即食麻辣小龙虾加工工艺研究

李锐，江祖彬，童光森，冯明会，*

（1.岭南师范学院生命科学与技术学院，广东湛江524048；2.四川旅游学院，四川成都610100）

小龙虾，学名克氏原螯虾，自1929年由日本引入我国之后，在我国推广养殖。2016年我国小龙虾总产量达到89.91万吨，是全世界最大的小龙虾生产国[1]。小龙虾味道鲜美，营养丰富[2]，深受人们的喜爱，也带动了我国小龙虾加工业的发展。小龙虾多为餐饮鲜食烹饪，消费量较大，但是因其不可食用部位较多，废弃物回收利用率较低，大部分以餐饮垃圾处理，烹饪加工附加值低，污染环境，因其产量巨大，低价格消费市场正在逐渐形成[3]，本研究有利于小龙虾工业化生产，提升效率，废弃物便于集中分类处理，进行二次加工，避免浪费，减少环境污染[4]，目前即食产品备受此消费者青睐，也备受国内外食品加工企业关注。

基于此，生产小龙虾即食产品十分必要，小龙虾即食产品不仅便于食用，还有效的提升产品附加值，提升小龙虾产业经济效益[5-6]。传统的小龙虾烹饪方式多采用“烧、焖”等烹调方法，比较适合工业化加工[7-8]，本研究在传统烹饪加工基础上，结合现代工业化生产特点，开发一种即食麻辣小龙虾产品，丰富小龙虾产品的种类，满足市场多样化需求，拓宽市场渠道，提高经济效益，同时也为小龙虾即食产品的开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

小龙虾[体长（8.0±1.0）cm]：成都市水产市场；食盐、砂糖、味精、干辣椒、干花椒、十三香、料酒等：成都市麦德龙超市；无菌磷酸盐缓冲液、无菌生理盐水、NaOH、HCl、平板计数琼脂培养基等：海博生物技术有限公司。

1.1.2 主要设备

HX-55-30BN低温冰柜：粤海厨具设备有限公司；DZ400--2SB真空包装机：浙江鼎业机械设备有限公司；JA1003B电子天平：上海越平科学仪器有限公司；LLOYD TA1质构分析仪：深圳银飞电子科技有限公司；TM-XA20D台式快速蒸汽灭菌器：苏州江东精密仪器有限公司；恒温水浴箱、均质器、振荡器、pH计、C21-SH820电磁炉九阳股份有限公司；其他烹饪加工器皿均由四川旅游学院实验室提供。

1.2 方法

1.2.1 麻辣小龙虾加工工艺流程

原料选择→初加工→飞水→汤浸→煮制→真空包装→灭菌→成品

1.2.2 麻辣小龙虾加工操作要点

1）原料选择：挑选鲜活小龙虾，体长（8.0±1.0）cm；

2）初加工：将小龙虾浸泡在15%浓度盐水中3 h，使其吐出污物，然后去头壳等，留净肉，清洗干净，在（4±1）℃冷藏冰鲜中冷藏备用；

3）漂水：将初加工过的小龙虾流水漂洗0.5 h，沥干水分备用；

4）汤浸：将调味品加入水中混合，加热至沸腾，保持沸腾0.5 h，然后冷却至（4±1）℃，放入小龙虾中浸泡2 h，汤浸入味，沥干汤汁备用；

5）煮制：将汤汁加热至预定温度，放入汤浸后的小龙虾进行煮制。预定时间10 min，分别采用60、70、80、90、100℃的温度对小龙虾进行加热。温度设定为90℃，分别对小龙虾加热 5、10、15、20、25 min。

6）真空包装与灭菌：将煮制后的小龙虾定量放入包装袋，采用高温高压灭菌，成品。本试验选取杀菌温度为 115℃，分别选用 10、15、20、25、30 min 的杀菌时间，冷藏（4±1）℃，在 0、30、180 d 分别选取样本进行微生物检测[9-10]。

