中式烹饪科学切配的基本技能分析

徐期岭

（河南省修武县人民武装部，河南 焦作 454350）

在中式烹调体系之中，科学切配影响地位十分深刻，只要熟练把握该类技能，正确匹配有关技巧，才可以打造出色、香、味俱全的美食。而在中式烹饪活动中，通常沿用植物性和动物性两类原材料，由于它们无法直接予以烹制菜肴，所以须基于他们的营养成分、类型、功能特征等，遵循特定方式和技巧来完成科学切配任务。

一、中式烹饪初加工过程中的基础性规范标准

初加工，即烹饪前的准备工作，在此期间，须竭力保障各类材料的卫生健康性。毕竟其直接影响到菜肴的味道和质量，决定食用者能够吸收什么类型和多少数量的营养。不管是对于专业师傅或是普通居民来讲，筛选原材料环节中务必要保证营养价值的丰富性、减少材料搭配中的相克现象，否则会令菜肴欠缺足够的营养成分，特别情况下更会威胁到品尝者的身体健康和生命安全。所以说，在初加工原材料时，要竭力去保护对应的营养成分，力求不会对菜肴品质造成过度的影响，进一步促成色香味俱全的理想效果。

二、中式烹饪必备的切配技能

这里强调的切配技能，无疑就是刀工，即要求操作主体充分考虑到食用、烹饪等规范要求，之后凭借多元化和灵活性的刀法去加工相关食材，为后续正式烹饪提供一切所需的原料。至于这类刀工的功能则相对丰富一些，既可以令菜肴看起来更加整齐美观、加快厨师烹饪的效率、方便材料及时入味，又能够令食用者适时地予以品尝和消化。由此看来，刀工的确是中式烹饪活动中不可或缺的技术项目，对于菜肴品相和味道等都有深刻影响。

（一）刀工方面

中式烹饪对于刀工的要求更加严格一些，既要求维持原材料厚薄程度、长短大小的平衡性，又要方便后续整齐划一的摆盘。除此之外，还必须确保原材料彼此间清爽利落，不会出现任何粘连现象，而原材料务必要满足烹饪火候和烹饪方式等方面的要求，所以说，烹饪者最好预先充分了解不同原材料性能再予以正确性加工，加大对主料间性状配合的关注度、把握度。

（二）刀法方面

除了刀工之外，还须沿用其余不同类型的原材料加工方法，选择对的刀法，可以更好地呈现出菜肴的样式。而中式烹饪中经常使用的刀法，则包括：

第一，直刀法。这类刀法的应用频率最高，通常用来剁、切、斩一切硬质的材料，详细的技巧可依次拓展出锯切、直剁、直切、开刀砍等等。

第二，平刀法。包含拉刀批、抖刀批、推刀批、平刀批等不同类型，使用频率也比较高。

第三，斜刀法。不常用在原材料加工活动之中，可以延展出反刀批和斜刀批两个类型。

第四，混合刀法。这种刀法样式多元奇特，重点在于修饰原材料的外形，包含荔枝花和蓑衣花、柳叶花等刀法。

还有专门用在小型原材料加工的刀法，对应的技巧有旋、刮、骶、削，要求烹饪人员结合原材料固定特性、包含的营养成分、外部形状等，筛选匹配一种或是多种技巧，以确保达到预设的规范要求，持续提升和凸显出烹饪者高水平的厨艺本领。

（三）配菜方面

烹饪中所需的配菜，亦被称作是配料。作为合格的烹饪者，应该要第一时间明确所做菜肴的外形特征和营养、味道要求等，之后灵活选择、搭配、修饰加工有关原材料，方便实际烹制环节中及时使用，以保证口味和质感。需要注意的是，正式配菜时切勿盲目相信直觉，必须要懂得较多的技巧和方式，确保突出花色菜和一般菜两种形式，其中后者的配置模式相对简约朴实，在技巧方面要求不是非常严格。

首先，在搭配花色菜时，要集中凸显出菜肴的外形和色泽，因此要特别讲究技巧，必要时最好预先耗费一定的时间精力去培训学习。而搭配一般菜时，则需要灵活应对两种情况，即在搭配较多或是单一原材料的菜肴时，要更多地关注到菜品本身的特征，如若说有味道比较浓烈的菜品，切不可单独进行配制，应该和其余辅助材料进行搭配。

其次，在烹制需要配置主料与辅料的菜肴期间，要注意不能单一地使用主料，要全面发挥出辅料的影响功效，令两者相辅相成，呈现出绿叶衬托红花的自然感官效应。

（四）烹饪方面

第一，筛选适当的烹饪技法。透过营养价值角度审视，主食的做法通常就是煮与蒸，还有烤和烙，至于煎炸则往往会令食材中的营养价值大面积流失，改变主食的结构，严重情况下甚至还会威胁到食用者的身体健康。对于蔬菜来讲，比较适当的烹饪方式包含蒸、煮、炒、凉拌，而肉食则可以借助蒸煮炒爆炸熘等多种方法进行烹饪，同时内部的营养成分也不会流失过多。需要加以强调的是，当面对一些质地较老的肉类时，大部分情况下要用煨、烧、炖的方式，至于质地稍嫩的肉则主要用于爆、炒、溜。因为一些原材料性质稳定，烹饪期间必须沿用特定的加工方式，就好比是腊肉，其烹饪方式就比较单调了，基本上就是炒和煨两种。

第二，提供合理的保护措施。烹饪活动中的保护措施也比较丰富多元，经常出现的有勾芡、拍粉、上浆等等，其中前者有助于更好地保护那些有还原功能的谷胱甘肽，而上浆则重在对原材料提供外部保护层，避免烹饪过程中出现水分、营养元素的破坏和流失现象，从而令品尝者合理吸收并提升消化率。而在进行主食保护期间，大部分情况下会选择酵母发酵的模式，这样不仅仅可以快速将谷物内部的植物酸给分解，加快人体对钙磷等无机盐的吸收，同时还可以全方位地保护原材料中蕴含的维生素，令主食的营养价值得以保障。

第三，严密控制烹饪的火候。选择控制好烹制的火候，将更加有利于呈现出色香味形兼优的菜肴。如蔬菜中包含较多的维生素与叶绿素，烹饪过程中不应该时间过长，否则会加剧内部营养成分的流失；再如烹制肉类时，要注意火不可太急，否则会令食物烧焦或是过糊，令内部的蛋白质受热变性，不利于食用者吸收营养和消化。

结语：综上所述，关于烹饪活动中的科学切配技能，着实繁多，不仅仅要保证熟悉刀工、配菜要领，同时更应该灵活使用各种刀法、烹饪形式，严格控制火候。这样一来，才能够呈现出更加富有美感的菜肴同时，保留内部充足的营养成分，方便食用者吸收和消化。