腊油里的乡愁

■陶 灵

三峡地区的农家杀了年猪，从猪的腹腔内取出两块雪白的板油，然后熬成油，俗称化油或化猪油。将化油装在土瓦罐里贮存起来，送一罐给亲戚，是物资匮乏的年月里相当贵重的礼物。也有农家，把板油做成一种腊油。

腊月里天寒地冻，板油自猪腹取出后，不一会儿油脂就开始凝结，这时，可把整块板油紧裹成一个卷，一边裹，一边往上撒盐和干花椒。板油卷裹完后，外面用大片的菜叶包好，以遮灰尘，再用棕榈叶做的麻花绳将其捆绑，挂到灶屋房檩上。农家做饭、烧水都烧柴禾，从农历腊月到三四月间，苞谷秆、麦秆、豆藤、松树枝等燃烧后的烟味会慢慢熏干板油卷的水分，盐和花椒也渐渐入味。初夏前，从房檩上取下油卷，切成拇指大的条块儿，装入土瓦罐里，盖上土碗封口，腊猪油就算做成了。

炒菜的时候，拿筷子从罐里夹几块腊猪油，放进烧热的铁锅，锅铲一压，“嗞”的一声，油流了出来，热烟一冒，顿时腊香味扑鼻，炒土豆、烘四季豆，味道格外香。煮面条时，也煎一两块，放少量土豆丝合炒几下味道更香。土豆丝的鲜味、腊猪油的香味和盐味混在一起，不需再放其他调料，连面汤都能喝干。不过，腊猪油只适合做乡村土菜，还必须是素菜，如果拿来做红烧鱼、羊牛肉、炒鸡杂，味道就会喧宾夺主。即便是炒素菜，也不能与青叶菜相伴，腊香味与青叶菜香会发生冲突。

天气变暖后，腊肉开始哈喇（变味），若不是栽秧、收谷时要待客，农家不会存放这么久。而腊猪油无论放到何时，都不会变味，估计是裏卷时撒了干花椒的原因。

这几年，我一直住在乡下整治山坪塘，经常用老乡家的柴火灶和铁锅做饭吃，自得其乐。乡下赶场天才能买到鲜猪肉，有一次冰箱里的肉吃完了，这天又不赶场，眼看只能吃素。跟我一起整治山坪塘的小弟，从小嘴刁，每顿都要吃肉，这时直咕哝：谁叫你事先没准备。

我住在一个外号“王日白”的老乡家，和他关系很好，像在自己家一样随意。我立马从菜地里摘来一个青而泛黄、不嫩不老的南瓜，洗净剖开后除去瓜瓤，切成小坨备在那儿。我又顺势搭起板凳，从房檩吊着的腊油卷上，割下一小块，切成小条放进铁锅里煎。柴灶火大，铁锅传热又快，一下子就煎出油来，满屋子弥漫着腊香味，惹得我直吞口水。我又往锅里放些花椒，把备好的南瓜坨倒进去，不停地翻炒，直至油香味完全炒进瓜坨里。看着表面已熟，再掺清水淹过瓜坨，放盐，盖锅盖，烧中火煮瓜。大约十几分钟，锅里的水煮干了，瓜坨也就熟了。

煮熟的南瓜坨装了一小盆，我和刁嘴的小弟一口气吃完了，他还意犹未尽，连声说：“香！好吃！”