冬季宜食暖身滋补药膳火锅

赵德贵

砂仁鲫鱼火锅

原料：鲜鲫鱼1 2条（约重1000克），砂仁5克，水发冬菇、水发冬笋、水发粉丝、水发海带，豌豆苗、藕各100克，午餐肉、花菜各150克。

制作过程：鲫鱼去鳞挖鳃，剖腹去内脏，洗净沥水；砂仁洗净放入鱼腹中，水发冬菇、冬笋分别切成长5厘米、宽3厘米的片。午餐肉切块；水发海带切节，藕刮去粗皮，切片；豌豆苗择洗干净，理好；水发粉丝切节，花菜掰成小朵；姜、葱洗净，拍破。以上各料除鲫鱼外，均分别装盘，上桌围放在火锅四周。每条鲫鱼用一根竹筷从口中插入，每条装一盘，放在桌上。

炒锅置火上，下猪油烧热，下姜、葱炒香，倒入奶汤、胡椒粉、料酒、醪糟汁、煮开，至汤浓香时，加入精盐、味精，捞去浮沫，倒入火锅中上桌，点火后先放入插好筷子的鲫鱼烹煮，其他用料随烫随食。

功效：汤白如奶，鲜香味浓，健脾利湿，催奶止呕，解酒开胃。

芪枣羊肉火锅

原料：大枣20克，黄芪30克，羊肉1000克，水发银耳200克，竹笋250克，水发粉皮400克，平菇200克，嫩玉米笋罐头250克，四季豆250克，金针菇170克，时令蔬菜750克。蒜泥油碟、精盐、化鸡油、羊骨汤，生姜片，净香菜粒，香油，料酒各适量。

制作过程：黄芪用温水泡软；蒜泥油碟中加上香油、净香菜粒待用；羊肉切成薄大片装盘；四季豆去筋洗净装盘；金针菇、平菇去蒂洗净装盘；银耳去蒂改小装盘；竹笋、粉皮、玉米笋分别装盘。

将大砂锅置汽炉上，点燃火，放羊骨汤、化鸡油、生姜片、料酒、大枣、黄芪、精盐，烧沸后，配上备好的原料及味碟，即可煮烫食用。

功效：羊汤鲜美，嫩脆适口，补中益气，生津活血。

首乌猪肝火锅

原料：何首乌、枸杞子各25克，大枣10枚，猪肝1000克，猪瘦肉、猪仔排骨各500克，牛毛肚、鸭肠、鲜冬笋、白菜心、冬瓜、莴笋片各100克，水发木耳、猪油各75克。葱、姜各50克，料酒50克，醋少许，味精5克，胡椒粉3克，肉汤2500克。

制作过程：何首乌洗净切片；枸杞子、大枣洗净沥水；猪肝剔去白色筋膜，切成宽3厘米、长5厘米、厚0.3厘米的片，然后用鸡蛋液、水淀粉调制涂上一层薄芡；猪排骨洗净剁成块；牛毛肚洗净片开，切成块，鸭肠用精盐、醋反复揉匀洗净粘液，剖开，划成7～8厘米长的段；猪瘦肉去筋膜，片成大而薄的片；鲜冬笋洗净切成长方块，白菜心洗净，冬瓜去皮、瓤切成片，木耳去蒂洗净泥沙，撕成小朵，莴笋叶洗净沥水，分别装盘待用。

高壓锅置火上，加入汤适量，下首乌片、枸杞子、红枣，煮开加阀压10分钟，降温后舀入火锅中，上火烧开，加姜、葱、精盐、料酒、化猪油、胡椒粉，打去浮沫，加入味精调味。

双鞭滋补火锅

原料：牛鞭、狗鞭、羊肉各1000克，母鸡肉500克，水发香菇、金针菇、水发海带、白萝卜各100克，绿叶菜、枸杞子各50克，猪油25克，精盐10克，胡椒粉5克，泡辣椒10克，香油15克，牛肉汤2000克。

制作过程：牛鞭用温水反复洗净，涨发后去掉表皮，顺直对剖成两片，用清水漂洗干净，然后用冷水泡起。狗鞭用油炒后，放入温水中浸泡30分钟，刷洗干净；枸杞子洗净，沥去水；羊肉去筋膜，切成长10厘米、宽4厘米。厚0.2厘米的片；母鸡肉入开水锅中汆一下，捞出去骨，片成片；水发香菇去蒂洗净，撕开，金针菇去根须洗净，水发海带洗净切条，白萝卜洗净切片，绿叶菜择洗干净，以上各料除牛鞭、狗鞭、枸杞子外，均分别装盘。

锅置火上，倒入牛肉汤烧开，放猪油，再下牛鞭、狗鞭烧开去浮沫，加入花椒、五香料、姜、葱、料酒、胡椒粉烧沸，后用大火煮至六七成熟，放精盐，改用小火煨至牛鞭、狗鞭熟透，下泡辣椒、香油，将牛鞭、狗鞭捞出，切成2厘米长的条装盘，汤汁舀入火锅中，上桌点火，撒入枸杞子，即可烫食。

功效：肉质糯嫩，汤味鲜美。本品可暖肾壮阳，补益精髓，由于肾阳不足精血亏损，冬季尤为适用，但外感风寒者忌食，儿童也不宜食用。