应用型人才培养模式下《制茶学》课程教学改革

王飞权，冯 花，王 芳

（武夷学院 茶与食品学院，福建 武夷山 354300）

《制茶学》是一门重要的专业核心课程，主要培养茶学专业学生的制茶理论和制茶综合实践技能[1]。武夷学院《制茶学》主要包括理论、实验和生产实习3个教学环节，学时数分别为48学时、24学时和3周，作为新建本科院校在课程内容与学时数上与其他老本科院校基本相同[2-3]，体现出该课程在学生理论与专业技能的培养中占据着相当重要的地位。

《制茶学》是集理论与实践为一体的专业课程，是研究鲜叶理化特征与制茶品质的关系、不同茶类加工原理与技术、加工过程与方法的一门应用性强的课程。理论课程着重培养学生掌握或理解茶叶分类方法、鲜叶的质量标准及其适制性、各茶类加工原理与技术，了解各茶类生产状况及其品质形成的条件[1]；实践课程主要通过指导学生进行实际操作，使其了解和熟悉茶叶加工制作的原料组成、各茶类加工的关键技术，进一步指导学生深入生产一线，掌握茶叶生产全过程的技术和规程要求，把所学的知识运用到生产各个技术环节中。通过理论和实践相结合的教学模式，培养学生掌握各茶类的加工基本理论、实践操作技能和独立工作的能力，能够灵活的运用所学知识去发现、分析和解决生产中存在的问题，进一步为指导茶叶生产和茶叶加工技术的转型发展及其相关研究奠定扎实基础。

以《制茶学》课程为研究对象，以武夷学院茶学专业为例，结合应用型人才培养的要点和课程建设的核心，着重分析了课程建设的现状与存在问题，并针对闽北茶产业发展的区域优势和特点及其对茶学专业人才的需求现状，探讨并提出课程教学改革的措施与建议，以期为地方茶产业发展培养、输送高素质应用型专业人才提供参考。

1 核心内容

应用型人才，指能将专业知识和技能应用于所从事的社会实践的一种专门人才，能够熟练掌握社会生产或社会活动一线的基础知识和基本技能，主要从事一线生产活动的技术或专业人才[2,4]。应用型人才培养的要点，主要是知识结构的设计、能力体系的培养均应与一线生产的实际需要相符合，且强调培养过程与一线生产实践相结合。

茶学专业是一个应用性、实践性非常强的具有中国特色的传统专业[4]，《制茶学》又是其中一门理论与生产实践紧密联系的核心课，在应用型人才培养的模式下，其课程建设的核心是六大茶类加工原理与技术的全面学习与实践，让学生在制茶技术与社会服务方面具有较强的能力[2]。教学环节的设置、实践教学内容的安排、师资力量的建设、教学与考核方式方法的完善以及实践教学基地的建设与利用是完成《制茶学》课程建设核心内容的前提和保障，因此，在课程建设中需对这几项内容进行全面的分析与评价，对存在的问题提出切实可行的教学改革措施，以使学生在理论与实践方面得到全面提升，更好地服务于社会。

2 主要问题

2.1 教学环节安排不够合理

应用型人才培养模式下，武夷学院《制茶学》各教学环节在时间安排上不够合理，其理论课、实验课与生产实习均集中在第4学期完成，课程安排顺序为“理论→生产实习→理论→实验”，这样的安排对于茶学专业大二学生来说过早、过于集中，且在没有完全掌握和理解制茶理论与原理的情况下进行生产实践，会带来不利的影响。首先，与正常的教学安排相悖，即理论→实验→生产实习，因此，若没有经过循序渐进的理论学习和技能训练，学生很难将制茶理论与实践进行融合，对提高制茶综合能力不利。其次，学生若没有良好的理论知识做基础，即使参与到生产实习和制茶实验中，也很难去思考、分析和解决实践问题，容易产生挫败感，失去对该课程的学习兴趣，这在近几年的生产实习中已突显出来，表现为大多数学生在实习报告中只是对加工过程的简单记录、甚至照抄课本，应付了事，并不能结合理论去探讨和分析实习中的加工原理和存在的问题，对实践技能的掌握浮于表面。

