可缺少的组成成分，也是日粮蛋白质、碳水化合物和脂肪有效利用的必需物。硒可使家禽体内的蛋氨酸转化为胱氨酸。蛋是硒含量的最好指示物。一般土蛋鸡日粮硒的含量为0.10～0.15毫克∕千克。添加高剂量的有机硒，可有效提高鸡蛋中硒的含量。

研究表明，补充日粮中添加有机碘和无机碘制剂，均可提高土鸡蛋中碘的含量。碘制剂在补充全价日粮中的浓度在72.5～145毫克∕千克时，既可以提高产蛋性能和饲料转化率，又可提高土鸡蛋中的碘含量，对鸡的体重没有影响。如果碘浓度增加到290毫克∕千克时，生产性能呈下降趋势。

4 改善土鸡蛋风味

风味是指食品特有的味道和风格。绿色的食品具有良好的风味。不仅有助于人体健康，而且可提高食欲，使消费者感觉是一种美的享受。

土鸡蛋有其固有的风味。若在补充饲料或饮水中添加一定的物质（对鸡体和人类健康无害），可以增加其风味，或改变其风味，使之成为特色鲜明、风味独特的食品。国内一些学者进行了大量的试验。

有实验表明，利用沙棘果渣等组成的复方添加剂饲喂土蛋鸡，能明显增加蛋黄颜色，也可以改善土鸡蛋风味。在饲料中添加1%中草药添加剂（芝麻、蜂蜜、植物油、益母草、淫羊藿、熟地、神曲、板蓝根、紫苏）饲喂42天，可降低破蛋率，使蛋味变得更香，蛋黄色泽加深，并可延长产蛋期。

5 提高土鸡肉风味

肌肉的风味同样影响人们的食欲和消费欲望。在提高肌肉风味方面通常是以中草药添加剂来实现的。

有试验证明，用秋冬茶下脚料粉末按3%添加到鸡饲料中，35天后，添加茶叶的试验组鸡肉较对照组的肉质嫩，味道鲜美。在日粮中添加与风味有关的天然中草药、香料（党参、丁香、川芎、沙姜、辣椒、八角）以及合成调味剂、鲜味剂（主要含谷氨酸钠、肌苷酸、核苷酸、鸟苷酸等）等饲喂后期肉鸡，结果发现其肌肉中氨基酸及肌苷酸含量明显提高，从而增进其肌肉风味。用生姜、大蒜、辣椒叶、艾叶、陈皮、茴香、花椒、桑叶、车前草、黄芪、甘草、神曲和葎草等13味中草药制成中草药饲料添加剂，并与益生菌添加剂结合配制成益生中草药合剂饲喂鸡，鸡肉风味具有天然调味料的浓郁香味，口感良好，味道纯正，综合效益良好。用大蒜、辣椒、肉豆蔻、丁香和生姜等饲喂肉鸡，可以改善鸡肉品质，使鸡肉香味变浓。将沙棘嫩枝叶添加到鸡日粮中，结果发现，沙棘嫩枝叶可提高鸡肉中氨基酸和蛋白质的含量，改善鸡肉品质，并能增强动物机体免疫能力。在鸡的饲料中加入大蒜（大蒜粉、大蒜素），可使鸡肉的香味变得更浓，且对鸡的生长不会产生任何不良影响。研究结果表明，芦荟和蜂胶作为饲料添加剂，具有提高蛋白质的代谢率、胸肌率、腿肌率和降低腹脂率的作用，也可改善鸡肉品质。

6 提高蛋黄颜色

6.1 影响蛋黄颜色的因素

蛋黄颜色的深浅取决于家禽从饲粮中摄取的类胡萝卜素和其他色素的数量和种类，用于形成和改善蛋黄颜色的类胡萝卜素物质家禽自身不能合成，需从外界输入。而家禽自身所处的年龄、饲养方式也影响蛋黄颜色的沉积量。

