辽宁省地方高粱品种食用品质性状研究

肖梦颖，张瑞栋,2，张壮，徐晓雪，陈小飞，周宇飞，孔繁华，黄瑞冬



辽宁省地方高粱品种食用品质性状研究

肖梦颖1，张瑞栋1,2，张壮1，徐晓雪1，陈小飞1，周宇飞1，孔繁华3，黄瑞冬1

（1沈阳农业大学农学院，沈阳 110866；2山西省农业科学院经济作物研究所，山西汾阳 032200；3沈阳农业大学食品学院，沈阳 110866）

【目的】以16个辽宁省地方高粱品种为试验材料，研究不同高粱品种食用品质性状及其相关关系，为筛选优质食用高粱种质资源提供理论依据。【方法】对16个高粱品种籽粒中的直链淀粉、支链淀粉、粗脂肪、粗蛋白和单宁含量进行测定，同时对这些高粱品种的食用品质进行感官评价，利用快速黏度分析仪（rapid visco analyzer，RVA）对高粱淀粉黏滞性进行测定，对其差异性以及各指标间的相关性进行分析。【结果】从营养品质和感官评价分析，矮子白1、红壳棒、锦粱9-2和分枝大红穗获得的综合评分均较高，且适口性、滋味、气味等指标都表现较好。矮子白2和真白粱籽粒中粗脂肪含量较高且与其他品种差异显著，红壳白1、红壳白2和黄壳白中粗蛋白含量较高且与其他品种差异显著，大白高粱1籽粒中的淀粉含量显著高于其他品种，所有品种单宁含量均低于0.5%。高粱米粥的感官综合评分与粗蛋白和单宁含量呈极显著负相关；蛋白质和单宁对高粱适口性和滋味有一定的负向作用；支链淀粉对适口性和冷粥质地有正向作用。粗脂肪含量与冷胶黏度、消减值和峰值时间呈极显著正相关，总淀粉含量与最高黏度和热浆黏度呈正相关，粗蛋白含量与冷胶黏度、消减值和峰值时间呈极显著正相关；直链淀粉与RVA谱的黏度和崩解值呈极显著负相关，而支链淀粉与黏度和崩解值呈极显著正相关。淀粉黏滞性系数与感官评分具有较大的相关性，最高黏度和崩解值的大小与综合评分呈极显著正相关，而峰值时间和糊化温度则与综合评分呈极显著负相关。【结论】RVA谱特征值与食味指标之间存在紧密的联系，可以通过测定RVA谱特征值间接反映高粱米的食味特征。综合考虑食用品质，高粱地方品种矮子白1和红壳棒是较为理想的食用型高粱品种。

高粱；营养品质；食味品质；淀粉黏滞性；快速黏度分析仪

0 引言

【研究意义】高粱是世界第五大作物，其用途广泛，可作食用、饲用、酿造、糖用和工艺的原材料，其产量的30%—40%用作食用[1]。高粱具有较高的食用和营养价值，籽粒含有丰富的淀粉、蛋白质、脂肪、铁、镁、硒、膳食纤维等，由于高粱籽粒化学成分和比例不同于其他禾本科作物，使高粱籽粒在营养价值上具有独特作用[2]。因此，分析不同高粱品种的食味和营养品质及其相互关系，进而提高食用高粱的品质具有重要的研究意义。【前人研究进展】高粱的食用和加工具有地域特点，东北地区常常把高粱籽粒加工成高粱米食用，黄河流域则习惯将籽粒磨成面粉，做成各种别具风味的面食；在亚洲和非洲的干旱或半干旱地区，以高粱为原料的加工食品已经成为当地人们的主食；在国外，高粱也会被做成古斯米（Couscous）（煮熟之后可以与几乎任何肉类、蔬菜搭配）、Pasta（意大利面）等食物供人们食用[3]。高粱籽粒中含有的膳食纤维有利于代谢废物排出体外，具有“负营养”的作用[4]。目前，对于谷物籽粒品质特性已有不少的研究，多数集中在水稻、小麦、玉米等作物上[5-7]。Qin等[8]研究表明在稻米的多种理化指标中，蛋白质、淀粉含量和胶稠度与食用品质关系密切。刘正等[9]探讨了感官评定方法用于评价不同糯玉米品种鲜食品质的可行性。唐明霞等[10]认为，糯玉米籽粒中水分、淀粉、还原糖等含量，与感官评价之间相关性不显著。近年来，应用快速黏度分析仪（rapid visco analyzer，RVA）和近红外品质测定仪评价食用品质受到广泛关注，更加方便快捷地测量籽粒中淀粉和其他营养物质的含量以及相互作用关系。谢新华等[11]研究了34种稻米的RVA特征值与淀粉含量和胶稠度的关系，认为可根据RVA黏滞性谱特征来评价水稻品种的食用品质。【本研究切入点】目前，关于高粱籽粒品质的研究相对较少，而且蒸煮品质是高粱米食用性的一个重要表现[12]。【拟解决的关键问题】本研究选用16个高粱地方品种作为试验材料，探讨高粱籽粒的营养品质、食味品质及其相互关系，为筛选优质食用高粱种质资源提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 供试材料

