李渔的美食养生观

施亮

清代的李渔，是一个才华洋溢又博学多识的文人。在他的杂著《闲情偶寄》中，有关于园林建筑、美容、居室、器玩、饮馔、种植、养生等多方面的论述。

在“饮馔部”中，李渔较为系统地提出了自己的饮食养生观。

李渔开篇便提出“蔬食第一”的主张。在蔬菜美食中，他推崇竹笋为第一。竹笋之美味在于，清，洁，香馥，松脆，居于肉食之上。他说，倘若将笋与肉在一锅合烹，人们会先拣笋吃，而忘了吃肉。食筍之法有多样，他不喜与他物伴之，尤其不主张以香油合之，那会埋没笋之真味！至美之物，最适宜便是单物品尝。“白煮俟熟，略加酱油”则最为美味。而与荤物相伴，则牛、羊、鸡、鸭皆非所宜，唯独与肥猪肉相烹最为合宜，并非取肥肉之油腻，而取其肥肉之香味入笋，至为鲜美。烹熟后当尽去肥肉，汤汁也不宜多存，仅存半数清汤，调合与醋、酒，这就是他所发明的“荤笋”。这种“荤笋”的汤亦可以留做鲜汁，烹饪其他莱肴时可增鲜。厨师善于烹饪者，凡是焯笋留下的汤汁全都悉数留下，在烧制其他莱肴时，即可加入笋汁。有时，还可用干笋磨成粉末，用以在菜肴中增加鲜味。清代的文人顾仲在《养小录》中载了这种增鲜法。

李渔在《闲情偶寄》中推“谷食第二”，他认为五谷是养生之食物，人只有解决温饱问题，才能有研究吃和重视吃的基础。但是，美食是为了养生，不能因贪食与嗜食而伤生，“人则不幸为精腆所误，多食一物，多受一物之损伤，少静一时，少安一时之淡泊，其疾病之生，死亡之速，皆饮食太繁，嗜欲过度所致也”。李渔颇重粥饭之乐，他授意厨房小妇，预备花露一盏，待米饭将要蒸熟时浇上，浇后再闭锅片刻，蒸熟的米饭香冽无比。尝过此饭的食客们很惊诧，以为用米不过是寻常五谷，怎能就如此清香？他很得意这个“秘之已久”的方法，并细告行此法的细节，不必将花露浇遍满锅，只洒一小片即可。否则，花露香掩其米饭香气，反而过分了。花露则用“蔷薇、香橼、桂花三种为上，勿用玫瑰，以玫瑰之香，食者易辨，知非谷性所有。蔷薇、香橼、桂花三种，与谷性之香者相若，故用之”。

李渔称“肉食第三”，代表了中国饮食文化的传统观念。他引用“肉食者鄙”的古人说法，认为食肉主人“以肥腻之精液，结而为脂，蔽障胸臆，犹之茅塞其心，使之不复有窍也”。因此，便不善谋，不聪明。此言也许有些极端，但又不无道理。现代社会的畜牧业产品可规模化经营，肉类、蛋类和乳类食品多了，人们若不加以节制地恶吃、滥吃，确实会产生糖尿病、胆固醇及血脂高等“富贵病”。李渔多反对屠牛、狗以食肉，认为“以二物有功于世，方劝人戒之不暇，尚忍为制酷刑乎？”尤其是一种炮烙鹅掌的吃法，让李渔最为厌恶，据说是用滚沸的一盂油浇于鹅掌上，然后纵放鹅于池内，任其跳跃，再重新捉回再浇于沸油，复纵复擒，如此四回，便可得肥厚丰美的鹅掌以食之。李渔痛斥此种“恶吃”，是一种发明人该入地狱的残忍陋习。

李渔以为在畜类家禽中，食羊肉与雄鸭最具养生功效。羊肉最易折耗，他引用谚语：“羊几贯，账难算，生折对半熟对半，百斤止剩念余斤，缩到后来只一段。”一只百十来斤的羊，宰割后只余肉五十斤，待羊肉煮熟后却又仅得二十五斤了。所以，羊肉有补气养神之功效，“最能饱人”。初食时并不感觉饱，以后会渐渐觉得饱，吃得太多还容易上火。因此，“凡行远路出门作事，卒急不能食者，啖此最宜”。他还举例说，陕甘地区的人们多牧养羊群，那儿的人每日只食一餐，却仍然能维持体力，可见《本草纲目》所载羊肉补气之功效，可比人参、黄芪。同时，李渔还警诫诸人，“凡食羊肉者，当留腹中余地，以俟其长”。吃得过多，“伤腹坏腹”，亦容易伤生染疾。食雄鸭也颇具养神补气之功效，他又举两句民谚：“烂蒸老雄鸭，功效比参芪。”其他家禽肥美者多母多幼者，如母鸡小鸡最适宜为食材，而唯独食鸭则雄鸭最为肥美，老鸭最适宜为食材。“雄鸭能愈长愈肥，皮肉至老不变，且食之与参芪比功，则雄鸭之善于养生，不待考核而知之矣。”

李渔喜食鱼，他以为捕鱼于生态有益，“故渔人之取鱼虾，与樵人之伐草木，皆取所当取，伐所不得不伐者也”。“食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜”，即是食鱼的最高境界。但二美不能兼具，鱼类的品种繁多，常有所偏重，如鲟鱼、鲫鱼、鲤鱼，偏重于鲜美，则宜于清蒸作汤;如鳊鱼、白鱼、鲥鱼、鲢鱼以肥美而胜者，则宜于调以厚味烹饪。“煮鱼之水忌多，仅足伴鱼而止，水多一分，则鱼淡一分。”“更有制鱼良法，能使鲜肥迸出”，他以为看好火候的蒸鱼是美的，将鱼置于盘中，放入锅内，“入陈酒、酱油各数盏，覆以瓜姜及蕈笋诸鲜物，紧火蒸之极数”“便以鲜味尽在鱼中，无一物能侵”。