不同栽培原料对双孢蘑菇子实体品质的影响

吴圣进 吴小建 陈雪凤 蒋建明 王灿琴 韦仕岩

（1广西农科院微生物研究所，广西南宁530007；2广西全州县农科所，广西桂林541006）

双孢蘑菇是世界上推广栽培最广、产量最高、消费量最大的食用菌品种[1]。我国是双孢蘑菇生产大国，广西是我国双孢蘑菇的主产区之一，年产鲜菇达50万t以上。广西栽培双孢蘑菇主要原料为稻草和牛粪。近年来，由于机械收割稻谷技术的普及，稻草原料越来越少，而且分散于田间的碎稻草收集难度大，成本高，越来越多的蘑菇种植户开始采用玉米芯、杏鲍菇菌渣、金针菇菌渣等其他原料代替稻草栽培双孢蘑菇。张金文等研究表明[2]，采用玉米芯、杏鲍菇菌渣、金针菇菌渣代替稻草栽培双孢蘑菇，可大大降低劳动强度，提高栽培原料发酵翻堆效率，降低劳动力成本，且能获得较理想的双孢蘑菇产量。研究则对玉米芯、杏鲍菇菌渣代替稻草栽培蘑菇的子实体品质进行评价分析，以期为这些原料在双孢蘑菇栽培中的合理利用提供依据。

1 材料与方法

1.1 供试材料

1.1.1 供试菌株及来源

双孢蘑菇AS2796，由广西农科院微生物研究所提供。

1.1.2 栽培料配方设计（按栽培面积100 m2计）

①稻草牛粪配方：干稻草1000 kg，干牛粪1000 kg，饼肥 100 kg，过磷酸钙 30 kg，轻质碳酸钙20 kg，石灰30 kg。②玉米芯牛粪配方：干玉米芯1000 kg，干牛粪 1000 kg，饼肥 100 kg，过磷酸钙30 kg，轻质碳酸钙20 kg，石灰30 kg。③菌渣牛粪配方：干杏鲍菇菌渣1500 kg，干牛粪600 kg，过磷酸钙30 kg，轻质碳酸钙20 kg。其中，杏鲍菇菌渣来自广西绿霖食用菌科技有限公司（原料配方为玉米芯30%，杂木屑或桑枝屑28%，甘蔗渣20%，麸皮15%，玉米粉5%，石灰1%，轻质碳酸钙1%）；稻草、牛粪和玉米芯等原料均为广西本地产原料。

1.2 栽培方法及样品收集

试验在广西农业科学院全州食用菌试验站。按传统的一次发酵法对原料进行发酵，采用大棚地栽模式栽培双孢蘑菇，每个处理栽培面积为100 m2，出菇管理参照传统的双孢蘑菇栽培管理方法[3]。出第二潮菇时采样，每个处理取双孢蘑菇子实体50个。测定其菌盖直径、菌盖厚度、柄粗、柄长、容重和质地等经济性状指标，并采用Excel2010软件进行数据整理，使用SPSS19.0进行统计分析（LSD法）。然后将样品置于4℃冰箱保存，两天内送检分析。

1.3 检测分析方法

样品送南宁益谱检测技术有限公司进行检测分析。营养成分测定参照以下标准：水分测定采用GB 5009.3—2010《食品安全国家标准食品中水分的测定方法》；蛋白质含量测定采用GB 5009.5—2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》；脂肪含量测定采用GB/T 15674—2009《食用菌中粗脂肪含量的测定》；氨基酸含量测定采用GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的测定》；粗纤维含量测定采用GB/T 5009.10—2003《植物类食品中粗纤维的测定》；可溶性糖含量测定采用NY/T 1676—2008《食用菌中粗多糖含量的测定》；灰分含量采用GB/T 12532—2008《食用菌灰分测定》；维生素C含量测定采用GB/T 6195～1986《水果、蔬菜维生素C含量测定法（2，6-二氯靛酚滴定法）》。