试验选用16个有代表性的辽宁省地方高粱品种为试验材料（表1）。试验材料来源于辽宁省农业科学院高粱研究所种质资源库，于2013年在沈阳农业大学农学院试验基地进行扩繁，于2014年在沈阳农业大学高粱生理实验室进行品质及其相关性状测定。

1.2 测定项目与方法

1.2.1 高粱米粥感官食味评定 依据国家《粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》（GB/T 15682-2008）进行高粱米粥食用感官评价。设计气味、外观、适口性、滋味、冷饭质地5个指标。5个指标满分分别为20、20、30、25和5分，共计100分。各指标细分为若干个级别，评分逐级递减。品尝试验每人每次品尝3份高粱米粥，每次试验人数为10人，男女各半。每次评价样品数量共6份样品，每个试样按参评人员每人一份准备。蒸煮制成的米粥随机编号，趁热品评，填写评分表，最后把各指标得分相加得到综合评分。试验时间安排在餐后2 h进行，并且每次试验时间一致。以每位评价员的评分结果计算平均值，将个别误差大的（超过均值10分以上的）数值舍弃，剩余评分重新计算均值，即为最后结果。

1.2.2 淀粉含量的测定 采用双波长法[13]测定淀粉含量，其中，直链淀粉含量测定主波长λ1=620 nm和参比波长λ2=479 nm；支链淀粉含量测定主波长λ1=556 nm和参比波长λ2=737 nm，标样均来自Sigma公司。直链淀粉与支链淀粉含量之和为总淀粉含量。

表1 供试高粱地方品种及来源

1.2.3 粗蛋白含量的测定 利用凯氏定氮法测定粗蛋白含量。公式如下：

含N量（%）=[标准酸用量（mL）×10-2×14]/[称取样品重量（g）×103]×100

粗蛋白含量（%）=含N量（%）×6.25

1.2.4 粗脂肪含量测定 利用索氏抽提法测定高粱籽粒粗脂肪的含量。称取样品3 g左右，记录W0，用烘干后的脱脂滤纸将所称样品包好称重，记录W1，将包好样品的滤纸放入索氏提取器中，水浴加热，回流提取8 h，将提取后的样品烘至恒重，记录W2。公式如下：

粗脂肪含量（%）=（W1－W2）/W0×100

1.2.5 单宁含量的测定 参照GB/T15686测定高粱单宁含量。称取过80目筛后的样品1 g左右标记为m，按照GB/T21305测得样品含水量记为H，参考单宁酸作标准曲线，根据公式计算得出高粱单宁的含量。公式如下：

单宁含量（%）=（2c/m）×[100/（100-H）]（c：从标准曲线读取的单宁酸的浓度）

1.2.6 淀粉黏滞性（RVA谱）的测定 淀粉RVA谱是指一定量的米粉浆在加热、升温、冷却过程中，用快速黏度分析仪测定淀粉糊黏滞性变化所形成的黏度曲线[14]。利用Newport Scientific公司制造的Super 3型快速黏度分析仪进行测定，同时依照美国谷物化学会（AACC）公布的操作流程，利用配套软件TCW（Thermal Cycle for Windows）测定并分析RVA谱特征参数[15]。

