桑叶乌龙茶加工工艺初探

吴劲轩 殷浩 王香君 夏川林 姚永权 蒲军

（四川省农业科学院蚕业研究所，四川 南充 637000）

近年来，随着桑叶提取物的降血压、降血糖、抗氧化、抗衰老、抗菌、抗病毒和抑制癌细胞等多种活性功能被发掘，桑叶茶的开发利用方兴未艾，成为促进传统蚕桑产业向多元化发展方向转型的重要途径之一。但是传统方法制作的桑叶茶仍然有豆腥味、茶味寡淡、泡数不多。研究认为，可以用冻融破碎技术来增加桑叶内含物的侵出率，使茶汤色正、口感醇厚，达到理想的桑叶茶口味。新鲜桑叶采用传统乌龙茶工艺制作而成的桑叶乌龙茶可使桑叶原本寒凉的品性得到较大改善，因而也越来越受到消费者的喜爱。通过晒青、摇青、凉青与堆青等加工工序的综合作用，使鲜叶内的酶类催化基质发生生化转化，这是乌龙茶的品质特征的来源。

1 桑叶乌龙茶的加工工艺

1.1 采摘

选取新鲜、无农药残留、无病虫害污染的桑叶，采取第5叶位至第7叶位的桑叶，主要采摘5月份或9月份的桑叶。一般为午后，12-16点期间。在采摘过程中应注意去除桑叶叶梗，这样有利于桑叶乌龙茶的造形和口味的醇正。如温度高时采摘要控制采摘量，快采快运，不要积存，以免鲜桑叶因气温过高闷热而变质。装运桑叶不宜用力挤压，以免造成机械损伤，影响叶子品质。

1.2 切叶

桑叶叶片不宜过大，不利于造形。要求尽可能的缩小桑叶外部形态，避免“粗长”“粗大”等缺陷。将桑叶用全自动切桑机进行切片，长度在3-4cm、宽度在1.5-2cm。这样以便后面加工造形。去除过多的桑叶叶梗也是本环节的一个重要内容。

1.3 晒青、凉青

采用的是室外日光萎凋。伴随日光处理，可以更快蒸发桑叶水分和促进桑叶内部的理化变化作用，提高叶子的韧性，便于后续加工进行。同时在失水过程中，桑叶中酶的活性增强，散发出青草香气，使青臭味消失。在室外萎凋也要注意不要放在水泥地上，应放在木筛或竹席上，于阳光下接受日光照射。摊放的厚度也不宜过厚，一般0.6-1kg/m2。其间观察桑叶水分，轻轻翻晒2-3次，使其萎凋均匀。日晒温度以叶温30-40℃为宜，高于40℃可用纱网遮阴以免萎凋过度影响品质，一般晒到桑叶叶面由鲜绿变为暗绿，叶面成波浪状，手摸有柔软感，青臭味消失逐渐有茶香味时即可。晒青的时间大约为90min左右。把晒青完后的桑叶移入室内，翻松后均匀摊放散热，防止风吹和日照，使叶子温度达到室温，时间大约在60min左右。

1.4 做青

做青是形成乌龙茶品质风格的关键工艺，全过程由摇青和静置（凉青）交替进行组成。摇青是在摇青机上摇青。叶片相互摩擦引起叶组织结构一定程度的破坏，增强物质渗透作用，促进多酚类物质的酶促氧化。同时，借翻动使叶片“走水”均匀。摇动后，叶片由软变硬。再静置一段时间，氧化作用相对减缓，使叶柄、叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，此时叶片又逐渐膨胀，恢复弹性，叶片变软。经过如此有规律的动与静的过程，桑叶发生一系列生物化学变化。叶缘细胞被破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色。叶片中央部分，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”。

1.5 杀青

杀青是承上启下的工序。其目的是高温钝化酶的活性，控制氧化进程，抑制桑叶发酵防止叶子继续红变，巩固发展乌龙茶的特有品质。使用电加热滚筒杀青机进行杀青，将做青好的桑叶放进滚筒口，每次投放量在100-150g左右，温度一般控制在250℃。由于桑叶乌龙茶经过萎凋和做青，叶子含水量较少，为便于后期揉捻造形和品质形成，故使其杀青桑叶一次即可。杀青出来的叶子一般无青草味，手捏有湿感或叶质松软有弹性且芳香扑鼻即可。

1.6 揉捻

揉捻是其成茶口感和泡数的关键步骤，通过揉捻使其桑叶汁凝于叶表。杀青结束完的桑叶可直接进行揉捻，如杀青过猛，叶子丧失水分过多，可以用水湿布将其盖上回潮。回潮时间视杀青叶子干湿程度而定，一般在20-30min左右。使用茶叶揉捻机对杀青完的桑叶进行揉捻，一开始不宜重压，不然破坏其叶细胞组织，打破叶子现有内部结构，对制茶成的品质有很大的影响。所以应采取“轻-重-轻”的揉捻原则。将桑叶放入揉捻袋里塞紧实，先轻压5min左右，然后打开手翻散热。继续加压揉捻8min，也是手翻散热。最后轻压5min。也可以使用传统乌龙茶制作设备颗粒整形机和揉捻机来对桑叶乌龙茶外形、口感和商品性做很好的提升。手握叶子有汁水，溢而不滴流为好，并有粘稠感。且揉捻完叶子不能成团不散，这样不利于成形和烘干均匀。

1.7 初烘、提香

初烘采用烘干机对桑叶进行初步的烘香定型，其目的是破坏残余酶的活性，防止发生氧化发酵作用，使桑叶乌龙茶的干度和柔软度适于包揉做形。先将机器加温到110℃，然后开始向里投料，投入量在10kg左右，时间在20min，转速中速，注意不要将盖子盖上，这样不利于散热和蒸发水分。初烘结束后使用茶叶烘干机对桑叶茶进行提香，继续蒸发水分。可以采用“低温长时间”法，即温度调至70℃，时间3h左右，中间每隔一段时间查看，最后叶片干涸手捏成粉，叶梗用手一捏即断为好。提香结束后桑叶水分含量低于7%。从提香机将茶叶取出防止室内散热后应立即真空包装，并保持低温干糙储存。