2.2 实践教学内容不够全面

武夷学院《制茶学》的理论教学虽然讲授了六大茶类的制作原理与工艺，但实践教学内容不够全面、缺少教学实习环节，不利于学生通过实践来理解和掌握六大茶类的原理与技术。首先，制茶实验仅完成2～3个茶类的制茶实验（乌龙茶、红茶、绿茶），且为期3周的生产实习安排在武夷山的制茶季，实习内容主要是武夷岩茶的初制。与其他涉茶高校相比，缺少黄茶、黑茶的加工实验、实训，无法满足学生制茶技能的全面提升。其次，教学实习的主要内容是参观茶叶企业，了解茶叶加工厂的设备及制茶工艺，同时进行茶叶初制的实训，为理论课的学习和生产实习奠定基础[2]，武夷学院《制茶学》课程的安排是直接从理论到生产实习，缺少教学实习环节，致使学生在生产实习过程中缺乏相应的理论和实训基础。

2.3 专业教师实践经验不够扎实

目前，武夷学院茶学专业在职的专业教师有22人，均为硕士及以上专业人才。其中77.27%的专业教师是40周岁及以下的中青年教师，这些老师毕业后直接到校任职，虽然这部分老师的专业理论扎实，但缺少一定的基层生产实践经验，尤其是制茶实践；22.73%的专业教师是从其他科研院所引进的老教师，他们虽然具备一定的生产经验，但由于资历和年龄等原因很少参与制茶实践的指导工作。因此，生产实习和实验教学的指导工作，主要由年轻教师来承担和完成，导致教学效果达不到应用型本科人才培养的要求。

2.4 教学和考核的方式方法相对单一

表1 《制茶学》课程教学和考核方法Tab.1 Teaching and assessment methods of the course of tea making

由表1可知，武夷学院《制茶学》的理论课程、制茶实验与生产实习的教学和考核方式相对单一、手段比较落后。其中，教学方式以老师或茶厂制茶师傅的讲解、示范为主，二者始终处于教学的主导地位，而学生的学习均处于被动状态，学生学习的积极性、主动性较差，教与学的效果均不佳；考核方式以考试、出勤和撰写实践报告的形式为主，并不能真实的反映出学生对理论知识的掌握与应用情况及实践操作的真实能力与水平。以制茶实验为例，老师在讲解完某茶类的制茶原理和技术参数，并现场示范后，让学生以小组的形式操作完成，之后进行集体汇报。这样容易让主动性差的学生，尤其是以获得实践成绩为目的的学生蒙混过关，并不能全面反映学生的实际情况，达不到预期的考核效果。

2.5 校内实践基地建设亟待加强，现有校内实践基地利用不足

武夷学院拥有近800 m2的茶叶加工实训中心，但该中心是以规模生产的大型设备为主，用于《制茶学》实践教学的小型设备、设施要么台套数不够、要么不成体系，难以满足学生实习、实训的实际需求。现有的设备是以红、绿、乌、白四种茶类的加工为主，黄茶、黑茶基本没有。并且该中心缺少专业的管理人员，现在的日常管理主要由实验室管理员负责，其专业背景和投入到实训中心的管理时间非常有限，经常会出现设备故障而未及时维修等情况，无法保证中心的正常运行。

武夷学院还拥有5.33 hm2的茶树种质资源圃和10 hm2的生产茶园，但均未在《制茶学》课程实践教学中加以利用。目前，资源圃收集、保存了适制六大茶类的茶树种质357份，且每份种质都有一定的鲜叶量用于小型加工试验，目前仅承担《茶树育种学》的实验教学任务。茶科教园的生产茶园栽有水仙、肉桂等8个茶树品种，但因制度限制，春茶大量鲜叶无法用于制茶实践教学，目前仅承担《茶树栽培学》的实验、实习教学任务。

3 教学改革的措施与建议

3.1 加强、加大校内实践基地的建设和使用面，为制茶实践提供重要场所

实践基地是地方应用型大学培养高素质应用型人才的重要场所[5]，是拓展办学空间的重要手段，是提高学生综合能力和创新能力的重要平台，是从事科学研究、成果示范和技术推广的重要基地[6]。其中，校内实践基地又是理论课程延伸训练且方便快捷的理想场所，利用校内实践基地，学生既能对所学的理论知识进行验证、练习和巩固，又可以根据自己的兴趣爱好开展具有探索性和创新性的课外实践活动[5]。

武夷学院茶学专业作为国家特色专业，在应用型人才培养模式下必须加强、加大校内实践基地的建设和使用面，而《制茶学》作为茶学专业中实践性和应用性最强的核心课，在其课程建设中，更应建立完善的茶叶加工实训中心，面向学生积极开放，满足学生制茶实践、创新性实验项目、制茶技能大赛及毕业试验等实践活动的需要。针对茶叶加工实训中心现存的问题，武夷学院应继续加大经费投入，在设备购置上，应建立小型的、完善的六大茶类加工体系，增加设备的台套数；在设备安装和场所规划中，应根据六大茶类的工艺特点进行功能区分，如鲜叶储藏与萎凋在一间，做青间单独设立，杀青、揉捻和干燥为一个区域（要有足够的使用面积），发酵和渥堆在一间，并设立精制区及炭焙间，这样既提高了经费和空间的使用效率，又保证了六大茶类加工的连续性。同时，还应该组建专业的管理和设备维护团队，建立进出和使用管理规章制度，保证设施设备的正常运转及其功能开发，并创造良好的卫生条件和实验室文化，为实践教学与相关工作的顺利开展提供保障。

