GB 4789.28-2013《食品安全国家标准 食品微生物学检验培养基和试剂的质量要求》应用现状

马群飞

中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会2013年11月29日发布、2014年6月1日正式实施的GB 4789.28-2013《食品安全国家标准 食品微生物学检验 培养基和试剂的质量要求》（以下简称2013版标准）至今已经实施了5年[1]。这个标准方法可以说是目前所有食品检验机构和食品生产企业微生物学实验室质量控制的基础。虽然篇幅大、规定多，但是标准各章节的描述都不够详尽，在具体操作细节方面更是存在各种疏漏，检验机构困惑较多，理解应用时也常常出现偏差，影响了标准的实施效果。检验机构接受现场评审时，在培养基和试剂质量控制环节被开不符合项的情况极为常见。为了帮助检验人员更好地理解和应用标准，我们对2013版标准应用现状进行分析。

1 微生物学检验培养基质量控制的意义

目前，作为我国现行食品安全标准体系配套的强制性标准《食品安全国家标准 食品微生物学检验》（GB 4789系列）都是以传统微生物学培养为基础的经典检验方法。培养基及相关配套试剂是微生物学常规检验方法必须采用的生化试剂，培养基及试剂质量会直接影响到检验结果的准确性，因此必须做好培养基及试剂的质量控制。涉及食品微生物学检验的培养基种类繁多，近年来随着市场经济的发展，商品化培养基的应用越来越普及。基于种种原因，它们的配方、用途、使用方法、保存方式各不相同，给实验室质量控制带来了新的问题。

现行有关微生物学检验用培养基质量控制的标准或规定，除了2013版标准之外，推荐性国家标准GB/T 27405-2008《实验室质量控制规范 食品微生物检测》和CNAS-CL01-A001:2018《检测和校准实验室能力认可准则在微生物检测领域的应用说明》规定实验室对于培养基和试剂的验收可参考ISO 11133-2014《食品、动物饲料和水的微生物学-营养培养基的制备、生产、存储和性能测试》或修改采用ISO 11133制定的SN/T 1538.1-2016《培养基制备指南 第1部分：实验室培养基制备质量保证通则》和SN/T 1538.2-2016《培养基制备指南 第2部分：培养基性能测试实用指南》进行[2-4]。另外，还有一个卫生行业标准WS/T 232-2002《商业性微生物培养基质量检验规程》[5]。强制性标准GB 4789.31-2013《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌、志贺氏菌和致泻大肠埃希氏菌的肠杆菌科噬菌体诊断检验》仅仅针对沙门氏菌和志贺氏菌的增菌液灵敏度进行了规定[6]。但是，这些相关标准或规定受限于应用领域，作为微生物学检验培养基和试剂的质量控制依据也不完备，多数商品化培养基生产企业也未据此作为质量控制标准，而检验机构对自行配制的培养基进行质量控制的情况更少，导致培养基和试剂质量参差不齐。据相关调查，国产培养基的质量均有严重问题[7]。中国合格评定国家认可委员会（CANS）网站发布《现场评审不符合项案例集》在《供应商评价》这个环节的常见不符合项主要是未建立培养基和试剂质量控制程序、不能提供关键培养基技术性验收评估记录和不能提供实验室用水符合性评价记录[8]，说明多数检验机构对于培养基和试剂的相关标准和规定的理解、执行都存在偏差。

2 培养基和试剂质量控制的要求

在中国国家认证认可监督管理委员会发布的RB/T 214—2017《检验检测机构资质认定能力评价 检验检测机构通用要求》4.5.6条款中，规定“检验检测机构应建立和保持选择和购买对检验检测质量有影响的服务和供应品的程序。明确服务、供应品、试剂、消耗材料等的购买、验收、存储的要求”，就是要求“向社会出具具有证明作用的数据、结果的检验检测机构”为保证采购物品和相关服务的质量，应当按制定的程序对试剂进行有效的控制和管理，以保证检验检测结果的质量[9]。虽然文件有规定，但是具体如何执行，需要检验机构结合自身实际情况制定程序性文件。2013版标准只是食品安全国家标准，适用范围仅限于食品微生物学检验领域，而目前其他微生物学检验领域并没有适用的培养基和试剂质量控制标准，所以建议所有涉及微生物学检验领域的检验机构都执行或参照执行2013版标准，制定适合本实验室的培养基和试剂质量控制程序性文件。

3 2013 版标准的具体要求和存在问题

3.1 术语和定义

本章节主要缺陷是定义描述不到位和前后术语不一致，同时遗漏了对于诊断血清、测试纸片、生化鉴定试剂盒等常用微生物检验试剂的描述。2013版标准将培养基和试剂分为11类，分类方法与ISO 11133分为6类有所不同。例如，将选择性计数培养基分为选择性固体计数培养基和选择性液体计数培养基，明显就是画蛇添足。这个章节缺少了液体培养基的定义、对自制培养基和试剂定义描述错误等。另外，缺少“设备和仪器”的内容，作为一个既有检验方法又有判定依据的强制性标准，缺少对于设备和仪器的规定，是不可想象的。