1.3 数据处理

采用Excel 2013整理数据，利用SPSS2.0对数据进行方差分析及相关分析。

2 结果

2.1 不同高粱品种米粥感官食味比较

由表2可知，高粱米粥综合评分变化范围在64.9—85.8分。适口性主要得分变化范围为17—26分。滋味主要得分在16分以上，气味主要得分范围为14—18分。外观主要得分范围为11—19分，冷粥质地主要得分为3—4分。其中，小白高粱1（S6）获得综合评分和适口性最低分，真白粱（S5）获得滋味最低分，红壳白1（S10）获得气味最低分，红壳棒（S4）获得冷粥质地最低分。红壳棒（S4）在综合评分和气味得分最高，分枝大红穗（S14）在适口性方面得到最高分，红壳棒子（S3）获得滋味最高分。综之所述，红壳棒（S4）、锦粱9-2（S16）、分枝大红穗（S14）、矮子白1（S1）的综合评分均较高，且适口性、滋味、气味等指标都表现较好，说明可以考虑这些品种作为食味品质较好的高粱种质资源。

表2 不同高粱品种感官食味指标的差异比较

同一列中不同小写字母表示显著性差异水平（＜0.05）。下同

Different lowercase letters in the same row indicate statistical significance at 0.05 probability level. The same as below

2.2 不同高粱品种籽粒营养品质性状比较

2.2.1 粗脂肪含量 所有地方高粱品种中，粗脂肪含量较多的是真白粱（S5）（4.79%）和矮子白2（S2）（4.39%），而小白高粱2（S7）（2.68%）、黄壳白高粱（S13）（2.67%）和大白高粱1（S8）（2.23%）粗脂肪含量较少（表3），且与真白粱（S5）和矮子白2（S2）差异显著。说明不同地方高粱品种之间，籽粒粗脂肪含量存在较大差异。

2.2.2 粗蛋白含量 由表3可知，粗蛋白含量相对较多的是红壳白2（S11）（10.96%）、红壳白1（S10）（10.91%）、黄壳白（S12）（10.69%），而矮子白2（S2）（8.05%）、红壳棒子（S3）（8.01%）、红壳棒（S4）（7.95%）粗蛋白含量相对较少。与其他品种相比，红壳白2（S11）、红壳白1（S10）、黄壳白（S12）粗蛋白含量均达到极显著差异。

2.2.3 淀粉含量 由表3可以看出，大白高粱1（S8）（72.4%）总淀粉含量显著高于其他品种，红壳棒（S4）（64.3%）的总淀粉含量显著低于其他品种。籽粒中总淀粉含量均在65%以上。直链淀粉含量在7.55%—14.58%之间，其中红壳棒（S4）（14.58%）直链淀粉含量相对较高，锦粱9-2（S16）（7.55%）直链淀粉含量最低。支链淀粉含量都在49%以上，大白高粱1（S8）（63.56%）、锦粱9-2（S16）（62.89%）支链淀粉含量显著高于其他品种，支链淀粉含量最少的品种是红壳棒（S4）（49.72%）。

2.2.4 单宁含量 所有供试品种单宁含量均低于0.5%（表3）。其中，红壳棒子（S3）（0.38%）和大红粮（S15）（0.41%）单宁含量相对较高，黄壳白高粱（S13）（0.15%）、锦粱9-2（S16）（0.14%）、真白粱（S5）（0.12%）单宁含量均在0.2%以下。

2.3 不同高粱品种淀粉黏滞性相关分析

淀粉黏滞性系数是淀粉物理特性的反映。通过对高粱进行淀粉黏滞性分析（表4），发现各品种间在各特征值上都存在差异。红壳棒子（S3）在最高黏度、冷胶黏度、崩解值、消减值、回复值方面存在极显著差异，同时大白高粱1（S8）在热浆黏度方面存在极显著差异，小白高粱1（S6）、大白高粱2（S9）、红壳白1（S10）、黄壳白（S12）在糊化温度方面存在极显著差异。