对于茶树种质资源圃和茶科教园的开发利用，应在老师指导下，积极鼓励学生主动利用其品种和鲜叶资源，为制茶实践、制茶技能大赛、创新性实验项目、挑战杯大赛和毕业试验等实践活动提供丰富多样的鲜叶原料。同时，为避免学生实践活动的盲目性、设备使用不当及鲜叶原料浪费问题，老师应鼓励和引导学生查阅相关文献资料，获取前沿知识，并与其现有知识融会贯通，根据试验目的设计可行的试验方案。这样，既可以根据不同来源地或不同适制性茶树种质的特性，开展探索性的多茶类适制性研究，又可以根据某一茶树种质的理化特性、生物学特点，开展创新性的配套工艺研究，还可以利用茶科教园夏、秋茶鲜叶，开展挑战性的品质提升关键技术研究。通过实践活动的开展，既调动了学生的积极性和主动性，提高学生的制茶综合技能，又培养了学生的创新思维及独立操作或团队协作的能力。

3.2 合理设置教学环节，递进式提高学生的综合技能

针对武夷学院茶学专业《制茶学》课程在教学环节安排中存在的问题，结合其他涉茶高校的教学经验提出教学改革措施和建议。首先，应在奠定扎实的理论基础上，开展实践教学活动，即根据茶叶生产的季节性，可将《制茶学》理论课安排在第5学期，将实验课和教学实习合并后与生产实习安排在第6学期，课时分别为1.5周和3周，这样有了扎实的理论做基础，学生更易融入到实践中。其次，在时间安排上，教学实习安排在第6学期的3月份，以武夷山为中心，辐射至浙江杭州、政和或福鼎、湖南安化和君山等绿茶、白茶、黑茶和黄茶产区进行教学实习，由当地制茶师为学生讲解相关茶类的加工要点及其制茶设备，要求学生做好听课笔记，紧接着在校内开展相应茶类的制茶实验，以便巩固实习中学到的知识，4月中下旬在武夷山开展乌龙茶和正山小种红茶的生产实习，让学生现场感受6大茶类的制作过程和制茶设备。第三，对于学生而言，3周的生产实习是一个较长的过程，建议指导教师在实习中期开展阶段性的总结工作，了解学生和企业的需求和存在的问题，并及时协调解决，同时借此机会进一步提升学生分析和解决实际生产问题的能力。

3.3 借助地域和资源优势，增强、补强实践教学教师的专业技能和师资力量

3.3.1 借助武夷山的地域优势，增强指导教师的专业技能

针对武夷学院茶学专业教师队伍年轻化和实践经验普遍不足的问题，可采取以下措施。首先，借助武夷山的地域优势，鼓励和支持《制茶学》课程的相关任课教师到实践基地、生产一线进行交流学习。武夷山是世界红茶、乌龙茶的发源地，具有规模以上的茶叶企业较多，教师可以就近挂职或兼职，学习红茶、乌龙茶的制作技术，积累制茶生产经验；同时，武夷山交通十分便利，专业教师可以深入政和、福州、松溪等地学习绿茶、花茶、白茶加工技术，也可以跨省去湖南、安徽等地学习黑茶、黄茶的加工技术和生产经验。其次，鼓励相关教师积极参加省级和国家级制茶技能大赛，以赛促建，以赛促改，以赛促教，不断加强《制茶学》课程师资力量的夯实与提升。第三，邀请各茶类制茶技艺传承人到学校与进行深入的技术交流，创造条件让其现场操作并展示各茶类的制作技术要点。

