餐饮业上市公司盈利能力分析

付东鹏 陈均婕

摘 要： 全聚德是我国著名餐饮业上市公司，近年来其营业收入一直不稳定，对盈利能力进行分析，可以折射出同行业公司的部分问题。本文采用文献研究法、比较分析法和调查研究法，对全聚德财务指标进行分析，并与同行业企业指标对比。通过分析找到影响盈利能力的因素，从而评价其盈利能力，并提出提高盈利水平的相关建议。

关键词： 盈利能力;财务分析;财务指标

1 引言

在中国消费升级引导下，餐饮业总规模从2013年26368亿元增长至2018年42715亿元，GAGR达到10.7%，预计将继续保持GAGR9.6%增速，市场潜力十足。任何行业都易受市场环境、企业竞争和国内政策的影响，餐饮业也不例外。全聚德作为餐饮业的龙头，代表着老字号的品牌，对其进行盈利能力分析可以在提高全聚德获利能力的同时给其它餐饮企业一些启示。本文选取其2014-2018年的财务报告及相关数据，研究其盈利能力。拟从经营模式、成本控制以及外部因素等方面对盈利能力不足进行探索，找出相应对策，提升其盈利能力。同时全聚德作为中华老字号，在餐饮行业中极具代表，研究分析它对餐饮业上市公司的发展有很大的帮助。

2 全聚德（集团）股份有限公司盈利能力分析

2.1 全聚德（集团）股份有限公司经营状况

中国全聚德（集团）股份有限公司成立于1994年，于2007年在深圳证券交易会所上市。据2018年年报，全聚德实现营业总收入17.77亿元，较2017年下降4.48%;其中属于母公司的净利润达7304万元，与上年相比，下滑了46.29%。将非经常性损益扣除后的收益是5716万元，同比下滑52.14%。截止2018年年底，公司以总股本30846.3955万股为基数向全体股东每10股派发现金股利1.8元（含税），共计为5552.35万元，较上年下降了30.7%。以上看来，全聚德2018年的经营绩效十分不理想。

2.2 全聚德集团财务指标分析

2.2.1 利润分析

从全聚德2014年-2018年的利润表中可以看出，全聚德前四年的利润总额平稳增长，2014年营业外收入比近几年高出好几倍的原因是政府补助和对固定资产进行处置得到的利润。而2018年在多了政府补助的情况下，利润总额较2017年却下降了41.34%，营业外收入是近三年来的最低值，说明全聚德非经常性生产活动经营不当。而2018年的营业外收支较2017年相比变动情况不足以导致利润总额下降幅度如此夸张，罪魁祸首还是营业利润。在2018年其营业收入同比下滑4.5%，主要是第四季度的营业收入没有达标，互联网与餐饮业的结合探索失败与高额的消费和服务费，回头客大大减少，影响了其主营业务收入。

全聚德2014到2017年的整体各项利润都在增长，说明该企业前四年的经营业绩比较稳定，不易受餐饮市场环境的影响，2018年营业利润、利润总额和净利润大幅度下跌，主要受国家对餐饮业实施的政策和餐饮业的市场环境的影响较大，第四季度的营业收入未达标，同时在年末增加计提对商誉减值准备，导致利润的下降，加之主营业务依赖市场环境和国家政策较高，面对品牌老化的问题还在创新调整的过程中，所以出现了很大的盈利能力问题，经营存在一定风险。

2.2.2 销售毛利率的分析

从表1可知，全聚德的销售毛利率几乎是西安饮食的两倍，说明在餐饮业中全聚德相比较西安饮食核心竞争力更强，在经营管理上相对老练。其中西安饮食近五年呈缓慢下滑趋势，而全聚德前四年呈现上升状态，2016年相比2015年虽然主营业务收入减少了，但是主营业务成本控制得当，所以销售毛利率没有受到影响，反而上升了。而全聚德2017年到2018年其销售毛利率降低了2%，受主营业务收入和支出的双重影响较大，主营业务收入同比减少了4.56%，而支出增长246万元，说明全聚德受到了餐饮市场的影响，核心竞争力减弱，产品价格被限制。