表3 不同高粱品种粗脂肪、粗蛋白质、淀粉和单宁含量差异比较

表4 不同高粱品种淀粉黏滞性的差异比较

PKV：最高黏度Peak viscosity；HPV：热浆黏度Hot pulp viscosity；CPV：冷胶黏度Cool paste viscosity；BDV：崩解值Break down viscosity；SBV：消减值Setback viscosity；CSV：回复值Consistence viscosity；PeT：峰值时间Peak time；PaT：糊化温度Pasting temperature。下同The same as below

最高黏度与回复值、热浆黏度、崩解值呈显著或极显著正相关关系，与峰值时间和糊化温度呈极显著负相关关系（表5）。热浆黏度除与最高黏度呈极显著正相关外，与其他各特征值相关性均未达到显著差异。冷胶黏度与消减值呈显著正相关（=0.34，＜0.05），与回复值极呈显著正相关（=0.88，＜0.01）。崩解值与回复值呈现极显著正相关（=0.44，＜0.01），与峰值时间、糊化温度呈现极显著负相关（=-0.80，=-0.61，＜0.01）。消减值与峰值时间表现显著正相关（=0.34，＜0.05）。糊化温度和回复值之间呈现极显著负相关（=-0.43，＜0.01），与峰值时间则为极显著正相关（=0.38，＜0.01）。

表5 高粱RVA谱各特征值间的相关性

**：在0.01水平上显著相关；*：在0.05水平上显著相关。下同

**: Significant at 0.01 level; *: Significant at 0.05 level. The same as below

2.4 RVA与营养成分的相关性

如表6所示，RVA特征值与籽粒营养指标间存在一定的相关关系，总淀粉与最高黏度和热浆黏度呈显著正相关（=0.29，=0.28，＜0.05），与消减值和回复值呈显著负相关（=-0.29，=-0.33，＜0.05），与冷胶黏度和峰值时间呈极显著负相关（=-0.50，=-0.38，＜0.01）。直链淀粉与最高黏度、崩解值呈极显著负相关（=-0.70，=-0.62，＜0.01），与峰值时间呈极显著正相关（=0.60，＜0.01）。支链淀粉与最高黏度、崩解值呈极显著负相关（=-0.56，=-0.43，＜0.01），与热浆黏度呈显著正相关（=0.30，＜0.05）。粗脂肪含量与冷胶黏度、消减值、峰值时间呈极显著正相关（=0.39，=0.44，=0.49，＜0.01），与回复值呈显著正相关（=0.29，＜0.05）。除了与热浆黏度、回复值、糊化温度无显著的相关性外，粗蛋白与冷胶黏度、消减值、峰值时间呈极显著正相关（=0.38，=0.40，=0.60，＜0.01），与最高黏度和崩解值呈显著负相关（=-0.30，=-0.36，＜0.05），与其余RVA指标无相关性。单宁与消减值、峰值时间、糊化温度呈极显著正相关关系（=0.37，=0.62，=0.43，＜0.01），与最高黏度呈显著负相关（=-0.35，＜0.05），与崩解值呈极显著负相关（=-0.49，＜0.01）。表明总淀粉含量较高的地方高粱品种，其最高黏度、热浆黏度较高，冷胶黏度、消减值、回复值、峰值时间较低。而粗脂肪、粗蛋白含量较高的品种与之相反。由此可以看出，高粱营养成分的差异是形成不同RVA谱特征值的原因。

表6 RVA谱各特征值与不同高粱品种营养指标的相关性

2.5 营养成分、RVA与食味的关系

如表7可见，高粱总淀粉与冷粥质地呈极显著正相关（=0.57，＜0.01），与适口性呈显著正相关（=0.33，＜0.05），与其他食味评分没有相关关系，直链淀粉与冷粥质地呈显著负相关（=-0.33，＜0.05），支链淀粉与适口性呈显著正相关（=0.29，＜0.05），与冷粥质地呈极显著正相关（=0.53，＜0.01），说明淀粉中决定口感的主要成分是支链淀粉。粗脂肪与外观和适口性呈显著正相关（=0.32，=0.32，＜0.05）。粗蛋白含量与综合评分、气味、适口性、滋味和冷粥质地呈显著或极显著负相关，与外观呈显著正相关（=0.36，＜0.05）。单宁则与气味、适口性、滋味和综合评分呈现出极显著负相关（=-0.78，=-0.47，=-0.86，=-0.74，＜0.01）。

