菜有奇香

白忠懋 文

不少植物性原料都带芳香，藿香便是，它味辛性温，能解暑发表。古人为香口除臭，就以藿香煎汤，频频漱口。江苏南通有一种美食叫藿香饼，是用藿香叶包入甜豆沙，裹满米粉糊后入油锅炸成的，这里藿香既是主料，同时也起着调料的作用——因为有了它，此饼才香气扑鼻。藿香鲫鱼很有特色，把鲫鱼炸过，再调味烧制成熟，最后放入剁碎的藿香叶。此时的藿香叶，只是起调料的作用。

前几年,我在常州乡下吃过农家菜,不但有极嫩的头刀韭、豌豆苗和水芹,还有一味从未吃过的菜——单用香菜炒成的。在上海,香菜是“添香头”的,只偶尔在海鲜汤中撒点香菜末,量虽多,但仍然改变不了它作调料的身份。在北方,饺子有用香菜作馅的,而在江南,馄饨馅有用荠菜和青菜的,但从未有人用到香菜。

艾就是艾蒿,有栽培的,也有野生的,它曾作为青团的染色剂,还可做艾蒿馍馍,而《本草纲目》云：“春日采嫩艾作菜食,或和面作锟饨。”在日本,它被用作凉拌菜,也可做成艾叶饭。据说有一烹调秘法：烤鹅时如以艾叶为佐料,其风味会更迷人。看来艾在烹调中的用途还真不少。

芹菜中有块根芹,原产地中海,近代被台湾引种,它的肉质根可食用,嫩叶可作蔬菜——宜凉拌、腌渍与炒,或捣烂作色拉,还可在煮汤时充当辛香调料。荷兰芹在欧州使用频繁,高级欧洲菜不能没有它,法国人做普罗旺斯汤,用的调料中除了盐、胡椒、大蒜、茴香、百里香、月桂、番红花以外,还用到了荷兰芹叶提味。

由芹香想到韭香。韭叶修长,有兰草神韵,初春时它有浓香。由于它有这个优势,故有人便在做海鲜菜时,把韭菜切成细末当葱花用。

而用韭末加上酱油、醋和香油拌一下,还可拌面条吃。香港“避风塘”有一道“白灼韭菜花”,那韭菜花是带花梗的,应该说它香而爽口,有独特的风味。山东人常腌韭花酱,只用韭花和嫩籽部分,方法是把它们用石磨加水磨成糊状(花不能剁,剁了就不出味),然后放盐装坛封起。在吃煎饼时,放点韭花酱,吃来十分可口。此外,韭菜花还是北方人吃涮羊肉时少不了的调料。

旧时北京乡间的老人深知紫苏(北京人称“苏子叶”)是一味中药,却又可当蔬菜吃。清末民初,北京一位叫夏虎寅的词人曾夸过它：“屋边空地一直闲,几株苏子生其间,结子与否不去理,嫩叶黄酱香油一起拌。”据老北京介绍,紫苏叶洗后切成丝,加适量黄酱与香油,拌匀即可。食之紫苏辛香新嫩,有酱的咸香。紫苏是可生食的,明代徐光启说过：“叶可生食,与鱼作羹,味佳。”紫苏可解鱼腥,日本人吃生鱼片,总有紫苏相伴。在我国,紫苏叶作调料还不太普遍,不过我到浙西南的江山,在那儿的菜场上就见到了一束束的紫苏,听说当地人烧鱼时都习惯放点紫苏叶去腥。

这些蔬菜,带有奇香,既可作主料,又可作调味料。其实,具有这一特性的蔬菜还有很多。在万物复苏的春天,我们事厨者用它们烹菜,是不是会给餐桌上带来一点春的芳香呢？