无“三鲜”不成席

钱国宏

“黄陂三鲜”属于鄂菜系中的武汉莱，已经流传了数百年，它指的是由鱼丸、肉丸、肉糕三菜合一的一種佳肴，属于三莱合烧，一菜三鲜。在武汉黄陂地区，“黄陂三鲜”可称得上是“招牌菜”，但凡家中遇到大事小情或赶上年节，餐桌上必有“黄陂三鲜”，否则就觉得不够圆满和完美，尤其是娶亲嫁女、上梁乔迁之类的红事喜事，筵席上若没有“黄陂三鲜”这道莱，会感觉主人不热情、对宾客有失尊重似的。是故，当地才有“没有三鲜不成席，三鲜不鲜不算好”之说。

黄陂三鲜讲究的是一个鲜字，所以鱼丸、肉丸、肉糕这三样食材必须要新鲜。

鱼丸，用的是武汉的特产——鳊鱼，也即毛主席笔下的“武昌鱼”。黄陂有句俗话：“鳊鱼肥美菜苔香，黄陂三合图吉庆。”鳊鱼必须是活鱼，斩杀之后洗净，切下背侧厚实的鱼肉，片成薄片，漂净，谓之“去红”;将白嫩细腻的鱼片剁成鱼茸，配以葱白、蛋清、淀粉、水、盐、姜汁、猪油等调味，然后搅匀，制成丸子，在清水中汆熟（丸子漂起时便捞出，以防煮老），这样做出的鱼丸外滑内润。现在武汉地区的一些饭店也有采用白鲑和草鱼做鱼丸的，我尝过几次，感觉口感、味道还是不如武昌鱼的好。

肉丸选用的食材是七分瘦三分肥的猪腿前夹肉，剁成肉馅，配上鱼茸、淀粉及各种调料，用汤匙弄成肉丸，在油锅中炸熟。炸好的肉丸色泽金黄，外酥里嫩，回味无穷。

肉糕的食材与肉丸大体相同，只是工艺复杂一些：在蒸笼里铺上豆腐皮（千张皮），将鱼肉糊平摊上面，蒸熟后切成几大块，抹上一层去除蛋清搅拌好的蛋黄液，再继续蒸至成熟。出笼后，摊凉，切成长条状。蒸好的肉糕保留了鱼和肉的鲜嫩，油而不腻，富有弹性，香气袭人，味道独特。

最后，再把这三样东西放在一起合烧：烧一锅乳白的高汤，然后把鱼丸、肉丸、肉糕一起放在高汤中，稍稍加热，再放入发好的黄花莱、黑木耳、小白菜、胡萝卜丝，收汤后，一盘黄陂三鲜便香喷喷地出锅了！烧好的黄陂三鲜，色彩艳丽，煞是悦目;鱼丸滑嫩，肉丸松泡，肉糕软柔，香味飘溢，煞是馋人！一道莱，融合了汆、炸、蒸、烧四种烹饪技法，三菜一碗，两白一金，色香味俱佳，而汤汁则融合了三味的精华，不能不说是精品。

“三鲜”在舌尖上滑动之时，感觉不用嚼便瞬间融化了，那种“鲜”真的让人顿时耳目一新，味蕾大开，仿佛五脏六腑都被瞬间征服了！肉有鱼香，鱼有肉味，但却食鱼不见鱼，吃肉不见肉。色香味美，清淡可口。

黄陂三鲜已流传了数百年。崇祯年间，李自成率领农民起义大军攻取了黄陂城，活捉了县官，为民除了害，黄陂百姓感激之余，纷纷端出自家过年过节才肯吃的鱼丸、肉丸、肉糕来招待义军。有人嫌三样莱端起来费事，便索性放在一起烧成一道菜，于是，黄陂三鲜便成了大顺军最爱吃的“捷报莱”，黄陂三鲜也因此名扬九州了。

武汉人之所以钟爱黄陂三鲜，还有一个重要原因：此菜吉利！黄陂三鲜中，“鱼”与”余”谐音，“肉丸”在当地称为“肉圆”，“糕”与“高”同音，因此，此莱便赋予了“年年有余”“团团圆圆”“步步高升”的寓意。欣逢盛世，谁不希望“年年有余”“团团圆圆”“步步高升”呢？这也就难怪“没有三鲜不成席”了。