综合评分、适口性、米粥滋味、气味、外观特性、冷粥质地与RVA各特征值间表现出显著或极显著的相关性（表8），而热浆黏度与食味指标没有相关关系。其中，最高黏度和崩解值与综合评分、适口性和滋味呈显著正相关。冷胶黏度与外观呈显著正相关（=0.34，＜0.05）。崩解值与综合评分、适口性和滋味呈极显著正相关（=0.43，=0.47，=0.41，＜0.01），与气味呈显著正相关（=0.30，＜0.05）。回复值与综合评分和滋味呈显著正相关（=0.28，=0.30，＜0.05）。峰值时间与综合评分、适口性和滋味呈极显著负相关（=-0.51，=-0.54，=-0.49，＜0.01），与气味呈显著负相关（=-0.36，＜0.05）。糊化温度与综合评分和适口性呈极显著负相关（=-0.47，=-0.52，＜0.01），与气味和滋味呈显著负相关（=-0.32，=-0.31，＜0.05）。

表7 高粱营养成分与食味的相关性

表8 RVA谱各特征值与高粱品尝食味的相关性

3 讨论

3.1 高粱营养指标对食用品质的影响

高粱米的蒸煮品质是高粱食用性的一个重要的研究方面[12]。蒸煮品质主要是由淀粉的胶化过程决定，同时也与籽粒蛋白质含量密切相关[16]。本研究结果表明，粗蛋白对食用评分的影响较大，因为蛋白质含量影响蒸煮过程中的吸水，蛋白质含量高的品种米粒结构紧密，淀粉颗粒之间空隙小，吸水慢，吸水少，导致蒸煮时间长，进而使淀粉糊化难度增大，黏性降低。对这些地方高粱品种的营养成分进行比较时发现，感官评价中得分相对较高的锦粱9-2（S16）、红壳棒（S4）的蛋白质含量相对较低，而其高粱米的食用品质较高，但不能解释为蛋白质含量越低越好，在品质育种中提高蛋白质含量是重要指标之一，是否蛋白质成分对高粱感官评价产生了影响，以及地方高粱品种中蛋白质组分的功能差异还有待进一步研究。Hamaker等[17]和Elaine等[18]在稻米的食用品质研究中都得到了蛋白质含量高的米饭黏性小、硬度大且嚼性差的结论，这与本试验研究结果相一致。王鹏跃等[19]对稻米蛋白进行了细分，并指出稻米中的谷蛋白、醇蛋白等对稻米的感官评价产生负向影响，对于高粱米中的蛋白组分在食味品质中的作用还有待进一步的探究。高粱米中蛋白对外观有一定的正向作用，是由于分散在高粱米外的蛋白在加热条件下发生的变化提高了高粱米饭的外观品质。

本研究16个地方高粱品种中均检测出单宁，且较高的单宁含量会降低高粱米粥的食味品质，这与前人的研究结果一致[20]。但不同高粱品种间单宁含量的差异较为明显，说明培育低单宁高粱品种仍有较大的潜力和种质基础。单宁含量是评价高粱籽粒品质的重要指标之一，其含量的多少对生长发育和营养品质的意义截然相反，在田间生长中单宁是有益性状，但是从食用与饲用营养学角度上来说，单宁含量的增加会一定程度地降低高粱籽粒的综合评分，单宁与水溶性蛋白质相互作用，使食用口感苦涩，是不利的性状[21]。而最近的研究表明，单宁是一个非常好的抗氧化剂来源，具有水果蔬菜提取物类似的抗氧化能力[22]，对Ⅱ型糖尿病的治疗有益[23]。因此，高粱米中单宁含量稍低的品种有利于食用品质的改良和机体自身的消化。

