中草药添加剂对晋汾白猪猪肉品质的影响

胡广英 曹日亮刘华栋

（山西省农业科学院畜牧兽医研究所，山西太原 030032）

晋汾白猪是山西农业大学培育的山西省第一个国家级新品种猪，2014年通过国家畜禽遗传资源委员会审定（〔农01〕新品种证字第24号）[1]，2015年入选农业主导品种。近几年，科研工作者对晋汾白猪的研究主要聚焦在繁殖性能上，晋汾白猪母猪繁殖性状与国外猪种和其他优秀组合相比均表现出独特的优势[2]。该品种已具有良好的繁殖性能，是一个优良的瘦肉型品种猪[3]。但是在营养研究方面，科研人员对晋汾白猪肉质品质以及中草药添加剂对猪肉品质改善方面的研究还未见报道。本研究利用安全无害、无抗药性、无药物残留、无毒副作用的中草药饲料添加剂饲喂晋汾白猪，结果发现通过在猪饲料中添加中草药添加剂，晋汾白猪的猪肉品质有较大的改变。

1 材料与方法

1.1 试验时间与地点

本试验于2017年9—12月份在山西省大同市某猪场完成。

1.2 试验动物

选取32头晋汾白猪，分为4个组，即对照组（CK）、试验Ⅰ组（中草药Ⅰ组）、试验Ⅱ组（中草药Ⅱ组）和试验Ⅲ组（抗生素组）。每组8头猪，试验猪要求体重接近，公母各半。

1.3 试验使用的药物添加剂

试验Ⅲ组（抗生素组）在基础日粮一致的基础上，添加硫酸粘杆菌素、杆菌肽锌、牛至油等，具体添加量为每吨全价日粮中添加杆菌肽锌30g、硫酸粘杆菌素6g、牛至油50 g。

1.4 中草药配方

试验Ⅰ组（中草药Ⅰ组）以党参、白术为主药，与陈皮、苏子、神曲等配伍，试验Ⅱ组（中草药Ⅱ组）以党参、白术为主药，与茯苓、甘草、半夏、木香等配伍。试验中所选用的中草药制成300目的超微粉剂，在饲料中按照0.5%的比例添加。

1.5 饲养管理

试验猪体重达30 kg时预试验10 d，进行驱虫和健胃，后开始正式试验。整个试验猪的基础日粮一致，经过饲养试验，在猪体重达到120 kg左右时进行屠宰取样，进行猪肉品质的测定和分析。

1.6 胴体品质测定

pH值：记录屠宰时间，分别于屠宰后1 h和24 h用pH计测定样品pH值，并记录测定结果。

电导率：分别于猪屠宰后1 h和24 h用电导率测试仪测定样品电导率，并记录测定结果。

肉色：屠宰后24 h，用美能达色差仪测定肉样的肉色并记录，每个样品测定3次。

蒸煮损失：取肉样50 g左右，称重后放置于100℃蒸屉中蒸30 min，自然冷却后，用吸水纸擦干水分，再称重并记录。

系水力与最大剪切力：使用TMS-PRO专业研究级食品物性分析质构仪，使用1 000 N探头，按照质构仪肉块剪切标准程序和35 kg系水力测定标准程序进行。

眼肌面积：使用德国scan-STAR图像分析系统，按照所采集的眼肌图像进行分析。

1.7 背最长肌营养成分测定

屠宰后迅速取眼肌腰段50～100 g放入自封袋中，回实验室进行水分、粗灰分和粗蛋白的测定。测定方法参见张丽英主编的《饲料分析及饲料质量检测技术》第三版。

1.8 氨基酸测定

应用氨基酸自动分析仪，对各组猪背最长肌的17种氨基酸进行检测。

1.9 脂肪酸和胆固醇的测定

采用气相色谱分析法分析猪肉中脂肪酸和胆固醇含量。

1.10 猪肉品质测定单位

猪肉肌内脂肪酸和胆固醇含量的测定由北京正方兴达科技发展有限公司完成。

1.11 统计分析

测定完成后，所有数据录入Microsoft Office Excel 2013。数据分析采用SPSS 22.0进行one-way ANOVA（单因素方差）分析，并进行多重比较，结果用平均数±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 晋汾白猪胴体品质测定

