一种全麦原浆啤酒的精酿工艺

扶明明 甘易华 丁小礼

全麦啤酒在生产过程中全部使用大麦芽而未添加任何辅助原料，因此酒体麦香更加浓郁突出，营养亦更加丰富。原漿啤酒未经高温处理，含有丰富的活性酵母，酒体泡沫极其丰富，香气浓郁，口味新鲜纯正。精酿以其灵活、精细化的管理使得啤酒的生产工艺能得以更好实现。本文以500L全麦原浆啤酒酿造为例，扼要地介绍全麦原浆啤酒的一种精酿工艺。

设备

对辊式麦芽粉碎机、电蒸汽发生器、水处理机、500L糖化锅、500L过滤槽、500L煮沸锅、500L旋沉槽、板式换热器、酵母添加罐、消毒清洗车、500L发酵罐、制冷机、冰水罐、其他辅助和配套设备。

原料和配方

淡色啤酒大麦芽（澳洲优级二棱大麦芽）100KG、弗曼迪斯S- 04艾尔活性啤酒干酵母250G、香型啤酒花颗粒（卡斯凯特啤酒花）80G、苦型啤酒花颗粒（佩勒啤酒花）160G、水400L、食品级氧、食品级二氧化碳。

工艺流程图和要点

工艺流程图

工艺要点。（1）麦芽粉碎：麦芽粉碎前，先用少量自来水润麦，充分拌匀水分，5分钟后，使得麦芽表皮吸水在20%左右（用手用力抓，指缝中能出现水渍，松手麦芽松散而不成团），然后将麦芽倒入对辊式麦芽粉碎机粉碎，调节辊间距，使得麦芽粉碎至皮破而不碎，内容物细腻。（2）糖化：将400L经水处理机软化后的自来水泵入糖化锅，投入粉碎好的麦芽，开启搅拌机搅拌，同时开启蒸汽，以1℃/min的速度升温至37℃，保持温度37℃，静置20min。20min后搅拌并以1℃/min的速度升温至53℃，保持温度53℃，静置60min。60min后搅拌并以1℃/min的速度升温至65℃，静置60min 。60min后搅拌并以1℃/min的速度升温至78℃。静置时候通过开关蒸汽控制温度波动在1℃以内。（3）过滤：温度升至78℃后，过滤槽底铺软化自来水，超过滤板1CM左右为宜。将糖化好的醪液泵入滤槽，先静止10至20min，待麦芽皮下沉形成过滤层后，开取醪液循环回流至麦汁清亮，停止循环，将清亮麦汁导入煮沸锅。循环回流速度不可太快，保持速度均匀缓慢进行，在2.5h左右循环麦芽汁液清亮即可。（4）煮沸：麦汁导入煮沸锅后，加热至沸腾，沸腾5min后加入160克苦型酒花，55min后加入80克香型酒花。60min后停止加热，测定麦汁浓度，通过蒸发和加自来水的方式，控制麦汁浓度10.5～11度，若在规定时间内浓度未达到10.5度。可适当延时煮沸时间蒸发，若超过10.5度，可加自来水降度，若加了自来水的需再次煮沸。（5）漩沉：煮沸完成后，将麦汁泵入漩沉槽，静置40分钟，使固体物质沉淀。（6）麦汁冷却：漩沉后，将热麦汁通过板式换热器冷却至9.0±0.5℃，冷却的麦汁一边通氧，一边泵入发酵罐。泵入发酵罐之前，先将发酵罐最高压力设置为0.03MP。（7）发酵：取适量的冷却麦汁和活性干酵母250g加入酵母添加罐中，搅拌均匀，静置30min以活化酵母。将活化好的酵母泵入发酵罐中，设置发酵温度为9.0℃，开始发酵，每天测糖度，糖度降到5.0度时，设置发酵温度12℃，并保持12℃的温度发酵以降双乙酰，糖度降到4.5度时，将罐压控制0.12～0.14MPa；保持4～5天时，取样品尝，若无明显双乙酰味，可降温，若有明显双乙酰味，可推迟1～3天降温。首先降温至5℃，保持1天；然后开始降温至 - 1℃- 0℃，1天后，即可饮用。（8）酵母使用处理：降至5℃时，可以回收酵母，先将排出去除约1L酵母泥，然后取5L酵母泥保持备用，然后将多余的酵母排干净。（9）储存：发酵完成和排净酵母泥后，可在原发酵罐中- 1℃- 0℃温度下储存10天作用，期间不断排除沉淀的酵母酵母泥，酒体感官达最佳。

检验指标

感官指标。外观：色泽金黄、较清亮、无明显悬浮物和沉淀物；泡沫：洁白细腻，挂杯持久；香气和口味：具有浓郁的酒花香和麦芽香，口味纯正，爽口，酒体协调柔和，无异味。

理化指标。原麦浓度：9.5。P；酒精度：3.8% vol；总酸：1.8ml/100ml；二氧化碳： 0.55%（质量分数）；双乙酰：0.05mg/L；

甲醛、铅等卫生指标符合GB2758的规定。

微生物指标。微生物限量符合符合GB2758的规定。

本工艺原料采用了麦芽香味浓郁的纯正澳洲优质麦芽，其发酵效率高、沉降性能优越，按合适比例配以香酒花和苦酒花，加入稳定性好的S- 04艾尔活性啤酒干酵母，采用传统法，利用小型精酿设备，各项工序控制更为精准到位，制作出色泽金黄、泡沫细腻丰富、酒花香和麦香突出、口味新鲜纯正、营养丰富的全麦原浆啤酒。