豫西南地区羊肚菌栽培技术要点

马琳静 杜如学

（1南阳市农业科学院，河南南阳473000；2南阳市经作站，河南南阳473000）

羊肚菌（Morchella esculenta）隶属于子囊亚门盘菌纲盘菌目羊肚菌科羊肚菌属，是一种野生珍稀食用菌，其结构与盘菌相似，上部呈褶皱状，既像个蜂巢，也像个羊肚，因而得名。为了实现羊肚菌栽培的高产和稳产，笔者结合实际对羊肚菌的产地环境、培养基质、生产管理、病虫害防治、采收等技术进行归纳总结，以供参考。

1 作业道

作业道指在羊肚菌生产中用于灌水和操作的畦间通道，也称为畦间距。

2 产地环境

2.1 环境条件

按NY/T 5010《无公害农产品种植业产地环境条件》标准执行。

2.2 生产场地选择

土质以疏松的沙壤土为佳，土层深度30 cm以上，土壤pH 6.5～7.5；水源充足，交通便利。

3 搭建遮阳棚

遮阳棚骨架可选用钢骨架或竹木结构，棚高2～2.5 m，宽6.6 m、棚间距2 m。长度依地势而定，遮阳网透光率以15%～30%为宜。遮阳棚四周开挖排水沟。

4 整地

4.1 翻耕

深翻土地30 cm以上，整平，将杂草及其他杂物清理干净。按照75～100 kg/667 m2的用量施撒石灰，起到杀虫、调节土壤酸碱度效果。

4.2 作畦

每棚5畦，中间3畦的畦宽1.2 m，两边2畦的畦宽0.7 m，作业道（畦间距）0.4 m，畦高20～30 cm，畦长视遮阳棚而定。畦做好后，轻浇水一次，用水质量按照GB 5084的规定执行。

4.3 喷雾设施

应于作业道内或作业道上方的棚顶安装雾喷补水管。雾喷补水管每隔2 m安装于畦面上方，距地面高度2 m。

5 播种

5.1 播期

日最高气温低于24℃可进行播种，以气温10～22℃为最佳播种期。河南南阳播种时间以每年10月25日-11月15日为宜。

5.2 菌种选择

选择有资质的菌种场提供的菌种，其生产过程符合NY/528《食用菌菌种生产技术规范》的规定，质量按照NY/T1743《食用菌菌种通用技术要求》的规定执行；菌种菌丝满袋不超过10 d。严禁使用基因工程繁殖的菌种。

5.3 播种准备

5.3.1 播前准备

5.3.1.1 菌种袋消毒

取下菌种瓶瓶口的防水纸，用0.5%高锰酸钾水溶液或专用消毒液，将瓶口、瓶（袋）身洗干净，注意让消毒药液不能流入菌种袋内。消毒后菌种袋及时放入挖种室，晾干。

5.3.1.2 挖种

（1）挖种室消毒：挖种室喷洒0.5%的石灰水消毒或使用气雾剂熏蒸消毒30 min，生石灰应符合JC/T 479的规定。

（2）器具消毒：挖种钩、剪刀、盛种容器等器皿，可用0.5%高锰酸钾水溶液或75%的乙醇溶液消毒，乙醇应符合《中华人民共和国药典》二部的规定。

（3）挖种操作：工作人员双手用75%的乙醇溶液消毒后，戴上无菌手套。用左手托起菌种瓶底，右手拿挖种钩，边挖边放入消过毒的容器内（袋装菌种用消毒的剪刀剪开后倒出即可），每挖完1袋后，将挖（倒）出的大块菌种和比较坚硬的菌块用手捏碎。菌种挖完后，及时用聚乙烯或聚丙烯塑料薄膜覆盖，当天挖出的菌种必须当天用完。所用塑料薄膜应符合GB 9687或GB 9688的规定。

