Paul Hobbs：风土的信徒

文、编｜梁同正

Paul Hobbs，可能你对这个名字不够熟悉，但你一定知道他所缔造过的世界顶级葡萄酒——美国“酒王”作品一号，以及阿根廷酒王—Viña Cobos。被Robert Parker称为“松露猎犬”的他在离开作品一号之后，陆续在全球最有潜力的五个产区投资酒庄。他乖张的性格之下，是矢志对风土的追求。

Paul Hobbs, the legendary American winemaker who has created the Opus One, one of the most admirable wine in American wine history.And he is also creator of Paul Hobbs winery and Viña cobos, who are familiar faces for different Top wine ratings.His success key is: being the steward of his land.

Paul Hobbs

1978年毕业于加州大学戴维斯学院葡萄酒种植与酿造专业，先后担任美国著名酒庄Robert Mondavi、作品一号，Simi酒庄等的酿造工作。曾入选The Drinks Business全球10大最有影响力酿酒顾问排名前三。目前任全球多家酒庄的酿酒顾问，其名下拥有5家分布美洲、欧洲及亚洲的酒庄。

“葡萄酒界坏男孩”“葡萄酒界的乔布斯”，甚至在Robert Parker的口中，Paul Hobbs（保罗·霍布斯）还有个挺有意思的外号：“松露猎犬”。这位曾一手缔造了美国“酒王”作品一号的酿酒师，究竟有什么特别？

前不久Paul Hobbs应富隆酒业之约来到了广州沐辰学院讲解一场风土大师班。难得有机会近距离接触这位颇为传奇的酿酒师，更能体会性格特立独行的他对风土偏执和苛刻的追求。

故事起始于一瓶1962年滴金

与那些标榜传承了多少代人的酒庄不同，Paul常常会提及自己的出身其实并不是一个有着葡萄酒氛围的家庭。他出身于纽约州靠近安大略湖附近的农场家庭，在11个孩子里面排行老二。家里拥有大片的苹果园，而小时候的Paul在放假的时候也常常得在自家的苹果园里面帮忙。虽然看起来跟酿酒没什么关系，但这恰恰是Paul接触“风土”这一概念的开始。

自小Paul的父亲常常带着他去品尝苹果园里不同地方种出来的苹果。原来，不同的地块，甚至不同朝向的苹果树所种出来的果实也有着微妙的差别。尽管当时Paul还没有走上酿酒道路的想法，但这种奇妙的差异在他的内心种下了一颗研究风土特性的种子。

事实上，Paul小时候的餐桌上很少会出现酒，直到有一天晚上，他的父亲带回来了一瓶1962年的滴金堡贵腐甜酒。现在回想起来，这种奇妙而复杂的杯中之物让Paul萌生了要在自家田里种植葡萄的想法。不过对于当时的Paul来说，这一想法仅仅停留在心里。小时候的Paul，放学后没法像其他小孩一样去运动玩耍，反而得在大冬天零下几摄氏度的气温下在自家的果园里干活。难免对务农有种逆反心理。“反正就是不想做任何跟务农有关的活。”Paul曾在其他采访中提到。而高中毕业后的Paul很实际地选择了学医，毕竟这样的工作更加体面，而且挣钱比较多。

如果故事这样发展下去，也许我们今天将失去一个特立独行的酿酒师与他所酿出的颇有个性的酒。在医学院求学的期间，Paul接触了十分热爱葡萄酒的植物学教授Rev James McGrath。当Rev得知Paul家里有大片的果园后，逼着Paul去参加了一场葡萄酒品鉴会，并“串通”Paul的父亲将Paul送到了加州大学戴维斯分校（UC David’s）学习葡萄酒酿造。以期当他毕业后回到纽约州建立自家的酒庄。

所以历史的车轮就此拉回“正轨”，Paul对葡萄酒以及风土的热爱变得一发不可收拾。尚未毕业，Paul在参观美国著名酒庄Robert Mondavi后，便萌生了要在这里工作的想法。于是他去找了酒庄的负责人告诉他：我想要在酒庄工作，不要钱！

