碎笔闲说大白菜

◎刘世河

如果让我们随便说出一种家常菜的名字，那恐怕十有八九都会脱口而出：白菜。

白菜，在民间俗称“百姓之菜”，虽然一年四季都能吃到，但唯有经过霜打后的白菜，味道才特别鲜美。“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓。朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。”宋代范成大的这首《田园杂兴》就是专门盛赞冬日白菜之美味的。说这个时节的白菜甜如蜜藕，但又比蜜藕更加鲜美。大美食家苏轼赞得更夸张：“白菘似羔豚，冒土出熊蹯。”居然直接将白菜与羊羔、熊掌相媲美了。古人对白菜之喜爱，可见一斑。

白菜古时称“菘”。最早的记载见于三国时期的《吴录》：“陆逊催人种豆、菘。”但广泛种植应该是在唐代。食疗家孟诜就在他的《食疗本草》中有过记述：“菘菜，治消渴，和羊肉甚美。其冬月作菹，煮作羹食之，能消宿食，下气治嗽。”不但说其味美，还发现了它的食疗功效。文人雅士更是极为推崇，韩愈就是一个。唐元和元年（公元806年）后，韩愈因避谤毁，又因“日与宦者为敌”，被降职河南（洛阳）县令；其间，孟郊、卢仝等人居于洛阳，与韩愈并称“韩孟诗派”。有一年冬天，大雪飘飘，孟郊、卢仝来访，韩愈把储藏的白菜细细切丝，加汤慢炖，满满一碗好像烩银丝，配上屋外新挖出的冬笋。众人品菘尝笋，煮酒论诗，好不酣畅。韩愈更是欣然写下了“晚菘细切肥牛肚，新笋初尝嫩马蹄”的佳句盛赞“菘、笋”之美味。

刘禹锡也有诗云：“只恐鸣驺催上道，不容待得晚菘尝。”他竟然把未能吃到晚秋的菘菜当作一种遗憾。可见古人这“春初早韭，秋末晚菘”的说法，的确非妄言也。

但将“菘”称之为“白菜”者，最早应是宋代的杨万里。“新春云子滑流匙，更嚼冰蔬与雪虀，灵隐山前水精菜，近来种子到江西。”（虀，就是捣碎的菜）这首诗的题目便是《进贤初食白菜因名之以水精菜》。同是宋代的吴则礼也发出过“拟向山阳买白菜，团炉烂煮北湖羹”的感慨。看来，那时候白菜的吃法还很单一，就是放进白水里煮煮而已，却已然是赞不绝口了。

相比于古人，那现代人的口福真是幸甚至极啦，大白菜的吃法可谓多姿多彩，不但炖、炒、腌、拌均可，还可剁馅儿包着吃，白菜猪肉馅儿的饺子就是我的最爱。俗语云：“百菜还是白菜美，诸肉唯有猪肉香。”白菜与猪肉天生就是一对黄金组合，不管怎么烧制，只要它俩一搭档，保准都是美味佳肴。

我有一位作家老友也对白菜情有独钟，他是东北人，最钟爱的一口就是“猪肉白菜炖粉条”，他说最好是用劈柴做燃料，然后大铁锅小火慢炖的那种，那香味，光闻一闻就醉了。他还专门写过一首打油诗赞美白菜：“白菜人尊百菜王，天宫开宴百仙尝。玉帝夸赞不绝口，王母贪吃未搭腔。养胃生津好滋味，可拌可炒可炖汤。最喜严冬好存储，家家户户窖中藏。”

其实将白菜称为“百菜之王”的是著名国画大师齐白石。齐老不但爱吃，更爱画，其中有一幅写意的大白菜图，画面上点缀着几颗鲜红的辣椒，并题句说：“牡丹为花中之王，荔枝为百果之先，独不论白菜为蔬之王，何也。”体现了齐老对白菜的喜爱。

称白菜为“蔬之王”，绝对名副其实。白菜富含胡萝卜素、维生素 B1、维生素B2、维生素C、粗纤维以及蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等。民间素有“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”之说。而且，白菜还有“百财”之寓意，既美味又隐喻美好，难怪世人百吃不厌。