十种干货泡发有技巧

聂 勇

干货易保存，便于食用，是日常生活中经常用到的食品。但是你也许不知道，并非所有的干货都是直接用水泡泡就能使用的，不同的干货泡发有技巧有讲究，不妨来了解一下。

干虾仁优质的干虾仁只需用冷水冲洗干净，去除表面泥沙就可以食用。如果想要口感软糯，可用温水泡半个小时。洗干净的干虾仁泡出来的水可以加到菜里面增鲜。

干香菇先用冷水将香菇表面冲洗干净，带柄的香菇可将根部除去，然后“鳃页”朝下放置于温水盆中浸泡，待香菇变软、“鳃页”张开后，再用手朝一个方向轻轻旋搅，让泥沙徐徐沉入盆底。如果在浸泡香菇的温水中加入少许白糖，烹调后的味道会更鲜美。

海带干海带可先用冷水冲洗泥沙，然后放入锅内隔水蒸十几分钟至半小时，再搓洗表面泥沙。由于海带变厚口感才会爽滑，所以蒸过清洗好的海带还需要放入温水中浸泡几个小时，才可以泡发成大片的、肉质肥厚的海带。而用淘米水泡发海带，既可去污，还能加快泡发速度。

干贝干贝又称“瑶柱”“元贝”，是扇贝科动物的后闭壳肌肉和裙边肉干燥后的产品，富含钙、锌、蛋白质及多种维生素。干贝洗净表面泥沙后放入开水中浸泡1个小时以上，充分胀发后可以轻松揭去柱筋。如果急需使用，可以进锅隔水蒸开以保留鲜味。

干鱿鱼泡发干鱿鱼的方法有两种：一是油发，1市斤鱿鱼用香油10克、碱少许，同时放入水里，泡至胀软即好；二是碱发，1∶20比例将碱和水掺合成5%的纯碱溶液，再看鱿鱼老嫩，加水2～3成泡鱿鱼3～5小时，取出冷水反复漂洗即可。

蹄筋蹄筋含有丰富的胶原蛋白，咬下去也是劲道弹牙，非常好吃。但是，干的蹄筋非常难泡发，一般用高温油炸至表面出现金黄色的水泡再捞出，然后放入冷水泡发10个小时左右才可食用。

黑木耳黑木耳含有丰富的胶质，能起到排毒清胃、补血活血的作用，因此最好用冷水泡发，可能需要的时间久一些，但是其中的胶质和营养不会流失，口感也会爽脆。不过黑木耳浸泡时间不宜过长，一般泡软就可以吃了。如果浸泡时间超过两个小时未使用，最好盖上保鲜膜放在冰箱里冷藏，因为放在室温下很容易滋生微生物而产生毒素。

银耳银耳是木耳的一种，也要用冷水泡发，不同的是，银耳一定要根部向上泡发，这样才能泡透。待泡发后只需捡去泥沙和发硬的根结，不可搓洗，因为银耳叶片薄脆，容易揉烂。

海蜇海蜇脆爽有嚼劲才好吃，所以要注意冷热水交替泡发。先用冷水浸泡1个小时，沥干水分，放入锅中焯一下，发现海蜇头部出现萎缩时，要尽快捞出用凉水冲1～2分钟，然后放入水中泡发，大约半天时间就可以完全泡发好。有人使用碱水或者醋精泡发，这种方法不可取，宁可多发泡半天，也要远离化学伤害。