3.3.2 借助武夷山的资源优势，建立双导师制，补强《制茶学》课程教学的师资力量

本科导师制的产生追溯到19世纪的牛津、剑桥等欧洲大学的成功教学实践[7]，目前，在国内高校不同层次的专业人才培养中得到了广泛应用[8-10]，并取得一定成效。在借鉴其他高校双导师制经验的基础上，武夷学院茶学系于2018年试行了茶学专业本科生双导师制，建立了校企协同培养应用型本科人才的模式，在有效整合并充分利用武夷山得天独厚的“茶源”、“茶园”、“茶人”、“茶事”、“茶习”资源优势的基础上，由一位校内专业教师和一位企业的技术骨干或管理人员共同负责指导和培养高素质技术技能型茶学专业人才，实现了校内导师专业理论优势与校外导师实践经验优势的互补。双导师制的运行，对于学生而言，既有利于激发学习的动力、明确学习的目标，又有利于了解企业的人才需求和发展动态、提前做好就业准备；对于导师而言，为校内、外导师之间提供了重要的沟通渠道，校内导师通过与校外导师的沟通，了解到了企业的发展动态以和技术需求，校外导师通过与校内导师的沟通，寻求到生产中一些技术难题的解决办法[11]。

目前，茶学专业校外导师库中有22位茶叶加工方向的制茶技师，其中4位为茶叶加工技艺传承人，1位为武夷山茶业专家库成员，导师库成员的经验丰富、实力雄厚，为学生实践能力的培养提供了保障。同时，导师库随着专业的发展还在不断扩大，甚至可以跨省跨茶区，聘请双导师参与到学生的教学实践活动中。例如，在现有乌龙茶、白茶和红茶制茶师的基础上，还将聘请黑茶和黄茶产区制茶技师纳入导师库中，弥补相关茶类实践活动的不足，同时，学生将从第二学年便开始在校外导师的指导下定期或不定期的深入茶企，进行茶叶的加工实践活动，为其后期专业理论学习、创新实验等工作的开展做好铺垫。

3.4 丰富教学与考核的方式方法，提高学生学习的兴趣与积极性

3.4.1 多形式、多举措丰富课程教学方法

在“互联网+”的时代背景下，应有效地将MOOCs应用到《制茶学》理论与实践教学中，以促进学生制茶理论与操作技能的提升[12]。首先，充分利用现有的慕课资源，如华中农业大学余志老师主讲的《茶叶加工学》，该课程视频编排精心，教学设计具有“个别化”和“个性化”，在学生遇到重点、难点时，可以在任何地方让课程停下，反复斟酌，直到理解透彻再继续，教学效果良好。因此，可以鼓励学生课前进行慕课学习，提前预习和了解课程的主要内容及重难点，以便在课堂教学中对学生难理解、难掌握的内容进行详细讲解和消化吸收。其次，加强对茶叶加工实践慕课资源的开发，因受时间和地域的限制，学生制茶实践的深度和广度均受到一定的制约，因此，茶学教育者应及时开发这一慕课资源，将不同茶类的加工过程与加工细节要领，以视频的形式生动的展示给学生，让学生反复学习和模仿，十分有利于学生学习积极性和学习效果的提高。

3.4.2 推进考核方式方法改革

积极推进理论课程考试考核方式的改革，鼓励考核内容的多元化，强调过程性与总结性评价相结合的评价方式，以考核学生的综合表现。如设置课堂回答问题、小组讨论、课堂作业、课后研究及课程论文撰写与汇报等多种考核内容，进而对学生的过程性进行评价，然后，通过期末考试与平时表现进行总结性考核评价。同时，加大平时成绩的考核力度，将平时成绩占综合成绩的比例提高至40%及以上。

丰富实践课程的考核方式方法，改传统的纸质材料考核方式为纸质材料、实际操作和产品品质评价的综合考核方式，即在制茶教学实习和生产实习过程中，要求每一位学生亲手制作一款茶叶产品，对其操作过程和产品品质进行综合打分。此外，鼓励学生积极参加校级、省级和国家级等大学生制茶大赛、挑战杯等赛事，并将该部分成绩纳入到学生综合积分的评价中，高级别的赛事可以给予一定的配套奖励，通过该方式，一方面可以提高学生主动学习制茶技术的积极性，另一方面可以锻炼学生在现有制茶技术上的创新性，从而提高学生的综合技能和素质，为其今后从事相关职业或创业奠定基础。

4 结束语

为适应《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010—2020年）》中明确指出的高校应培养现代市场经济需求的创新型、应用型、复合型专业人才的目标[4]，以及武夷学院办学的总体定位和人才培养目标，有必要对《制茶学》课程进行教学改革。因此，在应用型人才培养模式下，通过加强校内实践基地的建设与利用、设置合理的教学环节、着重培养教师的实践技能、加强师资力量建设以及丰富教学与考核的方式方法等方面的改革，进一步丰富和提高《制茶学》课程教学的内容与质量，全面提升学生制茶理论与实践技能，以满足地方茶产业发展对高素质应用型人才的需求。