美食纪录片《风味人间》的叙事结构与叙事策略

□ 曹云霞

如果叙事结构是一部影片的骨架，那么叙事策略就必定是丰满肢体的血肉。无论骨架还是血肉，都是构成一个完整躯体所必不可少的重要部件。《风味人间》作为2018年最受欢迎的美食纪录片之一，它的骨架必定是稳固结实的，它的血肉必定是丰盈饱满的。

一、叙事结构

罗伯特·麦基说：“结构是对人物生活故事中一系列事件的选择，这种选择将事件组合成一个具有战略意义的序列，以激发特定而具体的情感，并表达一种特定而具体的人生观。”①从这个意义来看，结构就是将故事情节按照某种逻辑进行排列组合，由此来表达特定的情感与观点。《风味人间》运用不同的叙事结构，向观众表达了不同的情感。

（一）缀合式团块结构

缀合式团块结构影片又称为散文式结构影片，通常是由一个主题下的多个与之相关的故事构成，没有一个明确的故事主线或者贯穿全片的主人公式人物，更多的是名不见经传的小人物和关注稀疏平常的小故事，用这些人间烟火气来抒发人生感悟，感染观众的心灵。《风味人间》运用了散文式的叙事结构，片中共有八个故事主题。第一集的主题是“山海之间”，其中有十个小故事，包括毛勒提别克一家在阿勒泰深山中放牧，汪兆惠在四面环山的南屏村腌制火腿，王古铎在地处豫西丘陵的河南孟津为孙女制作碾转，宋才兴在江苏太湖养殖大闸蟹……表面上看这十个故事的主人公不同，故事发生的时间和地点也完全不同，没有任何的关联。但其实这十个故事有着本质的相似，它们都是平淡的小人物故事，都可以归在“山海之间”这个主题下，都展现了人类在山海之间寻找、制作、等待食物带给我们的美好滋味，都表达了人类对食物的尊重。

（二）交织式对照结构

交织式对照结构就是指在一定叙事主题之下，有两个及两个以上的故事，各个故事的人物、事件、场景不同，叙事空间交错穿插呈现，形成了较强的对比关系。《风味人间》在片中采用这种叙事结构，主要是分成了国内美食和国外美食两条叙事线索，选用相同或者相似的食物作为一个话题或者说交织点，对比这种食物在不同的文化环境、生态环境中的异同。比如第一集中，有两个故事将“火腿”作为共同的话题，交织着讲述了安徽南屏村的汪兆惠腌制火腿与西班牙哈武戈小镇的多纳托先生制作火腿的故事，形成了鲜明的对比。在两个完全不同的地域里，火腿都要经历用盐腌制、风干的过程才能成就最后的风味。但不同的是皖南的火腿通过反复晾晒进行风干，而西班牙火腿则是在窖藏室完成风干蜕变。再比如第二集中将“小麦”作为交织点的两个故事，对比介绍了陕西的石子馍与伊朗的桑嘎面包，它们都是用小麦作为原料，利用加热的小石子来制作的食物。不同的是它们出现在不同国家，出自不同人物的手里，表现形式也有些许不同。

以往的美食纪录片偏爱散文式叙事结构，通常由一个主题下的多个故事构成，比如《舌尖上的中国》每一集的标题就是它的主题，每集中的各个故事都是围绕主题展开的。对比《舌尖上的中国》或者2018年同样大受欢迎的美食纪录片《人生一串》，可以发现这种交织式对照结构在美食纪录片中的运用，《风味人间》是具有开创性和引领性的。《风味人间》创新性地利用交织式对照结构，突出了各族人民在食物的获取、制作、保存上的不同智慧。

二、叙事策略

（一）情节故事化

所谓的情节故事化，就是把影片中的事件带有感情和倾向地叙述出来，并以此向观众传达某种观念，达到某种艺术效果。纪录片是对事件的真实记录，为什么需要故事化呢？希拉·柯伦·伯纳德在《纪录片也要讲故事》中提到“因为纪录片本身就有故事的属性，或者说纪录片本身表现的就是故事”。②除此之外，还因为纪录片运用故事化的叙事策略，能满足观众对故事的需求，能够更好地向观众传达影片的观点。