6.1.1 年龄和生理状况

蛋黄颜色与产蛋鸡日龄呈较强相关性，母鸡在产蛋初期蛋黄颜色较深，随着产蛋期的延长蛋黄颜色逐渐变浅，即随着母鸡日龄的增长，蛋黄沉积能力下降。有报道指出，鸡群的年龄及健康状况影响着肠道对类胡萝卜素的吸收利用，因此鸡群的年龄和健康状况被认为是致使蛋黄色泽变浅的一个原因。我国学者张剑对北京油鸡研究表明蛋黄色泽由产蛋前期的6.37增加到8.0，并随着产蛋日龄的增加而逐渐变浅，并达到显著水平。另外若蛋鸡处于疾病状态下时，对叶黄素的沉积能力下降。当蛋鸡感染球虫时，叶黄素的利用率仅为正常情况下的70%。

6.1.2 品种

不同品种的蛋鸡对蛋黄颜色的沉积能力也不同，有试验对2个国外鸡种和5个地方鸡种的蛋品质研究发现，海兰褐蛋鸡的蛋黄颜色相比地方鸡种如皋黄鸡、文昌鸡、白耳鸡、仙居鸡等要浅，而仙居鸡的蛋黄颜色较。

6.1.3 饲养方式

一般土鸡蛋蛋黄颜色较笼养鸡的蛋黄颜色深。土鸡主要是采用放养方式，能够采食到富含类胡萝卜素的青绿饲料等，因而蛋黄颜色较深。然放养鸡由于饲养环境中粪便难以清理，易使蛋外部沾染粪便等易感染细菌等。商业化饲养的蛋鸡对进行散养后蛋黄颜色较笼养相比显著得到提高。

有学者研究，在饮水中添加类胡卜素，于每日8︰00和16︰00分别两次投于饮水器中，发现在麦类日粮饮水中补充类胡萝卜素预混剂2.5毫克·日-1·只-1，可显著提高蛋黄颜色指数2～3，添加量在 2.5～4.0 毫克·日-1·只-1范围内，蛋黄颜色指数随剂量呈上升趋势。同时饮水方式补充，不受饲料均匀度影响，摄入量均匀稳定有保障又简便，并且不受饲料加工过程中的损失影响。

6.1.4 环境因素

光照作为影响禽类繁殖活动的重要因素，适宜的光照制度可提高产蛋量。研究发现不同波长光对蛋黄颜色具有显著影响，有研究发现，在白光条件下蛋黄颜色极显著高于其他单色光处理组（蓝光、红光、绿光），然对蛋鸡处理绿光时发现蛋黄颜色与周龄间呈极显著相关，说明在单色光中绿光对蛋黄颜色影响较大。研究表明，光照制度为15小时光照9小时黑暗时蛋黄颜色较好。

6.1.5 日粮组成

饲料是影响蛋黄颜色沉积的主要因素之一，饲料的组成以及各成分之间的比例对色素的沉积具有重要影响。由于在家禽日粮中常用玉米作为能量饲料，因此玉米中叶黄素对蛋黄颜色的沉积起到重要作用，而玉米的质量优劣对蛋黄色泽起到了决定作用。一般蛋鸡饲喂玉米-豆粕型日粮可使蛋黄颜色维持在罗氏比色扇的色度为6级。小麦中几乎不含有叶黄素，在蛋鸡日粮中以小麦作为基础日粮时，蛋黄颜色只有3级，颜色发白，与以玉米为基础日粮相比，差异极显著。日粮中脂类和维生素对蛋黄着色效果的影响较为重要。然日粮中脂肪含量过高也会使色素结构破坏而失去着色功能，一般认为添加3%～5%的动物脂肪可提高着色效果。在饲粮中添加微量元素锌、硒、碘高于正常量一倍时，可使蛋黄颜色提高1～2个罗氏单位。

6.1.6 其他因素

饲料中的重金属离子及不饱和脂肪酸会使饲料易被氧化，容易氧化叶黄素而使其失去着色能力，从而使蛋黄颜色变浅。

6.2 改善蛋黄颜色沉积的饲料添加剂

6.2.1 天然添加剂

蛋黄中叶黄素的含量随着日粮中叶黄素添加水平的增加而提高，且日粮中的叶黄素能显著提高蛋黄的罗氏等级，最大沉积量为1.09毫克∕60克，当日粮中叶黄素水平进一步提高时蛋黄中叶黄素的沉积表现下降趋势。有研究也表明蛋黄中叶素的含量可通过日粮调控，调控的量受日粮中叶黄素添加水平的影响，在一定范围内，添加水平越高，蛋黄中叶黄素含量越高。

