速冻马铃薯丸子加工工艺研究

申红梅 魏淑萍 李赟 范怀德

1 临夏州食品检验检测中心，2临夏州疾控中心，3西北民族大学

前言

我国是马铃薯第一种植大国，马铃薯被称为＂十全十美＂的营养产品，含有丰富的维生素，纤维素，脂肪和优质淀粉，马铃薯中的淀粉是一种抗性淀粉，具有缩小脂肪细胞的作用，有利于控制体重增长，含有18种氨基酸及无机盐如钙、磷、铁、钾、钠、锌，锰等，是非常好的高钾低钠食品[1]。2015年，农业农村部正式提出马铃薯主粮化战略[2]及主粮化开发。

目前国内市场对马铃薯的加工基本上都是淀粉、粉条等为主，马铃薯休闲食品仅限于薯条、薯片等膨化食品，馒头、面条只占很少一部分，因此开发出更多马铃薯食品，具有很高的经济效益和社会效益。速冻马铃薯丸子是以马铃薯为原料，加入马铃薯淀粉、调味料制成的一种健康的休闲美食，突破常规加工方法利用防腐剂延长保存期的缺陷，利用速冻工艺，无须添加任何防腐剂，马铃薯含量达到90%以上，完整保留了马铃薯醇厚香味和丰富营养、弹性十足、爽滑可口，符合营养健康的需要，也符合马铃薯主粮化的发展趋势。

1. 材料与方法

1.1 材料与试剂

马铃薯、调味料购于农贸市场，马铃薯淀粉，食用菜籽油产自本地企业，调和油、大豆油购于粮油市场；0.1002mol/L氢氧化钠标准溶液，0.0021mol/L硫代硫酸钠标准溶液,0.9996mol/L葡萄糖标准溶液，100µg/mL苯并芘标准储备液。

1.2 仪器与设备

罗维朋比色仪、可调式电炉、无菌操作台；速冻库、冷藏库、蒸煮箱、搅拌机、斩拌机、丸子成型机、油炸机、包装机。

1.3 试验方法

1.3.1 速冻马铃薯丸子的工艺流程

原料预处理（筛选、清洗、去皮、切块） → 蒸煮 → 斩拌 → 制馅 → 成型 → 油炸 → 冷却 → 速冻 → 包装 → 入库1.3.2 操作要点

1.3.2.1 预处理。无芽、表皮无绿色、无腐烂的马铃薯清洗干净，去皮后切成50g-80 g的小块。

1.3.2.2 蒸煮。将切好的马铃薯块尽快放入蒸煮箱中，以防褐变影响色泽，于75℃-80℃恒温蒸煮10 min -20min，得到蒸好的马铃薯块。

1.3.2.3 斩拌。蒸好的马铃薯块趁热放入斩拌机，制成无颗粒、均匀、细腻的马铃薯泥，并控制温度在10℃以下。

1.3.2.4 制馅。在马铃薯泥中依次添加各类调味料、马铃薯淀粉，中速搅拌10min-15 min，并控制温度在10℃以下，待其均匀、细腻、表面光滑、具有弹性，停止搅拌，室温下静置放凉；调味料添加量为马铃薯泥的0.1%-1.0%，马铃薯淀粉添加量为马铃薯泥的8%-10%。

1.3.2.5 成型。将调制好的凉马铃薯泥加入成型机中，成型为单个质量为6-8g的丸子。

1.3.2.6 油炸。成型的马铃薯丸子入油炸机中，于150℃炸3 min-5 min，炸至表面金黄色，得到油炸的马铃薯丸子。

1.3.2.7 速冻。将油炸的马铃薯丸子冷却至中心温度为8-10℃后入速冻库，于-30℃--38℃速冻1.5 h -2h，使其中心温度迅速降到-18℃以下。

1.3.2.8 包装。丸子中心温度达到-18℃快速进行包装，以防升温对产品品质产生影响，并入冷藏库-18℃冷藏。

1.3.3 食用植物油质量标准

植物油质量指标见表1。

表1 植物油质量指标[3]

1.3.4 测定方法

1.3.4.1 原料植物油、煎炸油、丸子酸价的测定,根据GB5009.229。

1.3.4.2 原料植物油、煎炸油、丸子过氧化值的测定,根据GB5009.227。

1.3.4.3 煎炸油苯并芘的测定,根据GB5009.27。

1.3.4.4 植物油色泽的测定,根据GB/T5525。

1.3.4.5 植物油加热实验,根据GB/T5531。

1.3.4.6 马铃薯淀粉含量的测定,根据GB5009.9。

1.3.4.7 丸子菌落总数的测定,根据GB4789.2。

1.3.4.8 丸子大肠菌群的测定,根据GB4789.3。

1.3.4.9 丸子沙门氏菌的测定,根据GB4789.4。

1.3.4.10 丸子金黄色葡萄球菌的测定,根据GB4789.10。

1.4 感官及检验指标评分标准

由10名食品专业人员组成评分小组严格按照评分标准，对成品分别进行综合评分，有瑕疵或不合格的酌情扣分，取平均值。速冻马铃薯丸子评分标准见表2。

表2 速冻马铃薯丸子评分标准[4]

