果味啤酒生产研究

（宁夏工商职业技术学院 宁夏 银川 750021）

1 果味啤酒介绍

果味啤酒是众多啤酒中的一种，早在6 000年前，古埃及人和苏美尔人就已经开始酿造。国外的果味啤酒种类丰富，具有代表性的有以下几种。①林德曼樱桃酒的传统酿造流程是在自然发酵6个月后，加入新鲜黑樱桃，继续发酵2～6个月，过滤果皮和果核，因此口味较酸，而现在是将樱桃汁与啤酒混合，因此口味极佳，且有樱桃的芳香[1]。②圣路易水果酒选用25%的黑莓汁，加入天然糖分酿造，入口有樱桃的香甜味，甜感留滞后，口内有酸味，这类酒更接近果汁的口感。③强弓苹果啤酒是英国和爱尔兰的典型代表之一，酿造该酒仅需要苹果，酿造的成品有苹果的酸甜味，酒精含量低，可作为餐前酒或烹饪的辅料，还可以作为酿造其他果味啤酒的原酒。④督威啤酒采用丹麦大麦和全花型斯蒂莱恩酒花以及萨士酒花，在瓶内经过3次发酵后[2]，才能酿出成品，该酒的酒精含量高达8.5%，属于烈性英式黑啤酒。⑤施纳德小麦啤酒以小麦为原料，有浓郁的麦芽及水果芳香，并且伴有杏仁和丁香的味道。⑥有福佳白啤在无芽小麦中添加了少许橙皮制成的香料，然后与香草混合发酵[3]，入口伴有香草的味道，而后舌尖有淡淡辛辣，可当开胃酒。⑦快克啤酒有焦糖味、果香味和蜂蜜味，入口香甜，口腔留有麦香和酒精的混合味道，苦味恰到好处，给人带来一种愉悦感。⑧智美红帽啤酒采用上层发酵法，酒精浓度高，经过2～3次的瓶内发酵，酒液呈古铜色，带有浓郁的麦芽香和果香。

国内市场上的果味啤酒主要有燕京菠萝果汁啤酒、蓝带菠萝啤果味型饮料、金百利菠萝啤、珠江菠萝啤、崂山果啤、燕京柠檬果汁啤酒、蓝带柠檬啤饮料、蓝带荔枝啤果味型饮料及金威果啤等[4]。

2 果味啤酒的营养

啤酒中含有大量人类所需的营养成分。果味啤酒中的矿物质、氨基酸、蛋白质、碳水化合物及多种维生素的含量均高于同类食品和饮品，且上述各种营养元素占比合理[5]，对平衡人体的营养起着不可忽视的作用。啤酒中含有8种人体所需且易被人体吸收的氨基酸，啤酒中含二氧化碳0.05 mg/L，钠20 mg/L，钾80～100 mg/L，锌0.2～0.4 mg/L。钠和钾的比例为1∶4～1∶5，能够在一定程度上平衡人体细胞的渗透压，且饮用啤酒有解渴、利尿等功效。由于果味啤酒添加了水果成分，所以不光美味，营养也比其他酒类高出许多，因而具有了一定的保健作用。如菠萝啤酒能促进人体对蛋白质的吸收，苦瓜啤酒清热解毒，姜汁啤酒可促进血液循环，大枣啤酒可以增加白蛋白[6]，枸杞啤酒可以安神、养颜、增强体质，芦荟啤酒可降血脂、血糖抗癌、抗菌，菊花啤酒可消炎解毒，灵芝啤酒可提高人体免疫力，芹菜啤酒提高人体抗癌能力。

3 研究果味啤酒的意义

啤酒品种很多，一般可根据所用原料、原麦汁浓度、生产方式、包装容器等进行分类。果味啤酒为果味全麦芽鲜啤酒，没有经过巴氏灭菌、瞬间高温灭菌等技术处理，这类啤酒中含有一定量的活酵母菌[7]，具有生物稳定性。原料为全麦芽，即在酿造啤酒的过程中，所有的原料为麦芽，没有添加任何辅料。之所以为果味啤酒，就是在发酵过程中，加入了水果提取液，因而具有果味。因此，果味啤酒麦香突出，酒花香气浓郁，有酸甜的水果芳香，泡沫洁白且挂杯持久，保留了酵母的活性，包含多种酶类，营养丰富。

4 果味啤酒的酿造原料

啤酒的酿造原料有大麦芽、酿造用水、啤酒花和酵母，大型啤酒厂为了降低成本，加入了大米、玉米等辅料[8]。研究对象是全麦芽果味啤酒，全部使用大麦芽酿造，不添加辅料。为了生产高品质、口感好的果味啤酒，酿造用水、麦芽、啤酒花等原料的使用都较为严格。