饲料中叶黄素多用市售万寿菊提取，其他也包括金盏菊、红辣椒粉、苜蓿粉、野菊花粉等，不同的饲料添加剂中含有的叶黄素、黄体素、玉米黄素、类胡卜素均不相同。

有试验在文昌鸡中添加黄秋葵饲料1-2周后使蛋黄颜色明显加深，罗氏比色值达到10级以上，个别蛋黄的着色达到13～14级，蛋黄的着色分布比较均匀，且对试验鸡的产蛋率和料蛋比无显著影响。在柴鸡中加入辣椒粉发现在添加量为1%时自第3天开始蛋黄颜色开始变深，在第15天趋于稳定，蛋黄颜色等级达到11，与此同时产蛋率显著提高，产蛋总重增加，料蛋比有所下降。干辣椒中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、维生素等营养素，且其中含有柠檬酸、苹果酸、辣椒碱类物质对多种细菌、真菌、霉菌有杀死或抑制作用。辣椒粉中含有丰富的辣椒红素，辣椒红素属叶黄素的一种，饲料中添加辣椒粉可以明显提高蛋黄的颜色，添加15天后达到稳定。添加2%的辣椒粉可以达到更高的蛋黄颜色等级，但饲料成本较高。辣椒粉能够刺激柴鸡的食欲，日均采食量明显。在蛋鸡饲料中添加苜蓿粉后蛋黄颜色极显著高于不添加组，且随着添加量的增加，蛋黄颜色呈上升趋势，在30天的蛋黄颜色趋于稳定。以添加5%的苜蓿草粉较佳。

6.2.2 天然添加剂应用效果

天然添加剂成本低在使用过程中易于混匀，然由于各天然添加剂来源差异较大，蛋黄颜色沉积效果难于控制，使最终蛋黄颜色具有一定的差异，影响蛋黄颜色的均匀度。不同天然添加剂的着色灵敏度具有一定的不同，一般不同来源的类胡萝卜素对着色效果影响不同，不同动物种类及个体对着色影响均不同。因此，在实践中应对不同的天然添加剂进行试验后确定最佳添加效果后应用，在达到生产效益最大化。

6.2.3 合成添加剂及其应用效果

据报道，桔黄素、加丽素等人工合成添加剂不仅成本高而且残留多，可能危害人体健康导致视力下降等，一般建议在蛋鸡饲料中的添加量以不超过8mg∕kg为宜。

6.2.4 其他添加物

有研究发现黄芪多糖添加量为 100～250mg∕kg时，蛋黄颜色对对照组相比，均增加了1个罗氏比色级别，可能是由于黄芪多糖提高了机体内氧化酶的活性，防止叶黄素被氧化，从而增加了色素沉积。日粮中添加维生素E，可以有效防止色素氧化，提高色素对蛋黄的着色能力。玉米糖渣为玉米制糖过程中产生的一种下脚料，含有丰富的营养成分，粗蛋白质含量高，在生产过程中玉米叶黄素与蛋白粉被一起分离，在黄色素中含有丰富含类胡萝卜素的混合物，将其添加在罗曼褐商品蛋鸡中发现添加量为8%～16%时能够显著提高蛋黄色泽。

6.2.5 添加注意事项

一般在饲粮中添加叶黄素时随着时间的延长，蛋黄的颜色会逐渐升高，然当达到一定添加量时蛋黄颜色沉积量不再增加。蛋黄中色素的沉积并不与饲料中叶黄素的含量呈正比，有研究表明蛋鸡日摄入叶黄素含量在0.3～1.0毫克时，沉积率为35%～45%，叶黄素摄入量达5毫克时，其沉积率反降至15%～20%。

也有学者试验表明，虽市售可提高蛋黄颜色的叶黄素可使蛋黄色显著加深，且与日粮总着色含量呈高度正相关，但会降低产蛋率、蛋重，且叶黄素大量应用易聚积于视网膜处，因此不宜大面积应用于特色禽蛋生产。因此在实际使用时应从成本和安全上探索出一个适宜的添加量。

参考文献：（略）