1.2.3 调味配方优化

本试验对小龙虾调味选用目前市场流行麻辣味型，基础配方由食盐、味精、砂糖、干花椒、干辣椒、十三香、料酒、水等原料组成，配方以水为恒量5 kg，小龙虾与调味液比为1∶2（g/mL），在预试验基础上确定关键因素水平，采用正交试验L18（37）对基础调味配方进行优化，样品严格按试验工艺标准制作，包装杀菌后冷却至常温，然后对麻辣小龙虾进行感官评分[11-13]。具体调味配方正交试验因素见表1。

表1 调味配方正交试验因素表Table 1 Table of orthogonal experimental factors for seasoning formula

1.2.4 质构分析

将小龙虾肉切成1.2 cm×1.2 cm×0.5 cm块状，采用TA-XT2质构仪P0.5探头，测麻辣小龙虾硬度、弹性和咀嚼性。设定参数为：测前2.0 mm/s，测中3.0 mm/s，测后5.0 mm/s，测定时间间隔为5 s，压缩比40%，每组样品测试7个平行样，去除最大值与最小值，取平均值[14-15]。

1.2.5 感官评价

选择7位具有食品烹饪专业背景的人员组成，在评分前进行针对性培训，采用百分制，评分小组评分后，去除最大值与最小值，取平均值[16]。具体感官鉴定标准如表2。

表2 感官评分标准Table 2 Sensory scoring criteria

续表2 感官评分标准Continue table 2 Sensory scoring criteria

1.2.6 微生物检测

菌落总数：按GB 4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》[17-19]；大肠菌群：按GB 4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》法测定[20]。

1.2.7 数据处理

数据统计与分析采用SPSS软件进行统计分析和均值差异性分析，P＜0.05[7-8]。

2 结果与讨论

2.1 加热温度的确定

2.1.1 加热温度对麻辣小龙虾食用感官品质影响

小龙虾汤浸入味后，加热使其成熟，在加热过程中，小龙虾肉质中的蛋白质迅速变性凝固，形成良好的口感，同时也能防止小龙虾肉质中的水分、风味物质扩散，所以加热温度直接影响小龙虾风味以及口感[21]。加热温度对麻辣小龙虾食用感官品质影响见图1。

图1 加热温度对麻辣小龙虾食用感官品质影响Fig.1 Effects of heating temperature on sensory quality of spicy crawfish

从图1可以发现，随着加热温度增加，感官评分增加，在超过90℃后下降，通过对实际成品效果分析，加热温度直接影响小龙虾品质，从60℃到90℃温度区间，温度升高，品质提升；90℃时，品质最佳，温度过高，小龙虾肉质变老，感官品质较差，口感不好。基于此分析，小龙虾加热温度在90℃时，感官性状最佳。

2.1.2 加热温度对麻辣小龙虾质构影响

加热温度对麻辣小龙虾硬度、咀嚼性及相对弹性影响见图2。

图2 加热温度对麻辣小龙虾硬度、咀嚼性及相对弹性影响Fig.2 Effects of heating temperature on hardness，masticability and relative elasticity of spicy crayfish

硬度、弹性和咀嚼性是评价小龙虾品质的重要指标，通过图2分析加热温度 60、70、80、90、100 ℃时，麻辣小龙虾硬度和咀嚼性存在显著性差异，当加热温度为90℃时，麻辣小龙虾肉质弹性最好，小龙虾肉质中持水能力较强，这与感官评价结果一致，在相同加热时间条件下，小龙虾加热温度在90℃时品质最佳。

2.2 加热时间的确定

2.2.1 加热时间对麻辣小龙虾食用感官品质影响

加热时间对麻辣小龙虾食用感官品质影响见图3。

图3 加热时间对麻辣小龙虾食用感官品质影响Fig.3 Effects of heating time on sensory quality of spicy crawfish

在温度设定为90℃时，分别对小龙虾加热5、10、15、20、25 min，通过图3可知，当加热时间为 10 min 的时候，感官评分分值最高，随着加热时间延长，小龙虾感官评分分值呈下降趋势。通过分析可知，随着加热时间延长，受时间与汤液震荡等影响，小龙虾肉质变老或松散破损，导致小龙虾质构及感官性状变差。

2.2.2 加热时间对麻辣小龙虾质构影响

加热时间对麻辣小龙虾硬度、咀嚼性及相对弹性影响如图4。

根据图4分析发现，加热时间对麻辣小龙虾产品硬度、咀嚼性及相对弹性影响不明显，加热时间为10 min时，质构系数相对较优，结合感官评价分析，麻辣小龙虾在温度恒定的前提下，加热10 min时品质最佳。

