香菇柄素蹄休闲食品的研制

陈美玲 徐 峰

（1北京食品学会，北京海淀100191；2北京联合大学食品科学技术研究院，北京海淀100191）

香菇是世界第二大量食用菌，在中国也有着巨大的生产量和市场需求。但是由于香菇柄呈纤维化，适口性较差，因此除少量被用作饲料外，香菇柄一般被当做废弃物处理，全国每年废弃的香菇柄达数万吨，造成资源的极大浪费[1-2]。香菇柄和香菇盖均由菌丝组成，均含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、多糖、膳食纤维等营养成分及功能性成分，其中香菇柄中膳食纤维的含量远远高于香菇盖[3]。香菇多糖具有增强免疫、防癌抗癌的作用；而膳食纤维则具有降低血压、胆固醇、血糖和整肠通便等功效[4-6]，因此开展对香菇柄的利用研究意义重大。

提升香菇柄的综合利用价值，还要加大对香菇柄产品的开发，改善香菇柄产品的质构、口感及风味，从而得到消费者的认可[7]。

1 材料与方法

1.1 试验材料

新鲜香菇柄：购买于超市，新鲜无杂质、无虫害；食用油、盐、辣椒、辣椒粉、蚝油、生抽、老抽、鸡蛋、均为食品级；桂皮、八角、丁香、花椒、香叶等均符合国家标准。

仪器设备：电热鼓风干燥箱，天津市天宇实验仪器有限公司；高压锅、不锈钢煮锅，苏泊尔。

1.2 试验方法

1.2.1 操作流程

鲜香菇柄→挑选→浸泡→预处理（甩干水分并切块）→碾压→拌料→油炸（2～3 min）→去油→炒制→烘干→包装、封口→杀菌冷却→成品[8]。

1.2.2 工艺要点

1.2.2.1 挑选

挑选出大小、形状均匀的香菇柄，剪去香菇柄根端硬化部分，用清水洗干净。

1.2.2.2 浸泡

用清水将洗净的香菇柄浸泡10 h。

1.2.2.3 预处理

将浸泡好的香菇柄沥干水分至手抓不湿手，将香菇柄剪成大小均匀的小方块。

1.2.2.4 碾压

用实验室自制碾压棒碾压香菇柄，碾压处理后香菇柄质地会变得疏松，形成中空网络结构，有利于提高香菇柄综合品质。

1.2.2.5 加入鸡蛋液

将鸡蛋与水按10∶1（质量比）比例打成蛋液，倒入碾压过的香菇柄中搅拌均匀，香菇柄与蛋液比例为3～5∶1（质量比）。

1.2.2.6 拌料、油炸

将上述鸡蛋液与香菇柄搅拌均匀后于106～110℃的油锅中油炸2～4 min，然后再捞至116～130℃的油锅中继续油炸2～4 min后捞出沥干。

1.2.2.7 去油

将油炸好的半成品置于甩油机中去除多余植物油。

1.2.2.8 蒸煮炒制

将去油的半成品及调味料倒入锅内，加水熬煮20～30 min后搅拌一次，并加入香辛料煮至水分收干，开始翻炒。

1.2.2.9 烘干

将炒制后的半成品再次碾压，去除多余水分后，均匀装在托盘上；将托盘放进恒温干燥箱，温度为60～70℃，在这期间每隔1 h翻动一次，直至香菇柄的水分达标为止。

1.2.2.10 包装、杀菌、冷却

香菇柄烘干后冷却，然后及时进行分装杀菌。杀菌条件：100℃、15～40 min。

1.2.2.11 贮藏检验

在37℃条件下保温7 d，检测有无泄漏、胀袋现象，并进行感官、理化和微生物指标的检测。

1.2.2.12 配方的正交试验设计

在单因素试验的基础上，选择L9（34）的正交表，如表1所示，研究碾压次数、鸡蛋液添加量、辣椒粉添加量、蒸煮时间对香菇柄素蹄感官品质的影响。

表1 正交试验因素水平

1.3 评价方法

1.3.1 感官评定

由20名有感官品评经验的专业技术人员组成鉴评小组，按规定的评分标准对产品的感官品质进行评价，满分为10分，评定标准见表2[9]。

表2 感官评分标准

1.3.2 常规指标测定方法

蛋白质含量测定：采用凯氏定氮法[10]；脂肪含量测定：采用索氏提取法[11]；水分测定：采用直接干燥方法[12]；灰分测定：采用缓慢灰化法[13]；细菌菌落总数：采用平板计数法[14]。