由表1可知，各组猪肉的pH值差异不显著（p＞0.05）。Ⅲ组猪肉的电导率差值最高（p＜0.05）。Ⅰ、Ⅱ组的L值显著高于CK组和Ⅲ组（p＜0.05），Ⅰ、Ⅱ组的A值显著高于CK组和Ⅲ组（p＜0.05），CK、Ⅰ组的B值显著高于其他组（p＜0.05）。Ⅰ、Ⅱ组的蒸煮损失和系水力显著低于其他组（p＜0.05）。Ⅲ组的剪切力最大值显著最高（p＜0.05），而Ⅰ组的剪切力最大值显著最低（p＜0.05）。Ⅰ、Ⅱ组眼肌面积显著大于其他组（p＜0.05）。Ⅱ组肌内脂肪含量显著低于其他组（p＜0.05），Ⅰ、Ⅲ组之间差异不显著（p＞0.05），但显著低于CK组（p＜0.05）。

2.2 背最长肌肌肉营养成分的测定

由表2可知，Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组猪背最长肌中的水分、粗蛋白和粗脂肪含量与CK组相比差异不显著（p＞0.05）。CK组猪肉的水分含量略高于Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组；Ⅱ组猪肉的粗蛋白含量略高于CK组、Ⅰ组和Ⅲ组；Ⅰ组肉的粗脂肪含量高于CK组、Ⅱ组和Ⅲ组。

表1 晋汾白猪肉品质结果统计

表2 晋汾白猪背最长肌肌肉营养成分测定结果 （%）

2.3 氨基酸测定

由表3可知，Ⅰ组、Ⅱ组猪肉的苏氨酸含量显著高于CK组和Ⅲ组（p＜0.05），Ⅰ组与Ⅱ组差异不显著（p＞0.05）；Ⅰ组、Ⅱ组猪肉的苏氨酸含量显著高于CK组（p＜0.05），与Ⅲ组差异不显著（p＞0.05）；Ⅰ组猪肉的脯氨酸含量显著高于CK组和Ⅲ组（p＜0.05），与Ⅱ组差异不显著（p＞0.05）；Ⅱ组猪肉的缬氨酸含量显著高于CK组和Ⅲ组（p＜0.05），与Ⅰ组差异不显著（p＞0.05），Ⅰ组缬氨酸含量显著高于CK组（p＜0.05）；Ⅰ组、Ⅱ组、Ⅲ组猪肉的甲硫氨酸含量均显著高于CK组（p＜0.05）；Ⅱ组的异亮氨酸含量显著高于CK组和Ⅲ组（p＜0.05），与Ⅰ组差异不显著（p＞0.05），Ⅰ组异亮氨酸含量显著高于CK组（p＜0.05），与Ⅲ组差异不显著（p＞0.05）；Ⅱ组猪肉的亮氨酸含量显著高于CK组和Ⅲ组（p＜0.05），与Ⅰ组差异不显著（p＞0.05），Ⅰ组亮氨酸含量显著高于CK组（p＜0.05），与Ⅲ组差异不显著（p＞0.05）；Ⅰ组、Ⅱ组、Ⅲ组猪肉的赖氨酸、精氨酸含量均显著高于CK组（p＜0.05）；Ⅰ组、Ⅱ组猪肉的天门冬氨酸含量显著高于CK组和Ⅲ组（p＜0.05）；Ⅱ组猪肉的谷氨酸含量显著高于CK组和Ⅲ组（p＜0.05），与Ⅰ组差异不显著（p＞0.05），Ⅰ组谷氨酸含量显著高于CK组（p＜0.05），与Ⅲ组差异不显著（p＞0.05）；Ⅰ组、Ⅱ组猪肉的甘氨酸含量显著高于CK组和Ⅲ组（p＜0.05），Ⅲ组甘氨酸含量显著高于CK组（p＜0.05）；Ⅱ组猪肉的丙氨酸含量显著高于CK组和Ⅲ组（p＜0.05），与Ⅰ组差异不显著（p＞0.05），Ⅰ组丙氨酸含量显著高于CK组（p＜0.05）；Ⅰ组、Ⅱ组、Ⅲ组猪肉的酪氨酸含量均显著高于CK组（p＜0.05）；Ⅱ组猪肉的苯丙氨酸含量显著高于CK组、Ⅰ组和Ⅲ组（p＜0.05），Ⅰ组苯丙氨酸含量显著高于CK组（p＜0.05），与Ⅲ组差异不显著（p＞0.05）。