2.3 调味配方优化

根据正交试验结果分析并结合方差分析，具体见表3、表4。

对调味配方感官评分影响最大的因素为食盐，其次为味精、干辣椒、料酒、砂糖、十三香、干花椒，根据方差分析结果，食盐、味精添加量对评分影响非常显著，干辣椒、料酒、砂糖添加添加量对评分影响具有显著性，干花椒与十三香显著性不明显。基于此，在水为恒量5kg时，最佳调味配方为A1B2C3D3E1F1G3，即食盐50g、味精 30 g、砂糖 60 g、干花椒 120 g、干辣椒 80 g、十三香10 g、料酒70 g，该配方时，麻辣小龙虾风味浓郁，口味最佳，感官评分为97.5。

图4 加热时间对麻辣小龙虾对麻辣小龙虾硬度、咀嚼性及相对弹性影响Fig.4 Effects of heating time on hardness，masticability and relative elasticity of spicy crawfish

表3 正交试验结果Table 3 Orthogonal experimental results

表4 方差分析表Table 4 Variance Analysis Table

续表4 方差分析表Continue table 4 Variance Analysis Table

2.4 杀菌时间的确定

2.4.1 杀菌时间对麻辣小龙虾微生物指标的影响

杀菌时间对麻辣小龙虾微生物指标影响见表5。

根据表5结果分析，采用115℃杀菌，持续杀菌10 min以上均能实现较好的杀菌效果，符合国家相应标准要求[22]，分别在 0、30、180 d 进行检测，发现在180 d时，麻辣小龙虾微生物指标不超标，说明保质期可以延长至180 d。

表5 杀菌时间对麻辣小龙虾微生物指标影响Table 5 Effects of sterilization time on microbiological indexes of spicy crawfish

2.4.2 杀菌时间对麻辣小龙虾食用感官品质影响

杀菌时间对麻辣小龙虾食用感官品质影响见图5。

图5 杀菌时间对麻辣小龙虾食用感官品质影响Fig.5 Effects of sterilization time on sensory quality of spicy crawfish

从图5分析发现，115℃杀菌温度下，小龙虾食用感官品质与杀菌时间成反比，既时间越长，品质越差，主要是因为受加热影响，小龙虾蛋白质凝结变性，质地变老，影响出品品质。

2.4.3 杀菌时间对麻辣小龙虾质构影响

杀菌时间对麻辣小龙虾对麻辣小龙虾硬度、咀嚼性及相对弹性影响见图6。

图6 杀菌时间对麻辣小龙虾对麻辣小龙虾硬度、咀嚼性及相对弹性影响Fig.6 Effects of sterilization time on hardness，masticability and relative elasticity of spicy crawfish

通过分析发现，随着杀菌时间延长，小龙虾硬度和咀嚼性缓慢增长，相对弹性下降，其原因主要是受加热时间影响，这与感官评分下降相对应，结合感官分析，杀菌时间越长，麻辣小龙虾品质越差。基于此，结合微生物检测指标，即食麻辣小龙虾最佳杀菌时间为10 min。

3 结论

本文对即食麻辣小龙虾加工过程中的加热工艺、调味工艺以及杀菌时间进行研究。首先分别采用60、70、80、90、100℃的加热温度，分别对样品进行感官品质评价和质构分析，发现加热温度在90℃时品质最佳；然后在加热温度为90℃时，分别对小龙虾加热5、10、15、20、25 min，通过分析质构以及感官品质评价，确定小龙虾最佳加热时间为加热10 min；最后通过正交试验优化配方，最终确定最佳配方为食盐50 g、味精30 g、砂糖 60 g、干花椒 120 g、干辣椒 80 g、十三香 10 g、料酒70 g；并分析了不同杀菌时间对成品品质及理化指标的影响，最终确定了在115℃条件下，杀菌时间为10 min。本研究不仅为小龙虾即食产品的开发提供了参考依据，同时也对传统烹饪工业化生产转换进行了探索，为传统烹饪工业化生产提供参考依据。