图1 “盐霜状”孢子层

图2 原基形成

图3 出菇期

5.3.2 播种方法

畦面透墒3～4 d后开始播种，分撒播和条播两种方法。土壤含水量高，宜撒播；土壤含水量低，宜条播。

撒播：将准备好的菌种，按0.5～0.75 kg/m2用种量均匀撒于畦面，覆土3～5 cm。

条播：在整好的畦面上，用宽15 cm的锄头开播种沟，沟深3～5 cm，行距20 cm，边开边将菌种均匀地撒于沟内，立即覆土，达到畦面平整为宜，标记播种行位置。

6 田间管理

6.1 发菌期管理

播种后3 d左右，菌丝萌发到土壤表面，及时喷雾水，使畦面土壤含水量保持在60%～70%，空气相对湿度在80%左右，遮阳网透光率保持在15%左右，忌强光直射。一周后菌丝边生长边弹射第一次孢子，之后孢子越产越多，越来越浓，在地面上形成乳白色“盐霜状”孢子层。若出现表土已发白，及时在作业道内灌水或喷雾，使表土自然返潮或喷雾至所需湿度。生产用水质量按照GB 5084的规定执行。

6.2 摆放营养袋

6.2.1 营养袋的制作

6.2.1.1 浸泡麦粒

将麦粒放入池内浸泡24 h左右，泡至没有硬芯，捞出放入拌料室。麦粒质量应符合NY/T 5099的规定。生产用水质量达到GB 5749二级以上标准。

6.2.1.2 拌料

将麦粒、谷壳按照1∶1的体积比例混合，搅拌均匀，用0.5%石灰水，调节pH至7～7.5，含水量达到65%左右。谷壳应符合NY/T 5099的规定，生石灰应符合JC/T 479的规定，生产用水质量达到GB 5749二级以上标准。

6.2.1.3 装袋

可选用13 cm×26 cm或14 cm×27 cm规格的聚丙烯或聚乙烯塑料袋，每袋装料0.5～0.6 kg。聚乙烯塑料袋质量应符合GB 9687的规定，聚丙烯塑料袋质量应符合GB 9688的规定。

6.2.1.4 灭菌

将营养袋放入灭菌锅，每锅18架6层，12 000袋。常压灭菌，在100～105℃条件下，灭菌10～12 h；高压灭菌，在压力0.14～0.15 MPa、温度125～130℃的条件下，保持2.5～3 h。灭菌后，待料温降至室温时取出，放入用0.5%石灰水消过毒的室内备用。生石灰应符合JC/T 479的规定。

6.2.2 摆放时间

待菌丝生长到15～20 d时，进行摆袋增加营养。气温适合时20 d放营养袋，气温低时15 d放营养袋。

6.2.3 摆放方法

用小刀将营养袋划2道10 cm左右的小口，有口的一面平放在地面上，放好后再稍用力压一压，使划破的一面与土壤充分接触。菌种撒播的，营养袋“品”字形放置，两袋间距30～50 cm，1600袋/667 m2左右。菌种条播的，按标记顺播种行摆放营养袋，间距30 cm。

6.2.4 摆袋增养期管理

6.2.4.1 水分

摆放营养袋时若地表偏干，可在放营养袋后进行补水。一次雾喷3～5 min，少量多次补足水分。摆袋增养期间，如果天气干旱，需要定期补水，保持土壤湿度60%左右，感官标准：手捏土壤不散、不粘手。补水时不能直接灌溉，宜用微喷或在作业道内灌满水，让水慢慢渗入。春节前几天，根据气温和湿度情况灌一次催菇水。在2月上旬左右，土缝间湿润的地方会出现约0.5～1 mm大小不等的球形小原基，原基以单个或丛生出现，散射光线照射下呈现灰色或黑色、光线暗淡呈现白色或乳白色。

