超强筋小麦粉面包烘焙技术研究

毛凤鑫， 王灿国， 李豪圣， 程敦公， 刘建军， 曹新有， 葛 超，王克森， 刘爱峰,*， 赵振东,*

(1.山东省农业科学院 作物研究所， 山东 济南 250100； 2.青岛农业大学 农学院， 山东 青岛 266109)

面包深受人们喜爱，但人们对其口味和质量的要求也越来越高[1]，因此选择最佳的面包加工工艺，进一步提高优质小麦制作的面包品质至关重要。对面包风味品质影响最大的酵香味取决于面团的发酵时间，发酵时间越长，面包的酵香味就越浓郁。国家粮油检验中小麦粉面包烘焙品质评价快速烘焙法规定：面团醒发时间为20 min，面包胚醒发时间为40 min，烘烤时间为20 min[2]。实践证明，这种烘焙方法非常适用于中强筋和强筋品种，而对于超强筋品种，面包品质不理想，尤其是面包体积没有得到充分膨胀，这主要是由于醒发时间不足。面包的焦香味来自烘焙时需要的主要物料，其中酵母是一种生物疏松剂[3]，酵母发酵具有增强面包风味[4-8]、改善面包质构[9]、提高营养价值[10]以及不用化学防腐剂而延长货架期等突出优点[11]；糖是酵母的食料。利用面包机固定程序烘焙超强筋粉面包时，对其中部分物料的用量特别是酵母和糖进行调整，可以达到理想的效果。通过配麦或配粉可以生产出满足不同加工需求的专用粉，Ma等[12]和Zhao等[13]通过配粉使面粉的烘烤品质得到一定改善。

研究拟对快速烘焙法的醒发时间进行研究，探索最适宜的面团和面包胚醒发时间；对面包机烘焙中调整酵母和糖的用量以及添加普通小麦粉，寻求最合适的物料用量和配粉量。以期烘焙出能充分表现超强筋小麦济麦229品质特性的优良面包，为济麦229的品种推广和食品开发提供一定的理论支撑。

1 材料与方法

1.1 实验材料

采用山东省审定的超强筋小麦济麦229和普通小麦济麦22及正在参加山东省区预试的强筋品系裕田麦126和岱麦2417，市售古船牌面粉做对照。

古船牌面粉的品质指标达到国标的强筋标准，面包品质好，被用于快速烘焙法中面包品质评价的对照。济麦229、裕田麦126和岱麦2417三个品种(系)的湿面筋含量、面筋指数、沉淀值、稳定时间等品质指标均远远超过GB/T 17320—2013[14]中要求的强筋小麦标准，属于超强筋类型。供试材料的品质特性见表1。

表1 供试品种(系)的品质特性

1.2 实验方法

1.2.1面粉磨制

供试品种(系)的面粉磨制采用Bulher磨。

1.2.2实验处理方法

实验共设13个处理值，见表2。其中，快速烘焙法[2]烘焙面包中，醒发时间设4个处理组(Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ)，用游标卡尺测量面包胚的入炉高、出炉高、冠宽，单位均为mm，面包的颈高=出炉高-入炉高。用National体积仪测量面包体积(V)，单位为mL，体积评分的计算见式(1)：

体积评分=(V-360)/12。

(1)

品牌面包机烘焙面包中酵母和糖的用量设5个处理组(Ⅴ、Ⅵ、Ⅶ、Ⅷ、Ⅸ)；配粉实验设4个处理组(Ⅹ、Ⅺ、Ⅻ、ⅩⅢ)，采用面包机标准程序，用游标卡尺测量面包高度、面包冠颈部的长和宽，单位为mm。

表2 面包制作的不同实验处理组

1.3 数据处理

利用Excel数据处理系统对3次重复的平均值进行分析，面包品质的评价参照GB/T 35869—2018《粮油检验 小麦粉面包烘焙品质评价》[2]。

2 结果与分析

2.1 醒发时间对面包品质的影响

许多研究表明小麦面团的稳定性、拉伸比、吹泡L值、延展性、拉伸比例、拉伸面积与面包的体积和外观有正相关性；面团的流变学特性与小麦的品质性状有关，决定着面包的加工品质，利用面团的这些特性就能研判面包制作品质的好坏[15]。面团醒发是面包制作最重要的工序，醒发的好坏对面包品质的影响非常显著。4组不同处理时间的面包品质见表3。对照古船面粉，处理Ⅰ和Ⅱ中的面包外观和内部结构品质无差异，而处理Ⅰ的体积较大，体积评分高于处理Ⅱ。处理Ⅲ和Ⅳ的入炉高增大，但是在烘烤过程中回缩，面包颈较短，体积随之变小。因此，古船面粉用处理Ⅰ的醒发时间比较适宜。济麦229、裕田麦126和岱麦2417等3个品种(系)在处理Ⅰ条件下，面包的颈高、冠宽、体积均小于对照，面包内部结构逊于对照，面包体积评分低于对照。随醒发时间的延长，面包胚的入炉高以及面包的出炉高、冠宽、体积等均呈增大趋势，面包外观和内部品质表现均好于处理Ⅰ；当醒发时间各延长15 min(处理Ⅳ)时，面包胚的入炉高仍增大，但出炉高缩短，颈高变小，出现冠边缘塌陷现象，颈宽变大，但面包的外观和内部品质变劣；而醒发时间各延长10 min(处理Ⅲ)时，面包胚的入炉高和出炉高均超过10 cm，比处理Ⅰ高出1.3～2.1 cm，面包体积达最大，面包的外观、面包芯质地和纹理结构等均达最好状态，面包品质明显优于古船粉最佳条件下的面包。综上所述，快速烘焙法制作面包简单实用，对于面筋强度较强的超强筋小麦品种，适当延长面团的醒发时间和面包胚的醒发时间也可以制作出品质优良的面包。因此，用快速烘焙法制作强筋类型小麦品种的面包时，将面团和面包胚的醒发时间在标准方法的基础上各延长10 min比较适宜，即超强筋小麦面粉采用快速烘焙法制作面包时面团和面包胚的适宜醒发时间分别是30 min和50 min。

