普洱熟茶精制加工与压制过程控制要点

徐德华

（云南省临沧市永德县地方产业发展服务中心，云南 临沧 677699）

1 前言

普洱茶做为深受人们喜爱之茶叶品种，做为云南省的特产，对繁荣当地经济有着重要的积极推动作用。普洱茶不仅成为当地创收的重要经济支柱性产业，也为全国人民提供了大量的精致普洱茶，对繁荣我国茶文化有着重要的意义。

2 普洱茶概述

普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。其外形色泽褐红；内置汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。普洱茶依据加工技术分类，分为两种，生茶与熟茶，生茶是指未经发酵的普洱茶，熟茶则是指经过发酵后的普洱茶。发酵后的茶叶更易于人体吸收，所以市面上销售的普洱茶，多以发酵后的熟茶居多。普洱茶依据外观形态上来分，有两种形态，有散茶和紧压茶之分；从普洱茶的贮藏方法上来分，还可以分为干仓与湿仓。

熟普洱茶对人体健康益处非常多，经过发酵后的普洱茶，产生的酵母菌，可为人体提供多种维生素。熟普洱茶在发酵过程中，会使多酚类物质氧化，使普洱茶的口感具有独特性，风味浓郁。普洱茶中含有的发酵物质以黑曲霉为主，这种物质可产生葡萄糖淀粉、果胶酶等对人体有利的营养物质基础，同时在这些微生物的作用下，普洱茶的品质也得到了提升，并显示出了其特有的醇厚与馨香。

普洱茶主产云南，品种丰富，茶区面积广，茶叶产量高，并且对普洱茶的加工规模也较大，位列我国第二，具有较大规模的加工基地。茶树品种丰富，有世界上70%以上的茶树品种，生态优势明显，属于茶叶生产宝地。普洱茶在我国历史悠久，深受人们喜爱，尤其是普洱茶品牌，早已经家喻户晓，所以品牌优势十分明显。普洱茶的发展，极大的带动了地方经济的发展，例如茶艺、器具、礼盒等各类与普洱茶有关的行业，经济均得到了大幅度提升。

3 熟普洱茶精制加工管理要点与压制要点分析

熟普洱茶在加工过程中，需要经过陈化、发酵工艺，在产生大量对人体有益微生物以后，茶叶的口感与形态等分别有了相应的变化，才能得到熟普洱茶叶。

熟普洱茶的加工工艺主要有：采摘、摊鲜、杀青、揉捻、晒干、渥堆发酵、晾干、筛选、分级、蒸压、干燥等等。

3.1 普洱熟茶精制加工影响因素控制要点

影响熟普洱茶特色品质的重要因素，即包括原料因素也包括温度因素等等。所以在熟普洱茶精制加工过程中，加强对普洱茶原材料质量的控制，尤其是选择百年以上的古树茶做为普洱茶叶原材料，树龄越大口感越发浓郁，顺滑。我国云南属于普洱茶树产地，普洱茶树数量繁多，品种丰富，所以在选择普洱茶原料时，要选择日照充足、土壤养分全面的茶树品种，对普洱茶的质量影响较为明显，普洱茶叶中的有效化学成份的差异性显著。

普洱熟茶在精制加工过程中，控制要点还包括加工过程中的湿度与温度的控制。普洱茶在揉制、晒干等物理变化过程中，茶叶的pH值、吸湿能力以及颜色等均发生不同的变化，热量也发生变化，含有的化学物质，在熟普洱茶精制加工过程中发生变化。包括碳水化合物含量的变化、多酚类物质的转变等等。尤其是发酵阶段，对熟普洱质量影响最大。所以加强温度湿度的控制，是为更好的实现普洱茶的发酵阶段提供条件。在进行精制加工控制上，湿度湿度的控制不容忽视。

3.2 熟普洱茶压制过程中的控制要点

熟普洱茶在精制加工完成后，为了易于保存，常常将普洱茶加工成不同的形态，如普洱茶小坨、普洱茶饼、普洱茶砖等等。在精制加工过程中，压制前需要对普洱茶进行有效的处理，例如对普洱茶进行压制前，需要提高普洱茶的含水量，利于普洱茶之间的粘合。含水量的控制做为压制工艺中的要点问题，要加强管理。进行压制之前，需要对获得的普洱茶散茶，用蒸汽蒸湿，将含水量控制在20%左右，主要是为了加压之后普洱茶叶具有一定的柔韧性，从而避免碎裂，对压制成型有较好的帮助。在压制工艺中，含水量做为重要的控制要点，是确保熟普洱茶成型的关键点。进行压制时，需要应用适宜的模具来完成。

3.3 熟普洱茶保存要点控制

熟普洱茶压制成型以后，需要进行阴干保存。阴干可在通风处或经过烘干后，在进行包装即可得到成品。普洱茶的保存对质量的影响也较大，由于普洱茶具有疏松的组织结构，所以容易吸附异味及灰尘，所以存放环境易保持清洁，避免存放于厨房等地。

在保存上温度与温度要适宜，避免普洱茶过份发酵，在存放上还需要在20～30℃之间进行保存，温度不宜变化过大。温度过高会加速普洱茶的褐变，温度的变化如果过大则影响口感。湿度也应当控制好，长期过于潮湿的环境，容易使茶叶吸收水份滋生细菌，所以保存环境要重点控制。

4 结语

普洱茶的精制加工与压制过程，是普洱茶熟茶成品形成的过程。在加工过程中，对加工及压制要点问题进行有效控制，是提高普洱熟茶品质与口感的最有效方式。熟普洱茶的加工过程控制，对熟普洱茶的质量影响较大。