中国茶文化初探

何有明 北京农业职业学院

中国是茶树的原产地，也是世界上最早发现和利用茶叶的国家，现存最早的中药学著作«神农本草经»中就提到：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。其中提到的“荼”就是茶，可见早在4000多年前古人就发现了茶叶。在几千年的历史长河中，茶叶并未随之流逝，反而不断创新发展，不仅成为中华文化的重要组成部分，茶文化还传播到世界各地，现今已成为与咖啡、可可比肩的世界三大无酒精饮料之一。

一、中国茶文化的产生发展

茶，发源于中国，我国西南地区是世界上最早发现野生茶树的地方，同时西南地区也是最早发现茶、利用茶的地方。虽然古人早在4000多年前就发现茶并加以利用，但在西晋以前，茶都是作为药物或是食物来利用的，现今我国云南地区的基诺族人还保留着吃茶叶的习俗。从三国末期西晋开始，人们对茶叶的利用从食用药用逐渐转变为饮用，西晋著名诗人张载曾在诗中描述了当时人们对于茶汤滋味的喜爱。到了唐代，随着国家政治经济迅猛发展，文化活动空前繁盛。饮茶已成为贵族士大夫及文人墨客的必备休闲活动，并随着文化的发展上升到新的高度。唐中期的陆羽凭借多年对茶的研究，撰写出世界上第一部系统阐述茶的著作—«茶经»，«茶经»分九卷，分别从茶叶品种、茶叶产地、制茶技术、泡茶器具、泡茶用水等方面对茶进行了系统的阐述，并且对当时的煎茶法进行了规范。宋代茶文化继续发展，鼎盛于北宋徽宗时期。宋徽宗赵佶曾著«大观茶论»，全书共十二篇，对北宋时期蒸青团茶的产地、加工工艺、品饮方式等均有详细记述，尤其是对当时极为流行的点茶做了详细的记载，极大地促进了中国茶文化的发展。两宋时期，不论是饮茶方式或是制茶工艺，都有了创新性的发展，饮茶不再只是休闲娱乐活动，已经上升到礼仪礼制的高度。时至明代初期，由于明太祖朱元璋下旨“废团茶，用散茶”，直接改变了主流茶叶的加工方式，促进了散茶的普及，品饮方式也由宋代流传下来的点茶改为直接用水冲泡。散茶不但加工工艺相比团茶简化，并且直接用水冲泡更有利于保留茶叶的本味，茶叶加工工艺历经上千年的沿革，品饮方式从唐煎、宋点到明泡，终于固定下来并流传至今。

二、中国制茶工艺发展历程

从神农时代算起，中国发现与利用茶树距今已有4000多年的历史。茶的最初利用是采食鲜叶，到三国时，魏国已经出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。唐代蒸青作饼已经逐渐完善，唐宋时期贡茶逐渐兴起，成立了贡茶院，即制茶厂，组织官员研究制茶技术，从而促使茶叶生产不断改革。元代，出现了类似近代蒸青的生产工艺。我国蒸青绿茶的制作工艺在元代已基本定型。到了明代，由于明太祖朱元璋下诏“废团茶，用散茶”，散茶独盛，制茶时杀青由蒸青改为炒青为主。唐宋时期占主导性的蒸青制茶法至明代被炒青制茶法取代，成为主导性的制茶技术。清代制茶工艺发展迅猛，茶叶品类已从单一的炒青绿散茶发展为品质特征各异的绿茶、黄茶、黑茶、白茶等多种茶类，制茶工艺有了空前的发展和创新。

现今中国茶叶品种繁多，根据加工工艺的不同分为绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶（青茶）、红茶、黑茶六大类，共计有6000多个品种。

三、泡茶器具

西汉王褒«僮约»中提到的“烹茶尽具”很多学者认为说的就是煮茶和清洁茶具，由此可见早在西汉时期就已出现专门用于烹茶、饮茶的器具。唐代陆羽在«茶经»中系统完整的记述了当时用于煎茶的各类茶器，分为8大类24种共29件。宋代伴随着点茶的兴起，茶具也发生了变化，其中最负盛名的就是建盏。明清时期由于制茶工艺的变化，宋元时期的点茶变为泡茶，茶具也随之简化，但是对于茶具的精美度有了更高的要求，并且针对不同茶类使用不同材质的茶具有了更细致的划分，明清时期的紫砂壶制作名家更是闻名至今。

我国茶具种类繁多，现今泡茶所用最多的茶具按材质分为紫砂茶具、瓷质茶具和玻璃茶具。紫砂茶具源自北宋时期，江苏宜兴地区采用紫泥烧制成紫砂器具，成为中国茶具的主要品种之一。紫砂壶由于内部采用双重气孔结构使得其具有透气、泡茶不走味等特点，因此成为冲泡乌龙茶的首选茶具。冲泡红茶一般则选用瓷质茶具，这是因为红茶香气宜人，冲泡后汤色红润，使用瓷质茶具冲泡最利于茶叶香气的挥发同时可观赏颜色红浓艳丽的茶汤。冲泡绿茶则多使用玻璃器具，尤以玻璃杯居多，便于观赏茶叶在水中优美的姿态。

四、中国茶文化内涵—茶艺与茶道

“茶艺”一词最早出现于20世纪70年代的台湾，既指茶叶冲泡的技巧、方法，也包括行茶过程中的礼仪和规范，与茶叶有关的产、销等一系列活动，都可纳入茶艺的范围。在中国，茶人对茶艺和茶道的具体认知和看法不尽相同，但不管是“茶艺”或是“茶道”相较于日本茶道都更为轻松、随意，如果说日本茶道步骤繁琐使人拘束，那么中国茶艺则是崇尚自然、放松。