4.1 水

水在酿造啤酒的原料中占92%～96%，因此酿造用水应无色、无异味，pH值在6.7～7.2之间，硬度较低。了解酿造用水的硬度与碱度、总溶解固体和总悬浮固体、总离子含量以及各种离子含量等指标对酿造者来说是必不可少的。

4.2 麦芽

4.2.1 大麦芽

全麦啤酒全部使用麦芽酿造，不添加任何辅料，因此大麦芽的质量直接决定麦汁发酵糖和α-氨基氮的含量、酵母对糖类物质的分解，从而影响啤酒的品质。麦芽的粉碎直接影响着麦芽的溶解、糖化过程的过滤时间及碘反应时间，进而影响麦汁的收得率。麦芽中可溶性氮及糖化过程中蛋白质的分解，反映了麦汁的氮含量，而蛋白质对啤酒的酿造具有重要的影响。所以，应该选择粒大饱满、质地均匀、有麦芽特有香味、溶解性良好的大麦芽。

4.2.2 焦香麦芽

为了酿造口感、品质更好的浅色鲜啤酒，在糖化过程中添加2%的浅色焦香麦芽，可改善鲜啤酒的口感。因为焦香麦芽中有较多的类黑素，而类黑素为酸性和还原性物质，它可以改善啤酒的泡沫性状，使啤酒的口感更佳丰满。

4.3 啤酒花

啤酒花作为一种植物，因产地不同而味道不同。啤酒花中的软树脂含有α-酸和β-酸，保证了啤酒特有的苦味，并在一定程度上起到了延长啤酒保质期的作用。啤酒花瓣腺体中所含的精油释放出柔和、纯正的芳香，增加了啤酒的香味，改善了啤酒的口感。啤酒花在发酵过程中会产生一些具有挥发性的醛类物质，增加了啤酒酒花的香气。啤酒花还可以提高啤酒抵抗微生物的能力，促进蛋白质凝固，对啤酒的非生物稳定性具有一定的积极作用。

4.4 酵母

啤酒是在酵母的作用下产生的，是把麦芽中的糖转化为酒精的主要媒介。酵母对啤酒的风味也有很大的影响。在使用酵母的过程中，要严控其接种量。接种量大表现在啤酒发酵时间缩短，发酵罐的周转变快，而且高接种量会使乙醇含量增高，影响啤酒风味。因此，控制好酵母的接种量，才有可能生产出好的啤酒。

5 酿造果味啤酒的要点

果味啤酒不是将果汁兑在啤酒中，而是采取多次发酵的酿造工艺而生产的真正意义上的果味啤酒，即在酿造啤酒时，以原有生产工艺为基础，添加适量的水果汁。酿造工艺包括麦汁制备（糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸、麦汁澄清、麦汁冷却）、浓缩果汁（水果分拣、破碎、分离果渣、提取果汁、调配浓缩）、发酵、出酒。经过这一系列的工艺，酿造出的果味啤酒才有浓浓的果香味和浓郁的麦芽香味，具有很好的口感和丰富的营养。果味啤酒酿造过程不同于浅色啤酒的酿造过程，果味啤酒除了额外添加果汁后，还要严格控制温度、压力等相关参数、确定料水比、把握果汁添加的时间和用量。

5.1 料水比

酶可以在适宜的pH值下形成较多的可发酵性糖，进而提高最终的发酵度，所以pH值和α-氨基氮含量在啤酒生产过程中尤为重要。在果味啤酒酿造的过程中，料水比例会影响pH值和α-氨基氮含量。当α-氨基氮含量过高时，啤酒的口味较淡，当α-氨基氮含量过低时，容易导致酵母的营养不足，影响酵母的繁殖。不同于浅色鲜啤酒的生产，果味啤酒中需要添加果汁，料水比为1∶3.5，这一比例可将果味啤酒的pH值控制在5.5左右，α-氨基氮含量控制在166 mg/L左右。

5.2 果汁添加时间和用量

5.2.1 果汁添加时间

在后发酵开始时添加果汁，可使果味啤酒的麦芽味更加明显，不会出现果味不足、维生素含量低的情况，也不会使麦芽的香味和酒花的苦味被果味覆盖，导致口味偏酸，口感不好。所以，在后发酵环节添加果汁的果味啤酒酸甜度适中、有果香味、焦香的麦芽味和酒花的苦味。

5.2.2 果汁用量

果汁的添加量决定了啤酒的口味。果汁添加量不足15%时，果香味不足；当添加量达到20%后，果香味则太重，遮盖了麦芽的香气和酒花的苦味。随着果汁添加量的增加，酒体泡沫也会变得不细腻、持泡力下降，从而影响口感。因此，果汁的添加量通常控制在15%，此时的口感、果香味和麦香味都达到最佳，而且泡沫细腻、丰富。

6 产品质量

果味啤酒不仅颜色清亮，色泽为粉红色，而且有草莓果香和麦芽香气，泡沫丰富且细腻，达到了啤酒质量标准。