紫薯知识问与答（上）

文/中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授 范志红 图片提供/壹 图

紫薯进入我们的生活已经有不少年了，从一种稀罕物，逐渐变成一种日常食物。但是，有关紫薯的各种问题，还是困扰着不少人。

问：网上流传说，紫薯的紫色是转基因来的，所以坚决不能吃，这是真的吗？

答：很多人可能还不知道，紫薯其实就是日常所吃甘薯的一种，和红薯、白薯是一类植物，只是其中的紫色品种而已。甘薯(拉丁种名)属于旋花科甘薯属双子叶植物，紫色的甘薯在我国广泛种植于广东、湖南、山东等地，是一种喜温暖气候的短日照作物。

与我们经常食用的红薯相比，紫薯的表皮颜色较深，块根呈现紫色。因为以前没有见过这种品种，很多人都有一个疑惑：紫薯的紫色是不是转基因得到的？

要回答这个问题，我们就先来了解一下什么是转基因。转基因是将人工分离和修饰过的某个目标基因，通过生物技术手段导入到另一种生物体的基因组中，也就是说，让物种A表现出物种B的某个性状。比如说，让水稻种子长成某种花卉植物的黄色，从而产生胡萝卜素。转基因食品的开发过程复杂，花费巨大，对价格较低廉、产量又较小的紫薯来说，并不是一件“划算”的事情。再说，紫色甘薯品种自古有之，何必还要费力去做什么转基因呢？

其实，大自然中植物品种的丰富程度，远远超过我们的想象。比如紫色的甘薯、紫色的土豆、紫色的胡萝卜、绿色的稻米、黑色的麦粒……这些都是自古存在的品种。以前没有见过它们，只是因为其产量太小，没有大规模商业开发罢了，咱们不是农业品种专家，没见过它们也是很正常的，没有必要把没见过的品种都想象成转基因食品。

问：我买到的紫薯肯定是染色的，要不它怎么那么容易变色呢？

答：的确，紫薯简直是个变色龙。如果把它煮一煮，紫色就会溶入水中，还很容易变成绿色。如果把紫薯和鸡蛋清放在一起，会发现有接触的地方鸡蛋清颜色从洁白变成绿色。如果把紫薯泥和面粉搅拌在一起，加少量小苏打做成饼，颜色还会变成蓝紫色。很多人都觉得，紫薯的变色能力实在有点吓人。

所谓染色，是在食品加工中添加着色剂，使食品呈现多样的颜色。人工合成食品着色剂的基本要求，除了毒性足够小之外，就是色泽稳定不变色。紫薯中的色素这么爱变色，仅这一条，就和人工合成色素不沾边。

那么紫薯的紫色到底是哪里来的呢？究竟是一种什么物质？

答案是花青素。花青素是一类广泛存在于自然界植物中的水溶性天然色素。植物中的花青素非常不稳定，它既怕热，又怕光，还怕氧化。在食品当中，它们常常与一个或半个半乳糖、鼠李糖或葡萄糖结合形成花色苷，形成花色苷后耐光性和耐热性都极大提高。即便如此，在酸碱度发生变化的时候，它们还是会发生明显的变色，比如变红、变蓝、变绿等，都是花青素的天然特性。

紫薯品种较多，不同品种的花色苷组成存在差异，但是其主要成分为矢车菊素和芍药素，二者都具有阿魏酸、咖啡酸或对羟基苯甲酸构成的酰基，且都是3，5-二葡萄糖苷，显著提高了紫薯花色苷的稳定性。所以，紫薯即便经过蒸煮，大部分花青素还是能够保留下来。

问：听说花青素有很多好处，紫薯的花青素也像蓝莓的一样有很多保健功能吗？

答：有关紫薯的花青素，科学家也做了不少研究。梳理一下，主要有以下几方面的研究结果。

抗氧化作用

人们都知道，花青素有很强的抗氧化作用。日本学者对比了不同肉色甘薯的自由基清除效果，发现与白色、黄色、橙色肉的甘薯相比，紫薯的能力最强，起到自由基清除作用的主要成分正是花青素。研究人员还对多种常见的抗氧化剂进行对比，发现紫薯花青素的抗氧化能力竟然比绿原酸(苹果等水果中的重要健康成分)和维生素C更强。还有学者进行人体试验，让志愿者饮用紫薯汁后，尿检结果显示，DPPH自由基清除效果增强，证明紫薯在人体中确实有清除自由基的作用。

调整肠道菌群

有研究发现，紫薯花青素能改变大肠中的微生物组成，显著增加肠道中的双歧杆菌、乳酸杆菌和肠球菌等“好细菌”的数量。研究者认为，食用富含花青素的紫薯，可能对肠道微生物环境和人体健康有益。

增强记忆力

研究发现，小鼠摄入含有花青素的紫薯提取物后，空间学习能力和记忆能力均有增强。对食用花青素后的小鼠大脑进行蛋白质组学分析，发现其中与抗氧化作用、能量代谢和神经可塑性相关的蛋白质含量明显增加了。

保护视力

提到花青素对视力有保护作用，人们很容易联想到蓝莓。既然紫薯中也富含花青素，它有没有类似效果呢？研究发现，紫薯所含的花青素对视网膜色素上皮细胞的生长具有促进作用，提示其可能对保护视力也有潜在作用。研究证明，蓝莓和紫薯所含花青素的抗氧化效果差异并不大，同样有保护视力的作用。

问：蓝莓、黑枸杞和紫薯都含有花青素，到底吃哪一种比较合算呢？

蓝莓中的花青素含量为1.29毫克/克( mg/g)鲜重，而紫薯只有0.51mg/g鲜重，确实蓝莓在含量上领先不少。但折算价格后就能发现，蓝莓中的花青素价格为110元/克，而紫薯只有20元/克。近年来被热炒的黑枸杞之类的产品，虽然花青素含量遥遥领先于蓝莓，保健作用的确不错，但价格更是高得令人咋舌，按照花青素价格来算就更高了。所以，对那些追求性价比的人来说，紫薯是一个很不错的日常选择。

每一种食品都有其不同的营养平衡和保健功能，但吃多少才是重要的事情。再好的食物，因为特别贵，一年就吃那么几次，效果也是很有限的。对普通“工薪族”来说，如果吃不起那些“高大上”的食物，能经常、长期食用一些含有营养保健成分的普通食物，经年累月下来，效果可能反而更大一些。(待续)