表1 不同培养料栽培双孢蘑菇子实体的经济性状

表2 不同培养料栽培双孢蘑菇子实体的主要营养成分

2 结果与分析

2.1 不同培养料栽培双孢蘑菇子实体经济性状比较

由表1可知，3种培养料栽培的双孢蘑菇，子实体的菇盖直径在 37.5～44.8 mm，厚度在 21.2～25.1 mm，菇柄长度在 6.5～7.5 mm，柄粗在 17.2～22.1 mm，菇体容重在0.54～0.60 g/mL。其中稻草栽培子实体菇盖直径和厚度显著大于杏鲍菇菌渣和玉米芯栽培子实体，但子实体质地较松软，容重小于后两者。杏鲍菇菌渣与玉米芯栽培的双孢蘑菇子实体大小则基本相同，质地均较紧实，容重较大。

2.2 不同培养料栽培双孢蘑菇子实体主要营养成分比较

由表2可知，3种培养料栽培的双孢蘑菇，鲜菇水分含量为89.7%～91.1%，子实体干品灰分含量为10.1%～11.4%，粗蛋白含量为33.0%～41.2%，粗脂肪含量为2.85%～3.58%，粗纤维含量为7.37%～8.89%，碳水化合物含量为24.7%～36.5%，可溶性糖含量为1.73%～2.26%，维生素C含量为39.2～55.0 mg/100 g。

杏鲍菇菌渣栽培双孢蘑菇子实体的粗蛋白、可溶性糖和维生素C的含量最高，玉米芯栽培双孢蘑菇最低；稻草栽培双孢蘑菇子实体粗脂肪和粗纤维含量最高，最低为玉米芯栽培双孢蘑菇；玉米芯栽培双孢蘑菇子实体碳水化合物含量最高，最低为稻草。综合各项指标，杏鲍菇菌渣栽培双孢蘑菇子实体主要营养成分含量较高，而玉米芯栽培双孢蘑菇子实体的主要营养成分含量较低。

2.3 不同培养料栽培双孢蘑菇子实体氨基酸组成及含量比较

由表3可知，杏鲍菇菌渣栽培双孢蘑菇总氨基酸含量最高，达27.28%，其次为稻草，含量为23.44%，玉米芯最低，为21.26%。稻草及玉米芯栽培双孢蘑菇，必需氨基酸含量均占总氨基酸含量的43.1%，而杏鲍菇菌渣栽培双孢蘑菇的必需氨基酸占总氨基酸的39.9%。按照FAO/WHO提出的理想蛋白质要求必需氨基酸应占总氨基酸的40%以上要求，杏鲍菇菌渣栽培双孢蘑菇蛋白质品质稍差。

表3 不同培养料栽培双孢蘑菇子实体的氨基酸含量 %

3 小结与讨论

试验结果表明，传统稻草栽培双孢蘑菇子实体个更大，而杏鲍菇菌渣和玉米芯栽培双孢蘑菇子实体相对个小，但菇体更结实。与稻草配方和玉米芯相比，杏鲍菇菌渣栽培双孢蘑菇粗蛋白、可溶性糖、氨基酸和维生素C等营养成分的含量最高，营养丰富。

双孢蘑菇质量受栽培原料的影响。候永侠等[4]比较稻草、玉米芯、玉米秸秆和高粱壳栽培双孢蘑菇的子实体质量，得出玉米芯栽培双孢蘑菇子实体营养成分含量最低。与笔者研究结果一致。杏鲍菇菌渣栽培双孢蘑菇子实体氨基酸总量要高于稻草料，但前者必需氨基酸占总氨基酸的比例略低于后者，与柯斌榕等[5]的结果基本一致。

杏鲍菇菌渣栽培双孢蘑菇不仅可实现菌渣的资源化利用，还能降低原料成本，具有明显经济效益[6-8]。今后还有待进一步优化杏鲍菇菌渣配方，以获得高产、优质双孢蘑菇。