《风味人间》是一个故事化的美食纪录片，全片由一个个与美食相关的小故事构成。南粉北面，人生百味，不同地域孕育出不同风味的美食，也上演着不同的故事。这些故事或是传达着坚毅不屈，或是展现着勤劳朴实，或是夹杂着亲情温暖，或是裹挟着爱恋陪伴，又或是抒发着乡愁感伤。正是这一个个充满感情、家长里短，充斥着柴米油盐酱醋茶的小故事，吸引了荧幕前的观众。平淡却又富有诗意的故事化表达，则引起了他们的情感共鸣。也正是因为《风味人间》故事化的叙事策略，才更好地向观众传达了该纪录片对人类智慧的肯定和赞叹，对食物的尊敬与珍重，对自然的敬畏与钦佩。

（二）视野全球化

回顾以往的美食纪录片，无论是《舌尖上的中国》系列，还是《云南味道》《寻味顺德》《人生一串》，又或是其他的国产美食纪录片都将视角局限在了中国美食上。越来越趋于同质化的拍摄手法、拍摄角度、拍摄立意、拍摄内容给观众带来的不是视觉享受而是审美疲劳。陈晓卿瞄准了市场发展的动向并迈出了勇敢的一步，《风味人间》摄制组跨越六大洲，走访了西班牙、法国、秘鲁、摩洛哥等二十多个国家采集美食风味。这是《风味人间》与以往所有国产美食纪录片完全不同的一个地方，《风味人间》打破了地域界限，立足全球化视野，以美食为媒介，展现中外食材、历史、文化差异。《风味人间》虽然没有完全打破美食纪录片固有的拍摄模式，但是它具有广阔的国际化视野，在全球市场内的传播更具潜力。

在《风味人间》第三集中，豆腐这种由中国人发明并影响全世界的食材，在世界各地幻化出不同的滋味。从云南宣威的黄豆腐到日本的绢豆腐，让观众领略到了豆腐不同的制作方式、表现方式以及烹饪方式。中国人讲究五味调和，通常把豆腐作为配菜，与肉菜或者蔬菜一同烹饪，使豆腐充分吸收肉的鲜美以及蔬菜的清甜。而日本崇尚饮食清淡、新鲜，习惯于将豆腐水煮或者直接食用，以保留其原有的滋味。不同食材，不同味道。透过食材，观众能够领略到不同国家的饮食文化差异，也能深刻感受到美食是无国界的。

《风味人间》还有制作上的全球化。该片虽然依旧是围绕人、食物、情怀展开，但它新添了一种客观的科学气质，为其走向全球化市场奠定了基础。所谓客观的科学气质就是指《风味人间》在片中加入了超微观摄影、显微拍摄、动画再现、交互式摄影控制系统等多种高科技手段，对食物的各种变化进行了客观展示。中国式人文情怀再加上能被大众认可的科技色彩，《风味人间》塑造出了自己的独特风格，增加了在国际市场中的竞争力。

（三）人文情怀

《风味人间》作为一部美食纪录片必然离不开对美食的记录，但全片是通过讲述人与食物之间的故事来对美食进行呈现的。《风味人间》想要传达给观众的并不仅仅是食物的美味可口，而是想要通过食物来反映其背后的人的情感。该纪录片从平民化角度出发，记录各个小人物的生活，这就是在强调人的主体地位，表现对人的殷切关怀，也就是所谓的人文情怀。

《风味人间》中人们寻找、获取、制作食物，每一个环节都饱含着人类智慧与劳动，体现着对人的价值的肯定。冯玉兴夫妇寻找冷箭竹子，阿布都夫妇寻找巴楚蘑菇；毛勒提别克一家放牧，张太保夫妇种植水稻；汪兆惠制作火腿，王古铎制作碾转……几千年来中国人自给自足，依靠自己勤劳的双手养活自己、养育后代。《风味人间》通过这些小人物的故事，表达了对人类辛勤劳作的敬佩与赞叹，蕴含着浓浓的人文情怀。

三、结语

一部纪录片的好坏与是否善用叙事结构和叙事策略有着密切的联系，美食纪录片《风味人间》的成功也离不开叙事结构的合理安排和叙事策略的巧妙运用。一部纪录片的好坏也与其能否突破限制，勇敢创新有关。在美食纪录片市场日趋同质化的情况下，《风味人间》将眼光放得更加长远，瞄准更广阔的全球化市场，努力打破地域限制，让美食纪录片能走得更好更远。

注释：

①[美]罗伯特·麦基.故事[M].周铁东 译.北京：中国电影出版社，2001：39.

②[美]希拉·柯伦·伯纳德.纪录片也要讲故事[M].孙红云 译.北京：世界图书出版公司，2011：32.