文人墨客爱鲫鱼

文、图/北京烹饪协会副秘书长 王 云

鱼从古至今一直一种令人惊叹的美味。古代的文人墨客尤爱鱼，不但爱那波光粼粼中嬉戏之鱼，还爱那馔饮中色香味俱佳的鱼肴。

说到爱鱼，有爱鳜鱼的，有爱鲈鱼的，还有爱鲤鱼的，今咱们独要说说鲫鱼。

几千年前，我国人民就已将鲫鱼当作美食。《楚辞·大招》中有“煎鱝 雀，遽爽存只”，其中 雀指雀肉羹，而煎鱝指煎鲫鱼，可见当时楚国就有鲫鱼佳肴了。

古代人为食鱼肉之鲜，常将鱼做成“鱼脍”，就是将生鱼肉切成片蘸调味料食用，也就是我们现在所说的“生鱼片”。唐代以前，鲤鱼一直是鱼脍的重要材料。至唐以后，皇帝与士官多用鲫做脍。史书记载唐玄宗“酷嗜鲫鱼脍”，派人专取洞庭湖大鲫鱼，放养于长安景龙池中，“以鲫为脍，日以游宴”。

宋代文豪苏东坡一生喜食鲫鱼，曾自创煮鱼法：“以鲜鲫鱼或鲤治斫，冷水入盐，以菘菜心芼之，仍入浑葱白数茎，不得搅。半熟，入生姜萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀乃下。临熟，入橘皮线，乃食之。”

元代画家倪云林吃得讲究，他自创了一道菜名叫“鲫鱼肚儿羹”。做法为挑鲫鱼小者，破肚去肠，切腹腴两片子，使之相连如蝴蝶状，以葱、椒、盐、酒腌渍。头背等肉熬汁后，捞出肉不用，然后把腌渍过的腹片入笊篱，以汁焯腹片，候温，镊出骨，再以花椒或胡椒、酱水调和。

清代文学家兼美食家袁枚也喜鲫鱼。他在《随园食单》中专有论鲫鱼文，曰：“鲫鱼先要善买，择其扁身而带白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊浑身者，崛强槎枒，鱼中之喇子也，断不可食。照边鱼蒸法，最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之，骨尾俱酥，号‘麻鱼’，利小儿食。然总不如蒸食之得真味也。六合龙池出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸时，用酒不用水，稍稍用糖以起其鲜。以鱼之小大，酌量秋油、酒之多寡。”还特别叮嘱：“蒸时，玉色为度，一作呆白色，则老而味变矣。并须盖好，不可受锅盖上之水汽。临起加香蕈、笋尖。”另《扬州画舫录》中所记的满汉全席四十五道主菜中，有一道菜叫“鲫鱼舌汇熊掌”。“汇”疑是“煨”。熊掌先入铫煨一日，然后再入鲫鱼唇。

鲫鱼虽好吃，但无奈刺多。于是清代智者们相继推出荷包鲫鱼、干煨鲫鱼、酥鲫鱼等吃法。干煨法，用酱油、香油将鱼抹透，用荷叶包好，裹湿黄泥置热炭内，围砻糠火煨透，煨后肉骨皆松脆。酥鲫鱼制法，先平铺大葱于锅底，葱上铺鱼，鱼上铺葱，一层葱一层鱼。然后入香油、醋、酱油，淹鱼一指深，以高粱秸烧，一般将汤烧尽就可。讲究者则烧数滚后撤去火，点灯一盏燃着锅脐烧一夜，次日再用。荷包鲫鱼制法，则鱼腹中填以猪肉、笋丁，以竹签别住开口处，下油锅炸酥后再浇汁淋上葱油。以上这三种做法，都可将鲫鱼连骨食用。

民间有俗语云“冬鲫夏鲇”，李时珍《本草纲目》中也说鲫鱼“冬月肉厚子多，其味尤美”，小雪之际正宜食鲫鱼。也可于小雪前，剖肥鲫鱼，用清酒洗净，腹内填花椒、茴香、干姜诸末及盐，装瓮泥封。待元宵节后开坛，将鱼翻转，再用白酒灌满，仍封固。待春后开瓮，香气扑鼻。

中医认为，鲫鱼味甘，性平，入脾、胃、大肠经，有健脾利湿之效，可治脾胃虚弱、纳少无力、痢疾、便血、水肿、淋病、痈肿、溃疡等。从现代营养学角度看，鲫鱼含有丰富的蛋白质和钙、磷、铁等矿物质，还含有较多的B族维生素、维生素A和维生素D等，脂肪含量很低，是一种营养素含量很高的食物。

荷包鲫鱼

荷包鲫鱼是一道江苏民间名菜，俗称“鲫鱼斩肉”，亦称“鲫鱼怀胎”。清代《调鼎集》中载有“荷包鱼，大鲫鱼，去鳞将骨挖去，填冬笋、火腿、鸡丝或河蚌、蟹肉，每盘盛二尾，用线扎好，油炸；再加入作料红烧”。后来民间做法将炸改为煎，将鲫鱼腹内装上生肉茸，更为方便合理，故这道菜深受家庭主妇喜爱，为飨客之佳肴。

原料：活鲫鱼、净猪肉(四分肥、六分瘦)、冬笋丁、冬笋片、绍酒、精盐、酱油、白糖、葱末、姜片、水淀粉、花生油。

做法：将猪肉切成细丁，同笋丁一起放入碗内，加绍酒、酱油、白糖、精盐、水淀粉，搅匀成馅。然后将馅填入鱼腹和鳃口内，再用刀在鱼身两面剞十字刀纹，抹上酱油。将锅置火上，放花生油，烧至七成热，将鱼放入，待鱼的一面煎至金黄色取出。锅内放姜片、葱末炸香，再将鱼煎黄的一面朝上放入，烹入绍酒、酱油，放入白糖、精盐、笋片和适量清水，盖上锅盖，小火焖约20分钟，再旺火收稠汤汁，将鱼盛入盘中。锅内的卤汁用水淀粉勾芡，起锅浇在鱼身上即成。

特点：口味鲜香，鱼肉细嫩，油亮红润，一菜两味。