自然而然，Paul获得了工作，甚至还开启了下面这一段让人艳羡的奇妙经历。

美国酒王的诞生

在采访前，研究Paul的履历的时候其实比较少会涉及到他负责作品一号（Opus One）酿造时候的故事。现在被赞誉为“美国酒王”的作品一号在诞生前其实更多是一场新旧世界间的“打赌”产物。

而Paul在加入Robert Mondavi的初期便得到机会负责作品一号的酿造工作。而我很好奇的是，当时来自木桐酒庄的酿造团队跟R.Mondavi的团队究竟会有哪些理念冲突？“20世纪90年代，欧洲的酿酒师是很强势的，他们不会跟你说为什么要这样酿酒，只会跟你说要怎样做。别问太多，反正照着这样做就好了。”问到这一问题时候，Paul的回忆里面也是充满了无奈。

“可是毕竟新旧世界的酿造理念很不一样吧？两个团队之间的想法总会有冲突，你们用了多长时间才磨合成一块”？

“事实上，十分的快。”Paul忽然露出了奇怪的神色，神秘地笑了笑又说道：“那时候我们干脆放手给了欧洲团队，看着他们怎么来做这样一款酒。”

还没等我脸上的惊讶消退，Paul接着说：“作品一号是一个成功的项目，但你也要明白，这只是Robert Mondavi酒庄其中一个小项目。事实上，后来当我走访法国的一些传统产区像勃艮第或者波尔多时，那些酒农或者酿酒师都变得会主动去阐述自己的酿造方法和理念。双方处在一种对等交流的状态。”确实，如果说美国酒的兴起归功于作品一号有点言过其实，但以作品一号为代表的一众美国葡萄酒的兴起确实让世界看到了美国的风土及酿酒技术的发展潜力。作为这一段发展史的见证者，Paul也慢慢由经验、知识的接收者，成为了酿造理念的输出者。

风土的信徒

从作品一号的项目出来后，Paul来到了另一美国著名酒庄思美酒庄（Simi Winery）担任酿酒师，不久后成为了酒庄的副总裁。后来离开了Simi酒庄后，他先后在北美、南美以及欧洲多地担任酿酒师以及酿酒顾问。开启了自己的事业后，他的个性，以及对风土理念近乎苛刻的要求也开始展现。

其实Paul被其他杂志称为“葡萄酒界的乔布斯”倒是挺贴切的，至少外形上很像—身材高大，喜欢穿牛仔裤加T-shirt，不太梳理头发显得不修边幅却又带geek范。同样地，Paul对风土的追求和坚持，正如那位创造苹果帝国的人，不会轻易受别人评论干扰，并始终将自己的想法贯彻到底。

感受到这一点并不是难事，即使跟Paul的接触时间不长，在短短十多分钟的交谈就会发现Paul的言语间会充满很多个人的想法。那是对事物有着全面而深入的了解，更重要的是热爱这样事物才有的自然而然的反应。对于Paul来说，风土（Terroir）就是他的一切。

在Paul Hobbs酒庄的官网上，最显眼的地方挂着：“Steward of land”（土地的仆人）。相比起其他媒体给他取的外号，Paul的内心只认同自己是为土地服务的一员。曾看到一段很有意思的故事：Paul Hobbs酒庄初期，Paul从Napa谷的Beckstoffer To Kalon Vineyards收购葡萄。这可不是普通的葡萄园，这里出产的可是纳帕谷最昂贵的葡萄之一，它的葡萄帮助Paul赢得了不少的奖项。不过有一次Paul发现，他给园主David Beckstoffer的剪枝意见并没有被执行。对于客户Paul并没有打电话投诉，反而是立马带着自己的团队赶到葡萄园去自行剪枝。

当David Beckstoffer得知这一消息，并带人赶到葡萄园时，看到的只有满地已经修剪下来的葡萄枝条。回忆起这一段，David曾在采访中大笑着说：“Paul永远都是Paul。作为我的客户，我真的很喜欢他。虽然他的动作很大，不过我还是让他插手葡萄园的工作很多年。”

