鱼露中的氨基酸态氮的甲醛法与分光光度计法的比较

丛云霞 丁世杰 杨扬

摘 要：氨基酸态氮是指存在于土壤蛋白质和多肽类化合物中，降解后可释放出各种氨基酸的土壤氮素。通过氨基酸态氮的含量来衡量发酵产品发酵的程度，氨基酸态氮在调味品中可以发挥增味物质的功效。本文比较两种氨基酸态氮检验方法的优缺点，希望能为鱼露中氨基酸态氮的研究提供参考。

关键词：鱼露;氨基酸态氮;甲醛法;分光光度法

鱼露，是一种有特殊鲜香味的水产调味品，特别是在沿海地区，受到人们的广泛喜爱。鱼露可以用小鱼小虾或其他水产品的加工下脚料为原材料制作而成，成本低廉且营养丰富。鱼露制作是利用鱼体所含的酶，在多种微生物共同参与下，对原料鱼中的蛋白质、脂肪等成分进行发酵分解，酿制而成。其味咸、极鲜美、含有所有的人體必需氨基酸和牛磺酸，还含有钙、碘等多种矿物质和维生素[1-2]。鱼露不仅在味道上独树一帜，它含有的氨基酸种类和矿物质也很丰富[3]。鱼露质量好坏的关键是氨基酸态氮含量。氨基酸态氮含量越高，营养价值越高。

本文主要研究食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定方法即

GB 5009.235-2016中的两种方法：甲醛法和分光光度计法[4]。本文利用建立的方法对8份市售鱼露样品进行测定，比较两种检测方法的精密度、加标回收以及优缺点。

1 甲醛法和分光光度计法操作

步骤

1.1 甲醛法操作步骤

吸取鱼露样品5.0 mL至100 mL容量瓶中，用水定容至标线，混匀后吸取20.0 mL置于200 mL烧杯中，加60 mL水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液c（NaOH）=

0.05 mol/L滴定至pH=8.2，再加入10.0 mL甲醛溶液，混匀。再用氢氧化钠标准溶c（NaOH）=0.05 mol/L滴定至pH=9.2，记录氢氧化钠标准溶液的毫升数。同时取80 mL水，做试剂空白试验[4]。

1.2 分光光度计法操作步骤

定量吸取鱼露样品1.0 mL置于200 mL容量瓶中，用水定容至标线，混匀。精密吸取1 mL试样稀释溶液于10 mL比色管中，加入4 mL乙酸钠乙酸缓冲溶液（pH4.8）及4 mL显色剂，用水稀释至刻度，混匀。置于100 ℃水浴中加热15 min，取出，水浴冷却至室温后，移入1 cm比色皿内，以零管为参比，于波长400 nm处测量吸光度，同时取氨氮标准使用液做标准曲线[4]。

2 样品测定结果

取8份市售的鱼露按照甲醛法和分光光度法分别测定试样中氨基酸态氮含量，其结果如表1所示。

3 方法的精密度和加标回收率

3.1 精密度

用3号样品连续测定6次，计算RSD来表示精密度，结果见表2～3。

3.2 加标回收率

取同一样品各1.00 mL，分别加入不同体积的标准溶液，检测分光光度法加标实验的回收率，结果见表4。

综上综述，甲醛法与分光光度法测定的不同样品中氨基酸态氮结果相差不大，且精密度均能满足实验要求，分光光度计法在10～70 μg/mL的添加水平下，氨基酸态氮的回收率在96.0%～100.6%，完全能满足日常检测的要求。

4 甲醛法与分光光度法优缺点

比较

甲醛法的缺点：每个样品要加入10.0 mL的甲醛，甲醛为较高毒性的物质。它具有致敏作用、致突变作用，而且甲醛具有强烈的致癌和促癌作用。并且甲醛法对实验人员的操作要求较高，甲醛的加入时间，标准溶液的滴定速度对测定结果影响很大。优点：所用的仪器设备、试剂成本低，适合中小型企业。

分光光度法的缺点：设备、试剂成本较高。优点：操作简单，快速，重现性和精密性好，所用试剂对人体的伤害小，并且适合大批次样品的检测。

5 结语

鱼露中氨基酸态氮检测采用甲醛法和分光光度计法各有优缺点，但是甲醛对人体和环境的危害特别大，分光光度计法的操作简单，快速，重现性和精密性好，为检测氨基酸态氮的理想检验方法。

参考文献

[1]薛佳，曾名湧.鱼露制品的研究进展[J].肉类研究，2009（11）：89-93.

[2]孙美琴.鱼露的风味及快速发酵工艺研究[J].现代食品科技，2006，22（4）：280-283.

[3]赵华杰，何炘，杨荣华，等.鱼露风味的研究进展[J].食品与发酵工业，2007，33（7）：123-128.

[4]中华人民共和国国家计划生育委员会.GB 5009.235-2016食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定[S]北京：中国标准出版社，2016.