真空低温烹饪技术在水产品加工中的应用及展望

潘锦霞

真空低温烹饪技术在水产品加工中的应用及展望

潘锦霞

（江苏省大丰中等专业学校江苏盐城224100）

文章就真空低温烹饪技术在水产品加工中的发展和应用进行了讨论，分析了在应用过程中存在的一系列问题以及解决办法，以此来促进真空低温烹饪技术的发展，满足消费者的需求，并给工业化生产提供参考。

真空低温烹饪技术；水产品加工；应用

1 技术概述

我国拥有丰富的水资源，水产品具有高营养和独特的口感，所以深受消费者的青睐。作为重要的人类食品，在满足营养健康的前提下，如何发展新的水产品加工方法，给人们提供更好的食品安全保障，就是需要考虑的重点。传统的烹饪技术容易出现水产品口感和营养的丢失，还可能产生各种有毒物质。而真空低温烹饪技术则很好地解决了这一问题，真空低温烹饪技术一开始只是指将食材利用能抗高温的复合材料真空包装后进行烹饪，后来逐渐的被完善，变为了现在的可以对烹饪时间和温度进行精细控制的技术。此技术使用的温度比传统方式低，所需时间更长，利用该技术能够得到更好香味、色泽的水产品。该技术可以兼顾食品的安全和品质，所以收到大众的喜爱。我国真空低温烹饪技术尚处于起步阶段，因此技术不够完善，并且应用的主要方面为水产品加工，本文接下来就从真空低温烹饪技术的应用和展望两个方面展开具体的研究。

2 在水产品加工中的应用

2.1 真空低温烹饪技术水产品的微生物安全和货架期

真空低温烹饪技术不仅保障了食品的品质，降低了蛋白质和脂质氧化，还极大程度的延长了水产品的货架期。水产品的腐烂主要是因为微生物的引起的，而真空低温烹饪技术加工下的水产品含有的挥发性盐基氮远低于传统方式，因此在储藏时，就可以很好的延缓和抑制微生物的生长和繁殖。有研究显示，在使用真空低温烹饪技术方法时，加调味品可以改善产品的品质，延长货架期，例如酱油、柠檬汁等，这给水产品加工带来了极大的改变，有深远的意义。

2.2 真空低温烹饪技术对水产品感官的影响

真空低温烹饪技术在加工水产品时，会对其感官产生很大的影响，而这些影响会直接决定该技术的应用前景。接下来就探讨一下几个收到影响的因素，第一、色泽。食品表现最直接的因素就是色泽，使用该技术加工后，导致水产品颜色变差，这是因为高温会破坏其中的化学物质，导致色泽出现差异。第二、口感。口感这个因素具有较强的主观影响，最直接的感受就是触觉和咀嚼感，真空低温烹饪技术可以提高水产品的弹性和咀嚼性，如果再加入适量的调料，还可以进一步的提高口感。第三、气味。由于真空低温烹饪技术是在真空环境中，因此气味很难得到完全去除，而水产品的腥味又是影响消费者购买的主要指标，所以就限制了该技术的进一步推广。在利用真空低温烹饪技术加工时，要合理的采用脱腥方法，改善目前的风味口感，提高消费者体验。

3 存在的问题

我国目前在水产品加工领域虽然得到了不错的发展，但是技术上还是较为落后，并且在加工深度和市场需求上还是存在许多问题，再加上人们生活节奏的加快，对于便捷、美味食物的需求增加，就使得我国急需对水产品的加工方式进行转型。在这种大环境下，真空低温烹饪技术就成功的赢得了大众的关注，由于其具有可以很好的保留住水产品的营养和品质、对烹饪温度和时间的精确控制和低人员成本等诸多优点，真空低温烹饪技术在未来必定拥有光明的发展前景。虽然拥有广阔的市场前景，但是我们不能忽视该技术目前存在的各项问题。

3.1 真空低温烹饪技术应用范围较狭窄

真空低温烹饪技术虽然有着很好的应用效果，但是它在我国发展的时间较短，我们国家对其研究的水平较低，这样就造成了我国真空低温烹饪技术所使用的设备大多依赖进口。除此之外，由于种种因素，真空低温烹饪技术所使用的范围也比较狭窄，仅仅应用在一些发达城市的高档餐厅之内，没有广泛的推广应用。

3.2 真空低温烹饪技术的生产利润较少

人们进行水产品加工主要就是为了获得它的经济效益，但是如果应用了真空低温烹饪技术，那么在水产品加工的成本上就会有显著的提高，所获得的利润就会有很大的减少。真空低温烹饪技术在进行的过程中虽然效果较好，但是花费的时间比较长，会极大地降低生产的效率。而人们用普通方法所加工的水产品虽然不如真空低温烹饪的效果好，但是却有着一个很高的生产效率。如此相比之下，目前真空低温烹饪技术的推广是会减少商家水产品加工的生产利润的。

3.3 影响加工水产品的美观问题

在真空低温烹饪加工水产品的过程中，因为需要经过真空处理和热处理，所以在加工水产品的过程中会从中流出汁液，所流出的汁液会残留在水产品的包装中。这样会极大地影响加工水产品的外观感受问题，人们见到形象不美观的产品，自然不会有很强的购买意愿。这种情况的产生会极大地影响水产品加工的销售利润。

4 解决方法

4.1 加大对于真空低温烹饪技术的研究力度

国内要加大对于真空低温烹饪技术的研究投入，加快研究的水平。使得真空低温烹饪技术所使用的设备能够保证自给自足。通过技术的研究来降低真空低温烹饪技术的成本，逐渐的使这项技术平民化，不再因为其高昂的成本而应用狭窄，能够应用在更加广泛的水产品加工中。

4.2 提高真空低温烹饪技术的生产效率

在真空低温烹饪技术的加工过程中，针对其加工周期长的问题要进行重点的研究。可以在真空低温烹饪技术的基础上，加入红外、微波和辐射等技术，来提高水产品的低温加热效率。开发新型的水产品加工设备，以此来缩小烹饪的周期。提高了水产品加工的生产效率，那么所获得的经济收益就会有所提高。

4.3 对于不同的水产品进行有针对性的加工方法

对于真空低温烹饪水产品的美观问题，针对不同水产品的肉质可进行有针对性的处理，可在水产品的汁液流出之后再进行包装，尽最大努力来保证加工水产品的美观问题。重视对水产品气味的处理，针对不同类型的水产品，采取相适应的脱腥方法，改善水产品的风味。提高真空低温烹饪技术下水产品的口感，结合原材料的特点，进行针对性的加工，加大研发力度。真空低温烹饪技术下水产品的加工是未来该行业的发展必然趋势，一定会成功的改变如今的加工方式，成为主流。

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TS254.4

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2095-1205(2019)11-57-02

10.3969/j.issn.2095-1205.2019.11.33