小鲜笋：年轻才好吃

2019-02-26 02:23信浮沉

信浮沉

苏东坡有几句著名的诗：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”

后来有“段子手”在后面添了两句“若要不俗又不瘦，餐餐笋煮肉”。虽然跟诗里说的完全两码事，但很多人都以为这两句也是东坡亲笔，毕竟他是一位会作诗的美食家。什么东坡肘子、东坡豆腐、东坡肉，之所以有这些菜，不都是因为他吗？

话说回来，最后两句“诗”虽然是胡诌的，说的道理却是千真万确——毕竟竹笋清鲜美味，人人都爱。

竹笋是禾本科各种竹子的“幼年”时期，还没有完全从地底下长出来时，以及刚刚出土还没木质化的部分可以食用。《尔雅》里就说：“笋，竹萌也，可以为菜肴”。这不是夸竹笋很萌，而是说笋其实就是刚刚萌发时的竹子。

毛竹，学名 Phyllostachys edulis，食用部位为由地下茎的芽形成的新苗，近圆锥形，黄白色，产自黄河流域以南;其他多种竹亚科植物的竹笋也可食用。

在汉字简化之前，笋是写作“筍”的，现在的台湾地区仍然在使用这个写法。为什么是竹字头加一个旬字呢？因为十天是一旬，而竹笋长得实在太快——十天之内还认得是笋，十天之后就已经变成竹子了。尤其是到了生长最旺盛期，它每天的生长速度可以达到一米以上。

竹笋之所以能够飞速生长，除了细胞的分裂之外，分裂后快速地伸长才是主要原因。而分裂和伸长的比例是由竹子的内源激素来调控的。

不幸的是，已经被挖出来的笋也被这些分裂和伸长激素所支配，只要竹笋的断面暴露在空气中，竹笋当中的两种酶就会加速工作，让笋更快地变成竹子。所以采收后放过两天的笋，味道就大不如前，等运到北方更是只剩躯壳了。

老去的笋不仅口感变粗变渣，连味道也会变差。因为竹笋鲜美的味道主要由几种氨基酸和负责甜味的糖类负责，而这些物质也会在采收开始后迅速流失。

在浙江、安徽、福建等广大地区，笋会被做成笋干保存，烹饪起来别有风味。

竹笋种类非常多。没有哪个科学家能准确地说出到底有多少种竹子的竹笋被中国采食，有的说八十种，有的说百余种。最保守估计，三四十种是肯定有的。

很多人分不清冬笋和春笋，其实它们并不是两个种类。冬笋是“孕育期”的笋，而春笋则是“疯长期”的笋。

就拿超市里最常见的真空包装竹笋来说，最常见的就是冬笋和春笋。虽然它们都已经是剥了皮、煮熟了的封装产品，可区别也一看就能看出来：冬笋很粗很短，颜色通常是白的或者牙黄色，捏起来很软，甚至一捏就碎掉了。

冬笋味道软糯醇厚，有肉的口感，像北方的名菜“烧二冬”就一定要用冬菇和冬笋。

春笋细长，比冬笋个儿小了很多。而且春笋比较韧，吃起来更脆爽鲜美一些。

还有一种叫作“高山细笋”的竹笋，黄绿色，体型细长。在四川火锅店里这种笋子很常见，因为它大多是在春夏之交采自四川的“罗汉笋”，这种笋口感有点硬，尤其粗的部分有可能嚼不动，所以往往用来涮火锅或者腌着吃。

总的来说，春笋有毛竹笋、雷竹笋、早竹笋、哺鸡笋、罗汉笋等等，夏天还有苦笋，冬笋一般都是毛竹笋。所以除了秋天之外，基本上三季都有竹笋可吃，真是爱笋之人的福音啊。

不少人说笋的营养非常丰富，是菜中之王。在這里我要告诉你，这种说法不对。

每100克鲜竹笋中，有90%多都是水分，真正的精华干货只有不到10克。在这10克干物质中，大约有32%是蛋白质，44%是碳水化合物，9%是纤维素，还有1.3%的脂肪，除此之外就是各种矿物质和灰分。

所以其实竹笋的营养含量和普通的蔬菜没什么区别。不过吃货哪管这些？好吃就行呗。

吃的时候有一点要注意，竹笋里的草酸含量很高，如果没有充分烧熟，草酸会对肠胃虚弱者、儿童以及肾功能不全者比较不利，所以这几类人，哪怕再爱吃笋，也要克制，别吃起来就停不住。

中国人对于竹笋的热情历来很高。

早在《诗经》里，人们就记录了春天采集竹笋进献给神灵祖先的故事。《周礼》还记载了贵族们如果没能及时吃到鲜笋，就会去吃“笋葅”——一种腌笋。可见我国人民吃笋的年代之久远。现在一提到腌笋，你想到的可能就是“螺蛳粉”里的酸笋了，其实在《红楼梦》的第八回里就有一道酸笋菜肴“酸笋鸡皮汤”。

后世关于美味竹笋的记载就更多了。清代的美食大神李渔就评价笋为“至鲜至美之物，蔬食中第一品”。郑板桥老师更写有：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初，分付厨人休斫尽，清光留此照摊书。笋菜沿江二月新，家家厨房剥春筠，此身愿辟千丝篾，织就湘帘护美人。”

清鲜的竹笋配上酥烂入味的鲥鱼一起炖煮——郑老连菜谱都已经提供给你了。

不过最爱笋的恐怕还是文章开头提到的苏东坡。黄庭坚曾经打趣苏东坡：“公如端为苦笋归，明日春衫诚可脱。”说东坡为了吃笋，连官服都可以脱掉了！

春天的江南，处处都是笋的痕迹。什么油焖笋、扁尖肉丝、片儿川，笋的鲜味流连于家家户户。

到了春夏之交的时候，就到了吃苦笋的好时节。尤其是四川的苦笋，和当地的烹调方法一结合，笋的清苦不仅不难吃，反而能解腻吸油。

现在这个时候，正是江浙一带家家烹制“腌笃鲜”的季节。新鲜的猪肉，腌制的咸肉，下山的竹笋，放在锅里随便一“笃”（炖煮的意思），简直就是世界上最鲜美的味道。

今天就推荐一道春笋菜谱，算是腌笃鲜的简化版。

咸肉蒸春笋

原料：春笋、咸肉、黄酒。

步骤：

1. 春笋去皮、切滚刀块，咸肉切片。

2. 将春笋块、咸肉片码放盘中。

3. 淋上适量黄酒。

4. 上锅蒸熟即可。