粗脂肪含量的增加对于外观和适口性具有正向作用，在高粱米中脂肪的含量相对较少，脂肪在加热之后在高粱米外形成一层油脂层，优化了高粱米的外观。而脂肪参与美拉德反应衍生的挥发性物质是一种香味化合物，故可以提高高粱米粥的气味。

总淀粉含量的增加对适口性和冷粥质地有正向的作用，高粱米中淀粉在蒸煮中受热吸水膨胀发生糊化产生一系列的风味物质，从而提高高粱米粥的滋味和口感，而淀粉过高，就会影响高粱的冷粥质地，这与淀粉的回升性质有关，但本研究中与该理论相反，可能是由于覆盖在高粱米外部的蛋白对高粱米内部结构和成分起到保护的作用，导致冷饭表层不易黏结。SitakaliN等[24]研究表明，对于不同品种的大米，直链淀粉的含量与蒸煮大米的黏度呈负相关，而与硬度呈正相关。李贞[25]研究表明，直链淀粉含量越高，稻米的食味品质越差。而本试验则显示直链淀粉含量只会影响高粱米冷粥质地，在口感等方面并没有相关性，说明淀粉的回升性质主要与直链淀粉有关，而支链淀粉增加，可以增加高粱米粥的黏性和柔软性，提升高粱米粥的适口感。从本试验结果看，兼有较高淀粉和脂肪含量的品种（例如，锦粱9-2（S16））具有较高食味品质。

3.2 高粱营养指标对RVA特征值的影响

有研究表明RVA特征谱与蒸煮食用品质有密切的相关性[26-27]，但也有研究指出综合评分与淀粉RVA谱特征参数无显著相关性[28]。本研究中淀粉黏滞性系数可以反映淀粉的蒸煮特性，各系数之间存在一定的相关性，并且与高粱籽粒营养成分也具有不同程度的相关性，尤其与总淀粉、直链淀粉、支链淀粉、粗脂肪和粗蛋白含量存在较强的正相关或负相关关系，这与夏凡等[29]研究一致。具有较高粗蛋白和粗脂肪的高粱品种其冷胶黏度、消减值和峰值时间也具有较高值，而总淀粉含量和支链淀粉含量较高的高粱品种，其最高黏度和热浆黏度较高，而冷胶黏度、消减值、回复值和峰值时间均较低。王莹等[30]研究认为蛋白质含量与消减值呈极显著正相关关系，与崩解值呈极显著负相关关系，与回复值呈显著正相关关系，与最高黏度呈显著负相关关系，说明RVA谱特征值与蛋白质含量关系密切，这与本研究结果基本一致，但本试验认为蛋白质与回复值没有相关性，而与崩解值呈显著负相关关系。蛋白质含量越高的品种，崩解值和最高黏度越小，而冷胶黏度、峰值时间和消减值越大。但也有研究结果表明[28, 31-32]，蛋白质含量与RVA谱特征值无关，这可能由于试验材料、蛋白组分不同而导致的差异，其原因还有待进一步研究。单宁含量较高时，消减值、峰值时间和糊化温度明显较高，而最高黏度和崩解值较小，单宁与不溶性蛋白质（如纤维蛋白）结合，增加了物理、化学稳定性，从而降低了糊化的温度。高粱米粥的糊化特性取决于淀粉的组成，直链淀粉与黏度和崩解值呈负相关，但是直链淀粉含量的增加会延长糊化时间，支链淀粉与直链淀粉相反，与黏度和崩解值有正向相关性。说明淀粉RVA谱与高粱直链淀粉、支链淀粉含量密切相关，支链淀粉含量越多，糯性越强。