6.2.4.2 温度

温度以保持10～20℃为宜。

6.2.4.3 光照

经常检查遮阳网有无破损，保持遮阳网透光率在15%～30%为宜，忌强光直射。

6.2.4.4 杂菌检查与处理

观察营养袋内部是否感染杂菌，若发现有白霉、绿霉、黄霉及链孢霉等杂菌的营养袋，应及时将感染的营养袋拣出深埋。

6.2.4.5 清除营养袋

营养袋摆放后30～50 d，若观察到绝大部分营养袋已开始变为浅咖色或看畦表面“盐霜”已开始消退时，要及时将营养袋全部拣出。

6.3 出菇期的管理

现出菇前兆后，气温将回升至10～18℃，应及时在出菇前喷出菇水雾，并在3 d内喷完。20 d后，随着温度回升，将陆续有子实体出现。

6.3.1 水分

保持畦面泥土“捏得扁搓得圆”的标准。如果达不到甚至表土发白，应及时使用“雾化”工具补充水分，补水应采取“轻喷勤喷”的办法，同时应做到寒潮来临不喷、风大不喷、晴天中午温度过高不喷。空气相对湿度保持在65%～85%。生产用水质量按照GB 5084的规定执行。

6.3.2 温度

在育蕾出菇期，温度应保持在4～25℃。

6.3.3 光照

遮阳网透光率以15%～30%为宜。

6.3.4 极端天气应对

主要是预防早春倒春寒，保持棚内温度不低于4℃。

6.3.4.1 整棚覆膜

遮阳网上及棚四周覆盖6～8 mm白色棚膜保温，棚膜相关质量要求按照GB 4455的规定执行。

6.3.4.2 搭建小拱棚

在每畦的畦面上搭小拱棚保温，小拱棚高60 cm，宽依畦宽而定，拱棚上覆盖白色地膜。地膜相关质量要求按照GB13735的规定执行。

6.4 除草

畦面杂草生长量保持在40株/m2以下；出菇期，以站在作业道内一眼能看到小菇蕾为宜。杂草密度过大，应及时将草用剪刀平地面剪掉，严禁扒松表土。

6.5 病虫害的防治

实行预防为主，综合防治的防治原则，优先使用农业、物理、生物防治，配合使用化学防治。具体防治措施按照NY/T 2375《食用菌生产技术规范》病虫害防治的要求执行，在必须使用化学防治时，要严格执行GB/T 8321《农药合理使用准则》和GB 4285《农药安全使用标准》的要求。

7 采收

7.1 采收标准

顶端近圆形凹凸部分逐渐平坦、润泽光亮，色泽由深褐色或黑色转为黄褐色或肉色，菌柄肥厚成米黄色，菌托根部明显膨大，网状结构未全展开，菌柄长度3～5 cm，菌盖直径2～6 cm。

7.2 采收时间

从小原基出现到成熟需要20 d左右，日平均气温在14℃左右，羊肚菌生长最好。3月20日至4月10日，达到出菇高峰；4月中下旬，出菇基本结束。每天及时采收，直至不再有子实体出现。

7.3 采收方法

7.3.1 切割

用刀片将需要采的个体菌托割断，再轻轻拿下应摘的成熟菌，放入筐中。

7.3.2 手拔

采摘时用食指在菌托处勾起菌托，姆指靠压在菌托的另一侧连根旋转拔起，轻轻放入框中，不能用力挤压；丛生在一起采摘时不要带动幼菌，最好先用刀片将需要采的个体菌托分割开，再轻轻摘下成熟羊肚菌。

7.4 采收要求

7.4.1 人员要求

采菇人员必须要符合食品工作人员健康标准，保持个人卫生良好，采菇时穿着工作服和带专用手套。

7.4.2 容器要求

使用聚乙烯专用塑料筐，质量符合GB 9687的规定。

7.4.3 杂质要求

菇体不许接触农药或混入泥土、金属、木屑、头发、动物皮毛等不洁物及其他杂物，保证菇体干净卫生。

8 加工

8.1 修削分级

采收的羊肚菌应及时进行修削分级。用剪刀将菌根部的泥沙剥剪清理干净，将菌盖和菌柄的创伤、变色部位同时修剪整齐。修剪做到轻拿、轻剪、轻放，边修剪边分级，分级和修削一次完成；出口菇菇柄长度以1.5 cm左右为宜。

8.2 干制

晒干或烘干，干燥时注意不要弄破菌帽，保持其完整性。