川北民间九大碗

刘相萍 文

关于四川民间的“九大碗”，有民俗学家认为是清代、民国时期才开始形成的一种饮食习俗。尤其是在旧时，凡遇婚娶、新居落成、生子满月和老人寿辰等喜事时，有条件的人家都会操办丰盛的酒席，而且一般都是用九个大碗盛装菜肴上桌，无论是猪肉，还是鸡、鱼、鸭，反正是要上满九碗，故而得其名。

流行于川北南充一带民间的此种筵席,具有川菜五大流派中“小河帮”的特色,不仅辣味略逊于以重庆菜为代表的“下河帮”,而且咸味还稍浓于以成都菜为代表的“上河帮”。在上个世纪,“小河帮”菜肴既不像“大河帮”在技法上以“熘”为重点,也不像“自内帮”厨师那样,喜欢以“怪菜”亮相。而那时南充民间流行的“九大碗”呢？端上桌来的几乎全部都姓“猪”。这个“九大碗”的民间形式后来逐渐演变为固定上九样菜,依次为：一,干盘菜；二,凉菜；三,炒菜；四,镶碗；五,墩子；六,肘膀；七,烧白；八,全鸡；九,汤菜。此外,操办“九大碗”还要配滤米饭和茶水,这样才算齐了。

2007年4月12日,笔者有幸邂逅了一回如今已经很少见的民间“九大碗”。那是在南充一个偏远的小村庄,朴实的乡民,剥落的土墙,陈旧的瓦屋,金黄的草垛,这所有的一切都活脱脱地传递着一种乡野气息。

当天,一户人家正在院里摆“九大碗”宴客。土坝坝前坐满了人,并且都围着好多张桌子。我被主人拉到一张桌前落了座,说是请吃“九大碗”。其实我以前也吃过不少“九大碗”,但像这样土风土味的情况还没有经历过。

在城乡社会日新月异的今天,这眼前依旧古朴的山村摆出来的九大碗会是一个什么样子呢？兴趣促使我进一步探询起来——

干盘菜,没有水,没有调料,那是将烹熟了的烟熏鸭斩成块,再一块一块地拼成一盘。烟熏鸭,即将鸭宰杀治净后,放入加有盐、花椒、香料等调料的盆中腌渍入味,然后取出来用柏树枝烟熏1-2小时,再放入蒸笼内蒸熟。需要提醒的是,不能蒸得太久,久了肉质太软没嚼头,所以要在刚熟而不过火时取出来,晾冷后切块装盘。

凉菜,也称拌菜,有两道——猪耳朵凉拌侧耳根、猪头肉凉拌黄瓜。它们的做法与常见的农家凉菜一样,都没什么特别的讲究。等到在面盆里拌好味后,夹入盘中即可。这端上来的凉菜虽然不好看,但却好吃。

炒菜,传统家常小炒,有三道——蒜薹炒肉丝、黄瓜肉片、四季豆干煸肥肠,另外还要配些当季的时令蔬菜。因为那几天正是吃蒜薹、四季豆的季节,所以它们就成了当天配菜的首选。

镶碗,据传此种成菜形式最早来自宫廷御膳,不过它的制作技术却并不复杂,主要用料有鸡蛋、淀粉、豆腐、精猪肉和羹料(木耳、黄花等)。这道菜要把蛋清、蛋黄、肉末等分层搭配制作,从而形成上黄、中白、下呈肉色的感观,等到放置于大品碗当中时,再切块覆盖在羹料上,送入笼内蒸熟,最后放足佐料上席。这道菜酥软,并且是老少咸宜,难怪一端上来便被置于桌中央。

墩子,当我吃到油炸的金黄色饼团时,我并不知道它就是从前听别人提到过的“墩子”,据说上海一带的餐馆里现在也盛行这种叫法了。

肘膀,这是取猪前肘一个,先将其入沸水锅里煮熟,再捞出来涂上料酒、蜂糖,待晾干后才放入热油锅里面炸,等到炸成金黄色后捞出来,放入卤水锅里煮至熟即好。

烧白,一共有四道,分别是甜烧白、咸肥肉烧白、咸瘦肉烧白、龙眼肉。

全鸡,一般都是全鸡炖补药,加进锅里边炖的补品都有当归、人参、山药等。

汤菜,端上来鱼片汤清清淡淡的,配上绿色的葱以后,既淡雅,又温和,喝到嘴里感觉鲜美无比。

以上传统“九大碗”沿袭至今,都成当地村民待客的标准食谱了,由此还涌现出了一批被呼为“厨子”的业余厨师。他们平时或务农种菜,或务工养家,但一个个的都善于做菜做饭。这些厨子往往都自备大蒸笼、大炒锅、大砂罐,另外还要准备多达几十桌的土陶杯盘碗碟,这当然是为满足办“九大碗”之需了。虽然乡厨子们以前多未开过饭馆,但却以流动“办席”为能事；虽然他们还不会城里厨师的花色拼盘、整鸡整鱼脱骨、海鲜野味加工、干料涨发等手艺,但却有一套过硬本领。他们往往是一位厨子带几个下手,从天黑杀猪、刨毛、开膛、分割开始,熬上一个通宵后,第二天早上再把酒席摆到客人面前。

在土坝边的土灶前,我们看到的是大约5尺高的蒸笼,热气升腾中,夹杂着蒸肉的香味……

这“九大碗”的米饭据说非得煮滤米饭才行。滤米饭：将米淘洗好以后,放入锅中,加水煮至半熟后,再连米汤一起舀入筲箕过滤。随后将半熟的米饭倒入铁锅,加少许水小火慢慢烘熟,或者是将半熟的米饭倒入木甑并上盖,再放入铁锅加水蒸熟。煮好的滤米饭香气扑鼻,吃起来有劲,越嚼越香。

笔者最后还想说说当天的“司仪官”。因为当地识字的人不多,能说会道的也比较少,所以才衍生出了这种专门为主人登记彩礼、制造喜庆气氛的“职业”,很像城里婚庆活动和寿庆活动的主持人。主人告诉我,当地只要有哪家人摆“九大碗”,受邀的司仪官都会早早赶过来。第一件事情便是在堂屋门口摆一张桌子,再放上一个小本和一支笔,以及一大叠香烟。司仪官总是坐在上方迎接客人的到来。客人一来,大多会自觉地到司仪官处报到并把礼金递上去,司仪官这时会在本子上做记录,然后代表主人给每位赠发一包香烟以示受礼。午餐“开席”时,司仪官还会拿着喇叭大声宣告：“各位亲朋好友,马上要开席了,大家请来坐起!”

那天,我美美地吃着“九大碗”,听着我身前身后的男人们划拳喝酒发出的喧闹声,当我看着那些小孩大嚼肉丸和女人们东家长西家短聊天的样子,便愈发感觉这“九大碗”有意思。这一天,我不仅把“九大碗”吃进了肚子,还收藏进了脑海……