2.2.3 销售净利润率的分析

从表2看出，西安饮食近五年的销售净利率波动起伏，甚至还出现了负值，主要是它的净利润频繁跌落，通过查看相关数据得知，2014到2015年净利润的下降主要包括以下两点：其一，2015年为了完成上年同期西安烤鸭店东大街店铺拆迁安置的工作;其二，国家宏观经济文化政策等外部环境因素的影响。2017年同样为负值的原因是在成本控制方面明显心有力而力不足，再加上低毛利率和高人工成本的背景，使其难以盈利。而全聚德的销售净利率前三年平稳增缓，后三年也出现了不断下降的苗头，特别是2018年降到了冰点，是由于净利润下降了45.52%，销售收入也减少了8260万元，而销售费用同比增长了3.4%。销售规模的扩大并没有给企业带来收益。可见近三年的餐饮市场对老字号品牌的冲击不小，公司在经营管理上都出现了一些重大决策失误，但是两家相比较，全聚德销售收入水平略高一筹。

2.2.4 成本费用利润率的分析

成本费用利润率的分析，反映出企业在劳动成本、原材料等费用的控制如何，经营效益如何。所用的数据主要来自利润表的营业成本那一部分的整体。全聚德五年的成本利润率情况如表3所示。

从表3不难发现，全聚德的成本费用利润率前四年呈上升趋势，主要是营业利润年年增长，而成本在可控的范围内带来了收益，而在2017年到2018年下降了4.86个百分点，幅度之大，是因为供应商的金额比例在上升导致原材料成本在上涨，加之人工成本的上涨，营业利润同比下降了41.22%，而在营业利润下降的同时成本的花费跟前几年相似，导致该指标的下滑，说明该年成本费用控制不得当，经济效益较差。通过查看2018年年报，期间费用中的销售费用和研发费用同比分别上升了3.4%、23.1%，管理费用和財务费用同比下降了8.7%、416.6%，但人工成本占管理费用同比上涨了1.96%。研发投入金额大，主要是报告期内，公司在围绕“绿色、营养、健康”的主题下对菜系创新，组织专门的研究人员对其系列进行研发。财务费用下降的同时甚至出现了负值，主要是互联网+的时代，网上支付的数量增加，手续费金额随之降低。管理费用虽下降，其主要的费用并不是用在人才的培养上，说明全聚德管理费用在人才培养上花费不多。

2.2.5 对净资产收益率和权益乘数的分析

净资产收益率能综合反映企业的筹资方式、财务决策以及经营能力等多种因素的成果。全聚德和西安饮食的净资产收益率见表4。

从表4看出，西安饮食2014年到2018年净资产收益率波动形势很不平稳，2015和2017年更是出现了负值，相比较下2015年的净资产收益率下降幅度最大，通过查看相关数据得知，主要是其2015年缺少非主营业务的特殊加持，导致其净利润直接亏损收账，从而导致其该指标下滑甚至出现负值。而全聚德除了2015到2016年微小上浮了0.11%，整体趋于下降趋势，特别是2018年下滑幅度之大，净资产收益率是前几年的一半左右，下降了4.16个百分点，通过查看相关财务数据，其资产主要是由股东的投资和借入的资金构成，2018年的股东权益较2017年减少了716万元，主要是归属于母公司所有者的净利润减少了，说明两家近五年的盈利能力持续性不好且稳定性不强。

通过概念可知，对权益乘数的分析就是对资产负债率的分析。全聚德和西安饮食的资产负债率见表5。

从表5可知，全聚德的资产负债率在前两年较高，2015年到2016年直接下跌了15.68个百分点之后基本保持在20%-22%左右，但是有持续下滑的趋势。而西安饮食的资产负债率基本保持在35%左右且有上升趋势。相比较之下，西安饮食的长期偿债能力更稳定一些。而全聚德短期偿债能力比较好，对于经营者来说是不好的，该指标的降低意味着得到的利润少。总体来讲，全聚德还是要提高其资产负债率但也不能过高追求，不然企业的投资风险不可控制。

2.2.6 总资产周转率的分析

总资产周转率反映的是企业的销售收入和资产总额的关系。全聚德总资产周转率见表6。

从表6可知，全聚德的总资产周转率呈现下降趋势，通过查看资产负债表， 2014年到2018年的总资产呈波动起伏的状态，而流动资产年年上涨，占总资产的比重逐年上升。应收账款和存货是流动资产中最大部分。因此对总资产周转率的分析，就是对其存货和应收账款的周转速度进行分析。

餐饮企业中的存货主要是原材料和低值易耗品，其中各种新鲜食材占比较大，所以其存货周转天数相比其他行业很短，一般都在一个月左右，从图3可以全聚德的存货周转率没有大幅度的变动，以餐饮行业指标来看比较稳固。再看应收账款周转率，餐饮行业指标一般是8.3左右，虽然全聚德远高于其指标，但是其应收账款周转率直线下滑，特别是2016年到2017年下滑较大，主要是转变季节性商品销售方式时没有回收贷款，但是2017年到2018年依旧在下降，说明企业在资产使用效率一年不如一年，必须要尽快调整。