Paul这种“先做了再说，然后再向别人道歉”的精神虽然让别人对他褒贬不一，但正是坚持自己的想法让Paul在葡萄酒世界闯开了一片天地，甚至他也不怎么关心市场怎么样看待他的酒。“我不会去迎合市场来酿酒，我只想按着我的想法去表达这一片产区的风土。只是刚刚好市场接受了我的酒，所以有你们看到的成功。”

Paul的个性观点让我好奇到底有多少人能这样坚持自己想做的事情呢？毕竟不是每个人都能像乔布斯或者Paul一样坚持自己想法然后获得成功的。像是看出了我内心的困惑，Paul又强调：现在的酿酒师就是想太多了。当你被市场牵着鼻子走就失去了自己个性的东西。当你泯然众人后又能拿什么来跟别人竞争呢？毕竟市场那么大，总有属于你自己的位置。

全球风土理念的输出者

1991年，Paul在Napa谷的子产区Sebastopol建立自己同名的Paul Hobbs酒庄。这家酒庄所体现的，便是Paul所一直坚持的对风土特性矢志追求。葡萄园采用可持续耕作方式，纯手工酿造，采用天然酵母不澄清不过滤，完全就是为了展现这一产区的风土而酿造。Paul Hobbs酒庄获得了成功，2002年份的赤霞珠获得了Robert Parker100分的满分成绩（当然后来也让Paul被Robert Parker称为“松露猎犬”，赞誉Paul始终懂得如何寻找最优的风土）。2010年，Paul Hobbs酒庄的2008年份黑皮诺入选Wine Spectator的百大榜单，排名第六。恰恰印证了Paul所说的，做自己的事情，然后让市场来接受。

Paul Hobbs酒庄是Paul个人事业的开始，1999年至2012年，Paul先后建立或投资了Katherine Lindsay酒庄、CrossBarn酒庄、Nathan Coombs酒庄以及后来取得了巨大成功的阿根廷“酒王”之一的Viña Cobos酒庄（本刊主编的酒柜栏目曾有介绍）。1999年，Paul来到了阿根廷考察，萌生了在这里建立酒庄的念头。

“当时阿根廷有已经做得不错的酒庄吗？”“有是有的，做得不错，但是品质不太稳定。”Paul回忆道。“那么在你去阿根廷考察的时候有尝试过这些葡萄酒吗？”Paul顿了一下，又露出了标志性的笑容：“没有，一瓶都没有。”

所以Viña Cobos又是Paul体现对风土追求的作品。事实上一开始Paul也摸不准马尔贝克这一品种的特性。“最开始只好按着赤霞珠的酿造方法来做”。Paul说道，但他始终坚持的展现风土特性的理念在Viña Cobos得到了完美体现。“不用除草剂、采用天然酵母、不澄清不过滤，始终体现果实本身的风味。”Paul对酒庄旗下葡萄园的管理投入十分高，每块葡萄园都采用高科技的监控设备，可以监控到每一颗葡萄的成熟情况；在阿根廷这样干旱的地区保证葡萄的水分供给，Paul甚至斥巨资向政府申请，引安第斯山脉纯净的冰川雪水到葡萄园。成本很高，但收获也是满满：James Suckling评出的满分成绩，入选百大葡萄酒的头名。

Paul所经营和担任顾问的酒庄均获得不少赞誉。而Paul自己也曾被英国酒媒The Drinks Business评选为“全球10大最具影响力酿酒顾问”并位列全球第三。目前Paul所拥有的五家酒庄分布在美国、阿根廷、法国、匈牙利以及阿美尼亚五国，并担任全球多家酒庄的顾问工作。好奇的是，曾多次造访中国的Paul是否有在国内建立酒庄的打算呢？“未来不太清楚，但目前来说我确实没有太多精力再经营多一家酒庄了。在国外经营一家酒庄真的很累，现在我专心经营好自己的事业就好了。”虽然有点遗憾，但想到眼前这位颇有个性而让人忽略其年龄的传奇酿酒师其实已经60多岁了。这也是Paul的个性体现吧，专注，并矢志实现自己的想法，只要酿出好酒，其他的其实并不重要。