2. 结果与分析

以马铃薯的淀粉含量、植物油质量，蒸煮时间及温度、搅拌时间、油炸时间及温度、速冻时间及温度，淀粉添加量、调味料添加量为因素，以色泽、口感与滋味、组织形态、酸价、过氧化值、苯并芘、微生物指标为评分标准，得到速冻马铃薯丸子的最佳原料、配方及加工工艺。

2.1 单因素实验

2.1.1 食用植物油质量对成品质量的影响

在其他因素不变的情况下，对食用植物油质量进行单因素四水平对照实验，结果见表3。

表2 速冻马铃薯丸子评分标准[4]

由表3可见，用金龙鱼调和油、一级大豆油、压榨一级菜籽油油炸的丸子，色泽过浅，口味寡淡，用压榨三级菜籽油油炸的丸子，色泽金黄，香味浓郁。

2.1.2 马铃薯块蒸煮温度及时间对成品质量的影响

在其他因素不变的情况下，对蒸煮温度及时间进行单因素三水平对照实验，结果见表4.

表4 马铃薯块蒸煮时间及温度对成品质量的影响

由表4可见，温度升高，时间相应缩短，蒸煮时间及温度对成品没有太大影响。

2.1.3 调味料添加量对成品质量的影响

在其他因素不变的情况下，对各类调味料添加量进行单因素四水平对照实验，结果见表5。

表5 调味料添加量对成品质量的影响

由表5可见，调味料对成品口感的影响因人而异，考虑到消费者不同因素，确定各类调味料添加量为马铃薯泥的0.1%-1.0%。

2.1.4 搅拌时间对成品质量的影响

在其他因素不变的情况下，对搅拌时间进行单因素三水平对照实验，结果见表6。

表6 搅拌时间对成品质量的影响

由表6可见，中速搅拌10 min，馅泥有细小颗粒、不细腻，搅拌12 min，馅泥细腻、不光滑、无弹性，拌拌15min，馅泥细腻、光滑、有弹性。

2.1.5 油炸时间及温度对成品质量的影响

在其他因素不变的情况下，对油炸时间及温度进行单因素三水平对照实验，结果见表7。

表7 油炸时间及温度对成品质量的影响

由表7可见，150℃油炸3 min色泽欠佳，5 min色泽发黑，略有焦味，150℃油炸4 min，成品色泽、口感皆最佳。2.1.6速冻时间及温度对成品质量的影响

在其他因素不变的情况下，对速冻时间及温度进行单因素四水平对照实验，结果见表8。

表8 速冻时间及温度对成品质量的影响

由表8可见，-25℃速冻2h ，成品口感较差 ；-38℃速冻1.5h ，成品有较多裂口，感官品相较差；-30℃速冻2h 、-35℃速冻1.5h ，在30 min内通过最大冰晶生成带，其所形成的冰晶直径小于100µm [5]，完整保留了丸子的营养，口感、品相最佳。

2.2双因素试验

马铃薯的淀粉含量、淀粉添加量对成品质量的影响

在其他因素不变的情况下，对马铃薯的淀粉含量、淀粉添加量进行双因素三水平对照实验，结果见表9。

表9 马铃薯的淀粉含量、淀粉添加量对成品质量的影响

由表9可见，马铃薯的淀粉含量越低，产品品质、口感越差，马铃薯的淀粉含量越高，产品的咀嚼性、弹性、口感越好。考虑到经济及其他因素，确定淀粉添加量为马铃薯泥的8%-10%。

3. 产品质量指标

3.1 感官指标

3.1.1 色泽

色泽均匀，呈金黄色，无焦、生现象。

3.1.2 口感与滋味

香味浓郁，无霉味、焦臭、哈喇及其他异味，口味纯正，软硬适中，富有弹性，具有马铃薯特有的风味和口感。

3.1.3 组织状态

外形整齐，呈圆球状，组织紧密，不松散，不掉渣，无大气孔。

3.2 理化指标

酸价0.1mg/g；过氧化值0.03g/100g；苯并芘0.5µg/kg。

3.3 微生物指标

菌落总数30CFU/g；大肠菌群＜10CFU/g；沙门氏菌未检出/25g；金黄色葡萄球菌＜10CFU/g。

4. 结论

4.1 通过单因素试验结果比较，速冻马铃薯丸子最佳工艺条件：85℃恒温蒸煮10min，搅拌15min，150℃油炸4min，-30℃速冻 2h。

4.2 通过单因素、双因素试验结果比较，速冻马铃薯丸子最佳原料及配方：食用植物油为三级压榨菜籽油,马铃薯的淀粉含量越高丸子品质越好；淀粉添加量为马铃薯泥的8%-10%，各类调味料添加量为马铃薯泥的0.1%-1.0%。

注释：文中引用标准、细则均为现行有效版本。