3 全聚德盈利能力存在的问题及建议

3.1 全聚德盈利能力存在的问题

3.1.1 主营业务收入不稳定

从上述分析中可知，2014年到2018年全聚德主营业务收入波动起伏，特别是2018年主营业务收入下降幅度大，导致销售毛利率的下降。主要是受餐饮市场的影响，以90后为主的消费群体一顿正餐的消费基本在30元左右，相比下以高端餐饮为主的全聚德消费价格过高;外卖市场以饮料、小吃等轻食为主，鸭技有限公司自推出后亏损了1600万元，烤鸭外卖业务停滞不前;同质化企业过多，价格被限制，主营业务收入受到冲击。

3.1.2 费用质量得不到保障

从上述分析得知，成本费用利润率2018年遭遇滑铁卢，销售费用和研发费用同比上涨了3.4%和23.1%，2018年销售费用占比期间费用上升了，销售规模的扩大和销售费用的上升并没有带动销售收入的增长，对于菜系的研发投入费用加大了，短期来看并没有带来盈利，长期角度来说有可能会给企业带来收入，具有不确定性。

3.1.3 资产利用率低

通过对资产负债率以及总资产周转率的分析可知，流动负债中的其他应付款和应付账款的比重下降，但是幅度没有流动资产中的应收账款和存货的增加比重大，导致资产负债率下降。而在存货占比增加的同时，应收账款和其它应收款回收力度不强，导致其总资产周转率逐年下降，可见全聚德资产利用率低。

3.1.4 市场份额占比缩小

全聚德近两年的上座率都是呈现下降趋势，可见市场欢迎度不如以前的强烈，主要是现如今可供选择的品牌种类数不胜数，单一化的老字号品牌不具有优势，现如今年轻的消费群体关注点不再是菜肴的美味度，更多的是餐厅内部设计的美观度是否适合拍照，全聚德在这一方面比较弱势，导致其市场份额占比缩小。

3.2 全聚德提升盈利能力的建议

3.2.1 稳定主营业务收入

其主营业务收入主要受餐饮市场的影响，全聚德一定要完善市场机制，可以通过搭建市场评价平台，与消费者建立桥梁，在数据分析中，能够迅速掌握现在的市场环境，也了解了大众口味的需求和满意程度，可以制定相应的计划并进行一系列的改进，从而降低公司的经营风险，对企业的盈利能力提升十分有利。

3.2.2 提升费用质量

主要是控制销售费用，期间费用中全聚德销售费用的占比最大，在选择扩大销售规模的同时一定选择好市场，不要盲目扩大，仔细分析一下选择扩大的市场是否具有潜力。但也要对其合理控制，过度控制，会抑制了销售员工的积极性，销售收入大大折扣。可以设立奖金，到达一定的销售业绩给予一定的奖励，从而在控制费用的同时带动销售收入的增长，其次对研发合理投入，在研发未开始前从全局角度考虑成本的控制问题，给自己定一个目标成本，选择好目标市场，提高研发成功率，盈利能力水平就会有质的飞跃。

3.2.3 提高资产利用率

首先是加强总资产的周转率，加大对应收账款和其他应收款的回收力度，降低存货的占比到合理的范围内，增加并延长应付账款。其次是合理配置资产结构，尽量做到将固定资产和流动资产的配比在合理的区间，可以防范经营现金流的短缺、偿债能力的削弱以及资产被闲置的问题，从而增强了资产的价值，这样才有利于全聚德长期发展。

3.2.4 提高市场份额占比

首先是对新形势新需求的综合体经营模式试点，在餐厅环境、餐桌设计、菜品等方面向年轻消费群体靠拢;驻扎类似于“万达广场”、“五悦广场”等商场，商场的客流量直接决定了餐厅的客流量。调整自主经营的餐饮业不是只考虑市场大众的需求来大规模地改变经营模式，而忽略自有特色，全聚德需要仔细思考如何在林林总总的餐厅中脱颖而出。全聚德可以以传统菜系为主，但更注重其质量，应季节需要定期推出新产品，挖掘“烤鸭”的更多的可能性，对菜品进行创新升级，丰富自己的菜品庫，让顾客品尝到意想不到的口味。

参考文献

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