宝玉喜欢的糟鹅掌鸭信

王幸

养生有道

糟鹅掌属于江南食俗的一种经典菜肴，历史悠久。曹雪芹祖父曹寅爱食此物，有“百嗜不如双跖羹”之说。五代时僧人谦光说：“愿鹅生四掌”，言其极嗜此食。糟鹅掌用的是熟掌，《宋氏养生部》说：“糟：熟鹅、鸡同掌、跖、翅、 肝、肺，同兽属。鹅全体剖四轩，糟封之，能留久，宜冬月。”宝玉食糟鹅掌之时，外面已下了半日雪珠，食此正当时。

鸭信，即鸭舌。鸭舌做菜，是江南食俗。糟鸭舌为清乾隆年间扬州名菜。童岳荐《童氏食规》中说：“糟鸭舌，冬笋片穿糟鸭舌。”今扬州、苏州一带鸭舌名菜仍很多，如琵琶鸭舌、烩鸭舌掌、瓢儿鸭舌、糟鸭舌等。

鹅掌具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰等作用。与鹅肉同食，适宜身体虚弱、气血不足，营养不良之人。经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅掌鹅肉汤，吃鹅肉，在冬季进补特别合适。

鸭舌所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病、神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭舌中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

糟鹅掌鸭信的糟是一味中药，见于《本草拾遗》，在《日华子本草》中也有记载，在《养生必用方》中又称为红糟。为米、麦、高粱等酿酒后剩余的残渣。具有温中、消食、散瘀、止痛等多种功效。治疗伤折瘀滞疼痛、冻疮、风寒湿痹等有很好的效果。《本草拾遗》称其“主温中冷气，消食杀腥，去草菜毒，润皮肤，调脏腑。”《日华子本草》称其“罯扑瘀血，浸洗冻疮，敷蛇、蜂叮毒。”《本草纲目》称其“能活血行经止痛，故治伤折有功。”

营养分析

鹅掌含蛋白质以及钙、磷、钾、钠等十多种微量元素。鹅肉含有人体必需的各种氨基酸，从生物学价值上来看，鹅肉是全价优质蛋白。鹅肉和鹅掌中的脂肪含量较低，仅比鸡肉高一点，比其他肉要低得多。鹅掌及鹅肉的不饱和脂肪酸含量高，特别是α-亚麻酸含量均超过其他肉类，对人体健康有利。

α-亚麻酸是构成细胞膜和生物酶的基础物质，可增强智力，提高免疫力，保护视力，有助于降血脂、降血压、降血糖，抑制出血性脑疾病和血栓性疾病，抑制癌症的发生和转移，预防过敏性疾病，预防炎症以及减缓人体衰老等。世界许多国家如美国、英国、法国、德国、日本等国有规定，在指定的食品中必须添加α-亚麻酸及代谢物，方可销售。人体自身不能合成α-亚麻酸，必须依靠膳食获得。通常食物α-亚麻酸的含量极少。因此，不难看出鹅掌及鹅肉的珍贵与营养。

鸭舌蛋白质含量很高，富含人体必需的多种氨基酸、多种维生素、微量元素，并且脂肪含量很低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。

酒糟的营养价值与酿酒的原料有关，就粮食酒而言， 粮食中可溶性碳水化合物发酵成醇被提取，故留在酒糟中的其他营养物质，如粗蛋白质、粗脂肪、粗纤维与灰分等含量相应提高，有吸收辅助营养的作用。

中医点评

鹅掌及鹅肉尤其适宜身体虚弱、气血不足、营养不良的人食用。温热内蕴、皮肤疮毒、瘙痒症、痼疾者忌食、高血压病、高脂血症、动脉硬化的人忌食。

鸭舌适于体内有热、上火的人食用;特别适合发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人。同时适于营养不良、产后病后体虚、盗汗、遗精、妇女月经少、咽干口渴者食用;还适宜癌症、放疗化疗后、糖尿病、肝硬化腹水、肺结核、慢性肾炎水肿者食用;但是素体虚寒，受凉引起的不思饮食、胃部冷痛、腹泻清稀，腰痛及寒性痛经以及肥胖、慢性肠炎者应少食;感冒患者不宜食用。

鸭舌、鸭肉同山药炖食，具有很大的滋补功效，炖出的鸭汁，善补五脏之阴和虚痨之热。与海带共炖食，可软化血管，降低血压，对老年性动脉硬化和高血压、心脏病有较好的疗效;与竹笋共炖食，可治疗老年人痔疮下血。因此，民间认为鸭是“补虚劳的圣药”。肥鸭还辅助治疗肺结核、糖尿病、慢性支气管炎、慢性肾炎及大便燥结等。

红楼食谱

● 糟鹅掌

【食材】选肉质肥厚的鹅掌500克，黄瓜皮10克，香糟250克，大葱50克，黄酒250克，盐3克，樱桃10克，姜10克，鸡清汤适量。

【做法】

1.鹅掌洗净，去爪尖，用小刀剖开掌骨上侧，切去掌底老茧。

2.鹅掌焯透后用凉水漂凉。锅上火，放入鹅掌，加绍酒10克、葱段、姜片和适量清水，上笼用中火蒸50分钟至酥软，稍凉，顺着刀縫，剔净鹅掌上的骨节。

3.净锅上火，加入鸡清汤、精盐，烧沸后晾凉，加入黄酒240克和香糟搅拌均匀。将鹅掌切成稍粗的丝，整齐码放盖碗中，盖上纱布，放上香糟，加盖，糟3小时，揭去纱布和糟渣。取出鹅掌码于盘中，黄瓜皮切成8片，樱桃一剖两开，点缀于鹅掌四周即成。