3.2 培养基及试剂质量保证

这个章节分为证明文件、贮存、培养基的实验室制备、培养基的使用、培养基的弃置五个部分。建议检验机构按照这个框架规定培养基和试剂的质量控制程序。这个章节存在的问题，主要是对培养基保质期规定太松、配制用水电阻率错误、pH测定温度不适用、培养基的弃置可操作性不强。而目前现场评审时，实验室被核查到的常见错误，除了培养基配制原始记录信息不全这个通病外，几乎所有实验室都没有做到“倾注琼脂量达到3 mm以上厚度”，属于未认真学习标准规定。

3.3 质控菌株的保藏及使用

这个章节，除了使用术语与第二章规定不一致外，最重要的问题是描述和规定不够详尽，也未考虑生物安全相关标准要求，因此与CNAS-CL01-A001:2018、GB 4789.1-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则》、GB 19489-2008等其他实验室质量控制管理规定要求不一致[3，10-11]，容易理解错误。

3.4 培养基和试剂的质量要求

3.4.1 基本要求 本条规定供应商和制备者应进行培养基和试剂的20℃～25℃的pH和缓冲能力特性评估，前者与标准全文都在25℃测定pH的规定不符，后者则是全文都没有出现如何检验、如何判定的描述。

3.4.2 微生物学要求 概论规定实验室应“制定验收程序，如需进行验证，可按6.2执行”。对此条款，目前多数检验机构并未理解，除了没有制定明确的培养基和试剂验收程序外，也不知道哪些培养基和试剂需要进行验证。其实，就是有第三方检验机构检验报告判定“达到附录D质量控制标准的要求”的，以及对检验结果没有直接影响的培养基和试剂，不需要验证。在“5.2.3.2测试菌株”条，使用了与第四章“质控菌株”不一样的术语。这个条款中，规定了根据培养基和试剂类型的不同，采用的测试菌株种类。在现场评审时，常见评审员要求实验室必须使用附录E里面列出的全部菌株进行测试，或实验室仅用一株菌株进行选择性培养基测试等等情况，都属于对标准理解错误。

3.5 培养基和试剂性能测试方法

总体来说，2013版标准考虑到我国中小型实验室进行全部培养基和试剂验证的工作量，并未一味照搬国际标准的要求，人性化规定了实验室可以使用半定量和定性测试方法验证培养基和试剂，有利于实验室执行并开展。不足之处是，本章节文字、语法及描述性错误太多，影响了标准的实施效果。

3.6 测试结果的记录

7.1 条要求“培养基制造商或供应商应按客户的要求提供培养基常规信息和相关测试菌株生长特性信息。”与3.1.1条“生产企业提供的文件”属于重复规定。7.2条要求“按照质量体系的要求，对所有培养基性能测试的数据归档，并在有效期内进行适当的保存。”实际上，任何质量控制体系都没有规定必须对所有培养基进行性能测试，用于辅助检验用的培养基，如菌种保存、实验室内部环境监控的那些培养基，并不强制进行性能测试，只要对直接影响检验结果的关键性培养基和试剂进行性能测试即可。

3.7 附录

这个部分除了因为涉及面比较广，各种文字错误也相当多。附录A的表A.1中，如“颜色异常”的可能原因中，就缺少了“配制原料错误”、“容器污染（如异常荧光）”这样的常见问题。附录B中，除了流程图有缺陷外，甘油添加量10%～15%太少。附录C的主要问题是使用的培养基成分名称与5.1.2条“基础成分”描述不一致。在附录D、附录E中，分别规定了生产企业或实验室自制培养基和实验室使用商品化培养基的具体质量控制标准。其中除了文字错误多外，还存在缺少对生理盐水等常用培养基的规定、指定使用生物危害较大的菌株作为试验菌株、用A/A、K/A、K/K描述结果不符合GB 4789.1-2016规定、部分培养基不可能达到评定标准、黑曲霉分区划16线无法计数等主要问题。附录F“螺旋平板法”是6.1.1.3条采用的，但是其内容规定的全部是样品检验方法，并报告“每克（毫升）样品的菌落数”，完全不适用于培养基的质量控制。2013版标准的7.2条“建议使用测试结果记录单（见附录G）进行文件记录并评价测试结果”。实际上，附录G作为原始记录表格，缺少配制用水、仪器设备、环境条件、处理方式、包装规格等关键信息，同时表格中要求进行的凝胶稳定性、粘稠度等指标，在2013版标准全文中并没有提及如何检验、如何判定，所以，附录G完全不符合实验室质量管理体系要求[2-3，9]。

4 建议

鉴于2013版标准在实际应用中存在的种种缺陷，2018年10月30日国家卫生健康委发布《关于印发2018年度食品安全国家标准立项计划的通知》（国卫办食品函〔2018〕947号），确定对2013版标准进行修订[12]。在当前新标准还无法及时修订公布的前提下，建议相关检验机构先按照2013版标准的框架，通过自行制定作业指导书或操作规程，从适用范围、培养基和试剂的分类、质量保证、质控菌株的使用、质量要求、性能测试方法、测试结果的记录及附录，对每个章节都根据自身条件进行规定，保证质量控制工作顺利开展。