卷个春如醉

无 歌

吃春卷是件快乐的俗事，饕餮之口一张，口角不免生津，眉梢春风荡漾，正对应了古人所谓的“咬春”。蔡襄诗云“春盘食菜思三九”，可见“春盘”之于老食客，犹如恋人相思病苦。古时“春盘”即今日大江南北风靡的“春卷”。

春卷系用干面皮包馅儿，经煎、炸而成。清代无名氏《调鼎集》介绍了三种制法：“干面皮加包火腿肉、鸡等物，或四季时菜心、油炸供客。又咸肉腰、蒜花、黑枣、胡桃仁、洋糖共碾碎，卷春饼切段。单用去皮柿饼捣烂，加熟咸肉、肥条，摊春饼作小卷，切段。单用去皮柿饼切条作卷亦可。”这份小吃，既包馅儿（咸、甜均可）又有卷，还热烘烘的。

春卷皮须摊得薄，柔韧，不容易破。我母亲做春卷，习惯把春卷皮摊在桌上，抹点辣酱，往一侧铺一张脱过水的香菜叶，撒上用沸水焯熟的绿豆芽、煮熟的银丝粉条，将上述焖菜挤去汤水堆成长条形，再撒上碎羊肉、姜末、盐、葱作馅儿，卷起来就是春卷。

做春卷要讲究季节，最好在春节前后。那时街市上豌豆角小辫子翘翘，芫荽肥头大耳，包菜无“骨”，红萝卜发育得皮亮心脆，令嗜春卷的人食指大动。第二是备料的时间要充足。由于刀工要求十分细致，所以第三还得有好心情。当然不必像初恋约会那么虔诚，但至少不要失魂落魄到将手指头切下来。

舒婷写过一篇《春卷》，况味独特，“春卷在厦门，好比恋爱时期，面皮之嫩，如履薄冰；做工之细，犹似揣摩恋人心理；择料之精，丝毫不敢马虎，甜酸香辣莫辨，惊诧忧喜交织其中。到了泉州，进入婚娶阶段，蔬菜类炖烂是主食，虾、蛋、海蛎、鳊鱼等精品却另盘装起，优越条件均陈列桌上，取舍分明，心中有数。流传到福州，已是婚后的惨淡经营，草草收兵，锅盔夹豆芽，粗饱。”揣摩久之，不禁莞尔。

我一个朋友吃越南菜时，春卷是必点之物。他说，上菜时都是三件一套：一小碟、一小盘、一小篮。碟里是蘸料：柠檬汁和鱼露，夹杂着切成细如发丝的红、白萝卜丝。小盘中装了金黄酥脆的春卷，皮是很薄的越南米纸，馅儿用粉丝、木耳和鸡肉等做成；另外，还有一种用香芋丝和麻虾做成。小篮子里装了生菜叶和薄荷叶。吃的时候要把春卷放在生菜叶里，再放上一两片薄荷叶，卷起来之后蘸上柠檬鱼露调料吃。吃下去满口薄荷的香气，只一口就足以降服味蕾。

（摘自2008年3月9日《广州日报》）

赏析

这篇短文主要写了吃春卷的重要习俗。文章描述了春卷这种小吃的制作方法，以及吃春卷的美好感受。写作上最大的特点是大量引用名人典籍，让人深切地感受到从古至今人们对春卷的喜爱。语言比较活泼俏皮，如写制作春卷时说，“当然不必像初恋约会那么虔诚，但至少不要失魂落魄到将手指头切下来”；还有“吃下去满口薄荷的香气，只一口就足以降服味蕾”，充分表达出作者对春卷的喜爱。