留麸香茶饮料的研制及功效研究

张俊杰 黄海燕 阮有志 杨宏黎

摘要：根据麸香茶饮料的研制加工研究进展，分析小麦麸皮和茶叶的主要营养成分，总结麸香茶饮料对人体健康的主要功效，介绍饮料的成分配比、工艺流程及操作要点，为麸香茶饮料的开发推广提供理论借鉴。

关键词：小麦麸皮;茶饮料;功效;营养成分;工艺流程

中图分类号：TS201.9;S38    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2019）06-0049-02

小麦是人类膳食的主要原料，营养特性主要集中在小麦皮层中。小麦麸皮中含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质和生物活性物质，对人类健康有益。将麸皮作为配料添加到食品中，会提高产品的营养品质，但大量麸皮会使产品的感官品质下降。对麸皮进行改良后添加到茶品中制成新型茶类饮品，除能够发挥其功效外，还能够提高小麦麸皮的利用率。

1 麸香茶饮料的营养及工艺

1.1 小麦麸皮营养成分

酚类化合物是一类具有广泛生物活性的植物次生代谢物，对人体的生理机能有不容忽视的作用。活性多糖主要是指小麦膳食纤维（WDF）。根据膳食纤维的溶解性，小麦麸皮分为水不溶性膳食纤维（WIDF）和水溶性纤维（WSDF）。

1.1.1 酚酸 主要存在于麦麸皮层中，是细胞壁的组分之一。酚酸具有抗氧化性和抗癌作用，并对环境中的有毒物质（如多环芳香烃、亚硝胺、真菌毒素）有抗诱变作用。欧仕益等在麦麸膳食纤维离体发酵试验中发现，结肠微生物通过发酵作用释放出阿魏酸。而阿魏酸是一种优良的羟自由基清除剂，在癌症预防中有重要作用。

1.1.2 类黄酮 主要位于麦麸皮层中，是一类具有广泛生物活性的植物雌激素。类黄酮物质可防止低密度脂蛋白氧化，减少一些致癌物的毒性，清除生物体内的自由基，在抗衰老、预防心血管疾病等方面有一定功效。

1.1.3 木酚素 木酚素在小麦麸皮中含量特别高，属于植物雌性激素化合物。流行病学研究表明，木酚素对乳腺癌、子宫粘膜癌、前列腺癌等与激素有关的癌病具有预防作用。此外，木酚素能阻碍胆固醇形成初级胆酸，具有预防肠癌的作用。

1.1.4 活性多糖 各项研究表明，小麦膳食纤维能束缚致癌物质或其前体，阻碍致癌物质作用于肠壁细胞。促进消化器官的活动，缩短食物通过消化器官的时间，降低肠内压;抑制腐生菌的生长，减少致癌物产生;促进益生菌繁殖，增加癌病治疗剂丁酸的产生。小麦膳食纤维在西方应用历史悠久，安全性高，是公认的天然食物纤维。

1.2 茶叶营养价值

茶叶中含有咖啡碱、单宁、茶多酚、蛋白质、碳水化合物、游離氨基酸、叶绿素、胡萝卜素、芳香油、酶、维生素A原、维生素B、维生素C、维生素E、维生素P、无机盐、微量元素等400多种成分。茶叶含有的十多种维生素在泡茶时可充分溶出，特别是维生素C对人体有多种功效，能防治坏血病，增强抵抗力。茶叶中还含有丰富的维生素P类物质，能维持微血管正常渗透，防止高血压和血管硬化，有防衰老之功效。

1.3 麸香茶饮料配料

麸皮10%，化葡萄糖浆25%，柠檬酸0.2%，山梨酸钾0.05%，苯甲酸钠0.05%，络合镁铝硅酸盐0.2%，单硬脂肪酸甘油酯0.2%，香料0.1%，水64.2%。

2 麸香茶饮料工艺流程

麸香茶饮料的工艺流程见图1。

操作要点是快速冷却和过滤。快速冷却时，先用冷却水将茎叶冷却到18 ℃以下，然后用冷却设备将其冷却到5 ℃左右。粗滤用100目的尼龙网去除麸皮产生的乳酪。精滤滤网为200目，可去除沉淀物。

3 麸香茶饮料产品功效

3.1 调节血糖浓度

麸皮中含有纤维含量。纤维可以延缓和降低机体对葡萄糖的吸收速度和数量，从而能稳定餐后血糖水平。据研究表明，黏性纤维可使小肠内容物粘度增加，在肠内形成胶基层，并使肠粘膜非搅拌层厚度增加，使葡萄糖吸收速度随之下降。同时，纤维也增加胃内溶物粘度，通过降低胃排空速率影响葡萄糖吸收。与茶叶中的茶多糖、儿茶素类化合物、二苯胺等的降血糖原理不同，纤维规避了对人体不利的因素。

3.2 降低血脂水平

麸皮中含有大量的膳食纤维，其在麸香茶饮料中的作用有：吸收肠腔内的胆汁酸，减小胆汁酸的重吸收，阻断胆固醇的肠肝循环;降低膳食胆固醇的吸收率;被大肠内细菌发酵降解所产生的短链脂肪酸，对肝脏胆固醇的生物合成有抑制作用。

麸皮有利于血浆胆固醇水平下降。黏性纤维可使小肠内形成胶基层，增加小肠非搅拌层厚度，降低胆固醇从肠腔到粘膜的扩散速度，导致胆固醇吸收率下降。同时，黏性纤维还可能与胆固醇结合并包裹在分子内，阻碍胆固醇与胆汁的乳化作用，使膳食胆固醇吸收率下降，而人体排出物中的胆固醇量增加，从而达到降血脂的作用。

3.3 抑制有毒发酵产物

食物残渣到达结肠后，被生物发酵的过程中可能产生有毒的代谢物，如氨、胺、亚硝胺、苯酚、甲酚、吲哚、三甲基吲哚、雌性激素、次级胆汁酸等，给人体健康带来不利影响。结肠内的腐生菌适于在较高的pH环境中生长，易产生致癌物质。而膳食纤维在结肠内被一些有益菌所降解后产生的短链脂肪酸，能够使结肠肠道内的pH值下降，减少致癌物产生。

麸皮中的膳食纤维对多种致癌物质有很强的吸附作用，减少致癌物对结肠壁的刺激。同时，膳食纤维有助于降低结肠内参与生成致癌物的酶活性，使致癌物质产量减少。纤维促进肠道蠕动，缩短粪便在结肠内的停留时间，使致癌物质得到稀释，有利于防止结肠癌。

3.4 抗衰老及氧化

麸香茶饮料成分中的酚类物质能有效清除自由基，抵制细胞膜脂质氧化，防止脂褐质形成，有助于抗衰老。小麦麸皮中含天然抗氧化剂（维生素E），与化学合成抗氧化剂相比，安全无毒，且在配比中不受限制，对人体生理氧化具有抑制和延缓作用。