3.3 RVA特征值与食用品质的关系

最高黏度、崩解值和回复值较大的高粱品种，其食用品质较好，相反峰值时间和糊化温度较高的品种，其食用品质较差。一般认为食味较优的水稻品种一般具有较大的崩解值、较小的回复值，而食味较差的水稻品种则相反[33-34]，而本试验中高粱米粥的RVA谱特征为崩解值和回复值都较大的时，米质较优，这可能是由于高粱与水稻在籽粒成分上有所差异造成的。隋炯明等[35]研究表明，除最高黏度外，RVA谱的其余特征值与食味品质的主要指标极显著相关。陈书强[36]对不同穗型品种的RVA谱特征值和其他品质相关分析表明，淀粉RVA谱特征值与蒸煮食味品质相关性高，淀粉RVA谱特征值因子主要通过最高黏度、冷胶黏度和热浆黏度来判断蒸煮食味品质优劣，并认为最高黏度是最主要因子，这与本试验结果不尽相同，但本研究表明热浆黏度与食味没有相关关系。

4 结论

16个辽宁地方高粱品种在营养成分和食用品质方面差异显著，营养成分对于食用品质具有较大影响。RVA谱特征值与食味指标之间存在紧密的联系，可以通过测定RVA谱特征值间接反映高粱米的营养品质和食味特征。综合考虑食用品质，矮子白1（S1）和红壳棒（S4）是较为理想的食用型高粱品种。

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（责任编辑 李莉）

Taste Quality Traits of Sorghum Landraces from Liaoning Province

XIAO MengYing1, ZHANG RuiDong1,2, ZHANG Zhuang1, XU XiaoXue1, CHEN XiaoFei1, ZHOU YuFei1, KONG FanHua3, HUANG RuiDong1

(1College of Agronomy, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110866;2Institute of Economic Crops, Shanxi Academy of Agricultural Sciences, Fenyang 032200, Shanxi;3College of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110866)

【Objective】In this study, 16 sorghum landraces from Liaoning province were used as experimental materials to study the edible quality traits and the relationships among these traits. 【Method】Nutritional components of 16 sorghum landraces, including amylose, amylopectin, crude fat, crude protein and tannin content in grains, were determined and the edible qualities of these sorghum landraces were evaluated using sensory evaluation. The viscosity of sorghum starch was measured using a Rapid Visco Analyzer (RVA). The differences and the correlations among indices were analyzed. 【Result】In terms of nutritional quality and sensory evaluation, the overall score of Aizibai 1, Hongkebang, Jinliang 9-2 and Fenzhidahongsui were higher than the other landraces; the mouthfeel, taste, and smell of these two landraces were also better than the others. The content of crude fat in the grains of Aizibai 2 and Zhenbailiang were significantly higher than in other landraces. Contents of crude protein in Hongkebai 1, Hongkebai 2 and Huangkebai landraces were significantly higher than in the others. Starch content in the grains of Dabaigaoliang 1 was significantly higher than in other landraces. Tannin contents in all landraces were less than 0.5%. The taste value of sorghum porridge was negatively correlated with crude protein and tannin content and protein and tannin had negative effects on mouthfeel and taste. Amylopectin had a positive effect on mouthfeel and cold porridge texture. There was a significantly positive correlation between the content of crude fat and the cool paste viscosity, setback viscosity and peak time. The total starch content was positively related to the peak viscosity and the hot pulp viscosity. The crude protein content was significantly positively correlated with the cool paste viscosity, the setback viscosity and the peak time. Amylose content was significantly negatively correlates to the viscosity level and disintegration value of the RVA spectrum. Amylopectin was significantly positively correlated to the viscosity level and disintegration value of the RVA spectrum. RVA was significantly correlated with taste value. The peak viscosity and break down viscosity were positively correlated with the comprehensive score, while the peak time and pasting temperature were negatively correlated with the taste value. 【Conclusion】There was a close relationship between RVA spectrum characteristic value and taste index. The taste characteristics of sorghum porridge were indirectly reflected by the RVA spectrum characteristic value. Based on comprehensively considering the edible quality, Aizibai 1 and Hongkebang were the ideal sorghum types.

sorghum; nutritional quality; eating quality; starch viscosity; rapid visco analyzer

2018-10-18；

2018-12-08

国家现代农业产业技术体系建设专项（CARS-06-135-A17）

肖梦颖，E-mail：xiaomy0118@163.com。通信作者周宇飞，E-mail：zhouyufei2002@aliyun.com

10.3864/j.issn.0578-1752.2019.04.002