2 结果与分析

2.1 加工条件对香菇柄素蹄感官质量的影响分析

2.1.1 碾压次数对香菇柄素蹄感官质量的影响

物理碾压不仅不会破坏香菇柄的天然营养成分，而且还能使香菇柄纤维结构疏松多孔、褶皱层增加，更有利于水分的渗入[15]。由图1可知，随着碾压次数的增加感官评分值呈先上升后降低的趋势，当碾压次数达到10次时，感官评分达到最大值。这可能是因为通过碾压提高了香菇柄的吸附性、硬度、口感等综合品质，同时提高了香菇柄对水的束缚能力，也提高香菇柄纤维的持水力、膨胀力和持油力[16-17]。而碾压次数过多，则会破坏口感，使产品失去应有的嚼劲。

图1 碾压次数对香菇柄素蹄感官质量的影响

图2 鸡蛋液添加量对香菇柄素蹄感官品质的影响

图3 辣椒粉添加量对香菇柄素蹄感官质量的影响

图4 蒸煮时间对香菇柄素蹄感官质量的影响

2.1.2 鸡蛋液添加量对香菇柄素蹄感官质量的影响

鸡蛋营养价值高，具有很好的乳化性、凝胶性、起泡性等功能性质，同时可以改善产品的色、香、味及提高其营养价值[18]。由图2可知，随着鸡蛋液添加量逐渐增大，感官评分值先上升后逐渐下降，在添加量为4%时达到最大值，口感最佳。因为少量的鸡蛋液不能很好地发挥它的乳化性和起泡性，而过多的鸡蛋液会增加产品的持水性和增稠性，导致产品的口感下降[19]。

2.1.3 辣椒粉添加量对香菇柄素蹄感官质量的影响

由图3可知，辣椒粉的添加量为5%时感官评分达到最大值，口感和色泽被接受度最大。因为辣椒中含有辣椒碱、辣椒红素、胡萝卜素、维生素、柠檬酸、酒石酸等营养成分[20]，可刺激肠胃，提高食欲，同时具有调味与调色的作用。向香菇柄素蹄中加入辣椒粉，不仅能赋予香菇柄素蹄制品辣味和良好的色泽，同时还能够去腥、除异味，有效改善产品的风味，但是如果添加少量的辣椒粉就不能很好地发挥出辣椒粉的作用，而添加过多则会对人的味蕾产生强烈的刺激，一般人很难接受，因此，选择添加量在5%左右。

2.1.4 蒸煮时间对香菇柄素蹄感官质量的影响

蒸煮时间直接影响到香菇柄素蹄的感官品质。香菇柄中膳食纤维的化学结构中含有许多亲水基团，具有良好的水合能力。由图4可知，随着蒸煮时间的延长，感官评分值先上升后缓慢下降，这可能是因为蒸煮时间达到一定程度，香菇柄的吸水能力达到最大值，随后缓慢下降，正是因为这一理化特性，使其具有吸水功能与预防肠道疾病作用，并可增加人体排便的体积和速度，减轻直肠及泌尿系统的压力[21]。

2.2 香菇柄素蹄感官评价优化结果分析

准确称量处理好的香菇柄100 g、加入调味料等辅料，并搅拌均匀。以香辣风味为例，采用L9（34）正交表，根据感官评分结果，确定产品的最佳工艺配方，结果见表3。

由表3极差R的大小可知，4个因素对香菇柄素蹄感官评分影响大小依次为：A＞D＞C＞B，即碾压次数对香菇柄素蹄的感官评分影响最大，其次是蒸煮时间、辣椒粉添加量、鸡蛋液添加量。结果可知，最佳工艺配方为：碾压8次、鸡蛋液添加量4%、辣椒粉的添加量5%、蒸煮时间30 min。由表4可知，在a=0.05的水平上，碾压次数对香菇柄素蹄的感官品质影响显著，即对香菇柄素蹄的制作影响较大。由上述正交试验分析得到的最佳工艺配方进行验证实验，得到的最大感官评分值为9.6。

表3 感官评价正交直观分析

表4 正交试验方差分析

2.3 产品常规营养指标检测结果

按上述试验结果的最佳工艺配方对香菇柄素蹄进行常规营养指标及细菌菌落总数的测定，经检测结果如下：蛋白质9.82%；脂肪4.32%；水分46.12%；灰分5.7%；菌落总数≤100cfu/g。保温贮藏7 d抽样检查结果显示，包装袋无泄漏、胀袋现象。

3 讨论与展望

将香菇柄加工成一种适合现代人口味的休闲食品，不仅能有效利用香菇柄，避免资源浪费，而且丰富了供应市场产品种类，提升香菇的加工利用价值，拓宽了香菇副产物综合利用的途径。所开发的产品，基本保留了香菇柄产品原有的色、香、味、形等感官指标，对香菇柄的开发具有一定的参考意义。