表3 不同醒发时间的面包品质

2.2 酵母和糖用量对面包品质的影响

面包机不同烘焙程序下，超强筋小麦济麦229面粉不同处理得到的面包品质性状见表4。品牌面包机根据面包种类设定不同的烘焙程序，每个程序的和面时间、醒面时间、发酵时间、烘烤时间都是固定的。烘焙面包时只需根据设定程序的物料按照要求填入面包机，即可制作出不同类型的面包。烘焙济麦229面包时，采用吐司面包程序，处理Ⅴ中干酵母和糖的用量是该程序固定的量，面包体积相对较小；当将干酵母用量增加1倍(3 g)、糖相应增加6 g(处理Ⅵ)，烘焙面包的体积比处理Ⅴ显著增大，面包高度增加13.19%，面包冠颈部的长和宽分别增加0.81%和2.29%；当将干酵母用量增加1.5倍(4.5 g)、糖相应增加12 g(处理Ⅶ)，烘焙面包的体积比处理Ⅴ极显著增大，面包高度增加26.19%，面包冠颈部的长和宽分别增加2.32%和2.40%，但面包冠超出面包机内胆、两侧出现塌陷、外观差。采用法式面包程序烘焙时，处理Ⅷ中干酵母和糖的用量是该程序固定的用量，面包体积较大，当将干酵母的用量增加1倍(3 g)、糖相应增加6 g(处理Ⅸ)，烘焙面包的体积显著增大，面包高度增加12.22%，面包冠颈部的长和宽分别增加5.77%和14.76%，但面包冠超出面包机内胆、两侧出现塌陷、外观差。 研究发现，酵母在发酵过程中产生的代谢产物能提高面团的黏弹性，增大面包体积，降低面包芯硬度[16-17]。在利用面包机烘焙强筋粉济麦229的面包过程中，应根据程序适当增加辅料的用量从而烘焙出品质优良的面包，比如在选用吐司面包程序时，适当增加干酵母和糖的用量至6 g和24 g；在选用法式面包程序时，干酵母和糖的用量为程序设定的量即可。

表4 不同酵母和糖用量处理的面包性状

2.3 配粉对面包品质的影响

面包加工品质与小麦品种品质性状的协调有很大关系，通过配粉可以协调面团的综合品质特性，提高面包的加工品质。超强筋小麦济麦229面粉中添加不同比例的普通小麦济麦22面粉后制得的面包品质结果见表5。济麦229面粉用面包机标准程序制作的面包体积小、内部结构弹性差，品种的品质特性没有得到充分体现(处理Ⅹ)；通过添加普通小麦济麦22面粉并增大添加量，面包体积逐渐变大，内部结构逐渐变好(处理Ⅺ、Ⅻ、ⅩⅢ)。其中，处理Ⅺ的体积略有增加、内部结构一般；处理Ⅻ的体积大、内部结构好，品种的品质特性得到充分表现，面包品质最好；处理ⅩⅢ的体积过大，超出了面包机的内胆，致使冠部坍塌。综上所述，对于面筋强度较大的面粉比如超强筋小麦粉，需要添加一定比例的面筋强度相对较弱的面粉，这种混合粉的品质特性正好适合面包制作的要求。前人研究结果表明，优质强筋小麦粉与中筋小麦粉复配可以显著改善小麦粉的面筋指数、抗延阻力、稳定时间等；沉淀值、面团形成时间、稳定时间、拉伸特性和淀粉品质与面制品品质高度相关[18-21]，对于超强筋小麦济麦229的面粉而言，200 g面粉中添加100 g普通小麦粉(济麦22面粉)可以很好地满足烘焙品质优良面包的要求。

表5 不同配粉处理的面包性状

3 结 论

研究通过设置不同变量对超强筋小麦济麦229面粉面包烘焙工艺及品质进行了研究，从而探索出烘焙超强筋小麦粉面包的优化实验技术和方法。对于面筋强度较强的超强筋小麦品种，比如济麦229，适当延长面团的醒发时间和面包胚的醒发时间能改善面包品质。面团和面包胚的优化醒发时间为标准方法的基础上各延长10 min，即分别为30 min和50 min。添加一定比例的面筋强度相对较弱的面粉，即200 g超强筋面粉中添加100 g普通小麦粉(济麦22面粉)，或适当增加酵母和糖的用量均可以制作出品质优良的面包。

济麦229属于超强筋小麦品种，其理化指标非常适合用于制作面包，但只有采用合理的加工工艺才能使其高筋优质特性得到充分表现，制作出高质量的面包。通过对济麦229小麦粉面包的加工工艺的研究，摸索出了其合理的面包加工工艺参数，提高了面包的品质。