健康烘焙食品生产技术研究

健康烘焙食品的功能性体现在功能因子——益生元、膳食纤维、矿物质和维生素等，可以调节肠道的功能，有助于消化吸收，预防疾病和改善人体的健康状况，对减少慢性病和亚健康群体具有重要意义。

食品行业研发人员对烘焙制品的创新不仅在于原料种类的改变，而且更注重烘焙原料在食品中的存在形式、含有的活性成分种类及其含量，进一步深化食品的功能性。中国专利CN201210116212.7 公开了一种益生菌发酵萌动酸豆饼干及生产工艺，由以下重量份数的组分组成：萌动酸豆渣1.5～3 份、面粉2.5～5份、糖1～1.5 份、发酵液1.5～3 份、水1～1.5 份、食用油0.5～1 份、蛋液0.25～0.5 份、奶粉0.2～0.5 份、小苏打0.05～0.1 份。生产工艺为：浸泡萌动；对萌动大豆进行发酵；获取萌动酸豆渣和发酵液；对萌动酸豆渣饼干进行配料；成型烘焙。该发明可以降低或消除大豆中有毒、有害或抗营养物质的含量，提高蛋白质的消化率，提高大豆中限制性氨基酸和维生素等营养物质的含量，经过益生菌发酵产生多种氨基酸，可以提高其消化吸收性能和营养价值，具有整肠、抗菌、防病、提高免疫能力、提高对癌症的抵抗力、延缓细胞衰老延年益寿的作用，酸甜适中，豆香味饱满，发酵香味醇厚。CN201110175993.2 公开一种鱼骨苏打饼干，包括下述组份：中筋面粉、鱼骨粉、a-淀粉酶、白糖、食用盐、奶粉、小苏打、碳酸氢铵、酵母粉、猪油和水。该方法包括以下步骤：1）制作鱼骨粉；2）第1 次调粉与发酵；3）第2 次调粉与发酵；4）辊轧；5）成型与烘烤；6）冷却与包装。其将鱼骨添加至苏打饼干中，利用鱼骨中易于被人体吸收的钙、磷及其他矿物质元素，有益于人体健康，同时提高了鱼的下脚料的综合利用率。CN201710741661.3 公开了一种牛奶饼干，制作方法是：配料→制坯→烘焙→冷却→装箱，所述配料是将低筋面粉、奶粉、鸡蛋、牛奶，黄油、糖按一定比例混和搅拌均匀，制成所需形状，然后放入烤箱中烘焙，将坯放入烤箱中层，上下温度控制在180℃，烤12min 左右，表面微金黄色即可。该发明的饼干食品含有各种营养成分，营养丰富，口感好，而且碳水化合物含量低，有利于身体健康。CN201710884639.4 提供一种低糖低脂的肉松饼健康食品及其制备方法，配方包括面皮料、油酥料和馅料；其中面皮料的成份采用了面粉、植物油、木糖醇、鸡蛋、以及至少8 种清热温脾胃的中药材；油酥料和馅料中的用油均采用植物油，采用的糖为木糖醇。该发明制得的肉松饼健康食品，具有口感松脆而不油腻、清热解表、健脾和胃、糖尿病人可食用等优势。CN201611003418.3 公开了一种乳化猪油制备烘焙食品的方法，其乳化猪油主要是由猪油、大豆卵磷脂、分子蒸馏单甘脂和浓缩乳清蛋白组成，制备的烘焙食品中猪油含量低于20%，脂肪含量低，有助于避免食用者摄取过量的脂肪，有益健康。CN201610342596.2 涉及一种螺旋藻烘焙食品及其制备工艺，由以下原料制成：小麦粉、小麦胚芽、螺旋藻粉、绿藻提取物、海藻糖、葡萄糖浆、鸡蛋、天然奶油、盐和水，其提供的食品有益于人体的健康，可以产生较好的胃动力调节作用和增强免疫力的作用，抗疲劳效果明显，配方配比能够使各种营养均衡，养生保健功能更佳。CN201710064830.4 涉及一种低热量功能型健康曲奇及其制备方法，原料各组分的重量分为低筋面粉200～300 份、高筋面粉50～100 份、香蕉抗性淀粉100～200 份、菊粉50～80 份、低聚异麦芽糖50～150 份、阿拉伯糖1～5 份、甘油60～80份、大豆蛋白10～20 份、椰子油30～50 份、水200～300 份，其制备方法包括打发、混合、成型、烘焙等步骤；其利用功能糖替代糖和部分油脂，达到低糖、低热量的目的，且口感适中、色泽光亮，在健康的前提下最大程度保持传统曲奇的风味口感特色。CN201410713942.4 公开了一种减肥代餐的饼干及制备方法，具体包括：面粉、植物油、膳食纤维、左旋肉碱、白砂糖、小苏打、鲜酵母、食盐、水、蔬菜粉、水果粉、食品添加剂；并经过干粉的混合、混合液的调制、面团的揉制、发酵、饼干的制作、烘焙制成减肥代餐饼干。该发明通过加入减肥食品原料膳食纤维和左旋肉碱，不仅达到了减肥的效果，而且没有副作用；以天然蔬菜粉、水果粉代替人工添加的营养素，使营养结构更加均衡。

健康化、功能化是当今食品行业的发展方向，具有功能性的健康烘焙食品正逐渐成为居民补充营养、减少疾病和增强体质的快速消费品。行业研发人员要致力于打造营养健康烘焙产业，为烘焙业提供更广阔的市场空间。