表3 晋汾白猪肉样品氨基酸的含量 （mg/1000mg）

2.4 脂肪酸的测定

由表4可知，气相色谱法测定了21种脂肪酸含量，其中，Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组猪肉样品中的癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸等20种脂肪酸的含量与CK组差异不显著（p＞0.05）。仅CK组猪肉中二十二碳六烯酸含量显著高于Ⅲ组（p＜0.05），与Ⅰ、Ⅱ组相比差异不显著。

由表5可知，各组猪肉中亚油酸和γ-亚麻酸含量差异均不显著（p＞0.05）。

2.5 胆固醇含量的测定

由表6可知，Ⅰ组、Ⅱ组晋汾白猪肉样中胆固醇含量显著低于CK组和Ⅲ组（p＜0.05），Ⅰ组与Ⅱ组的胆固醇含量差异不显著（p＞0.05）。

3 结果分析

Ⅰ组、Ⅱ组猪肉的L值、A值显著高于CK组和Ⅲ组（p＜0.05）；CK组和Ⅰ组的B值显著高于其他组（p＜0.05）。Ⅰ组、Ⅱ组肉样的蒸煮损失和系水力显著低于其他组（p＜0.05）。Ⅲ组的剪切力最大值最高，而Ⅰ组的剪切力最大值最低。Ⅰ组、Ⅱ组猪肉的眼肌面积显著大于其他组（p＜0.05）。Ⅱ组猪肉的肌内脂肪含量显著低于其他组（p＜0.05），Ⅰ组和Ⅲ组之间差异不显著（p＞0.05）。

Ⅰ组、Ⅱ组猪肉天门冬氨酸含量显著高于CK组和Ⅲ组（p＜0.05）；Ⅰ组、Ⅱ组猪肉的谷氨酸含量显著高于CK组（p＜0.05），与Ⅲ组差异不显著（p＞0.05）；Ⅰ组、Ⅱ组、Ⅲ组猪肉的甘氨酸含量显著高于CK组和Ⅲ组（p＜0.05）；Ⅱ组猪肉中丙氨酸含量显著高于CK组和Ⅲ组（p＜0.05），与Ⅰ组差异不显著（p＞0.05），Ⅰ组显著高于CK组（p＜0.05）；Ⅰ组、Ⅱ组、Ⅲ组酪氨酸含量均显著高于CK组（p＜0.05）；Ⅱ组苯丙氨酸含量显著高于CK组、Ⅰ组和Ⅲ组（p＜0.05）。Ⅰ组、Ⅱ组胆固醇含量显著低于CK组和Ⅲ组（p＜0.05）。

Ⅲ组晋汾白猪肉样的电导率差值最高（p＜0.05）。

表4 晋汾白猪肉样中脂肪酸含量 （mg/g）

表5 晋汾白猪肉样品必需不饱和脂肪酸含量 （mg/g）

表6 晋汾白猪肉样中胆固醇含量 （mg/100 g）

4 讨论

使用添加中草药添加剂的日粮相比普通日粮或抗生素日粮，猪肉中氨基酸含量均有明显的提高[6]，另外中草药添加剂对猪肉的pH值、肉色、眼肌面积、肌内脂肪含量等指标都有明显改善[7]，本研究通过在晋汾白猪

（）（）的日粮中添加中草药添加剂，分析了晋汾白猪的猪肉品质、氨基酸含量和胆固醇含量的变化，发现中草药饲料添加剂对猪背最长肌中的脂肪酸含量无明显改善。在中草药添加剂试验中，试验Ⅱ组对猪生产性能的影响比试验Ⅰ组具有明显的改善效果。这与胡广英等[8]研究的中草药超微粉剂对晋阳白猪肉质的影响的结果是一致的。本试验结果对其他猪种也具有参考价值。