面包制作中关键技术的要点分析

尤香玲，徐向波

（四川旅游学院，四川成都 610100）

西点分类中，主要包含三大类别，分别是面包、蛋糕和点心。蛋糕制作和点心制作在基础理论方面相比面包制作要简单一些，只是产品制作过程要繁琐一些，这两大类别更多的是注重配方的调配和口味的搭配。面包制作有一套完善的基础理论，具有一定的规律可寻。通过对教学实践的总结，结合自己的学习经验，对面包制作中关键技术的要点进行一些分析[1]。

1 熟悉面包制作的基本原料和主要原料

1.1 面包的基本原料

高筋粉，制作面包主要用到高筋粉，其中蛋白质含量通常在12.2%以上[2]，面筋蛋白含量高，面粉的吸水率就高，制作出的面包口感柔软，不容易老化，因此高筋粉也称为面包粉。但是有些面包品种的筋力不是要求特别高，配方在调配过程中，往往添加一些低筋粉来降低面团的筋力。有些面粉厂家干脆将面粉调配成制作某种面包的专用面包粉，如法棍面包专用粉。通过了解面粉的特性，在制作面包时可以通过调节面粉的筋力改善面包品质。

酵母，制作面包的必备原料，如果配方中没有酵母，也就不能称之为面包，因为有酵母的添加，才有了面包特有的组织和口感。酵母在面包中的添加量为1%～2%（以面粉计），常见的面包酵母品种有即发干酵母和新鲜酵母，新鲜酵母风味好，但是需冷藏保存，保质期较短，因此使用不普遍。即发干酵母对保存环境没有太多的要求，而且保存期长，使用最普遍。但是不同厂家生产的即发干酵母，性能有一定的差异，即使是同一厂家，不同的面包酵母型号、所适用的面包品种是不同的，比如低糖酵母，就只能是用于含糖量比较低的面包配方中。面包中因为有酵母的存在，在面包配方原料的搭配上和制作工艺环节上，很多都是针对酵母的特性，比如糖可以给酵母发酵提供一定的养分，水的温度影响面团的温度，进而影响酵母的活性。因此，掌握酵母的特性，在配方调配和操作工艺环节都可以运用自如。

食盐，很多初学者对食盐作为面包配方中的基本原料很是不解。食盐可以增加面包的风味；可以强化面筋，保持面团弹力，加强面团的保气能力；控制面团发酵速度，让面团在发酵过程中能均匀膨胀。食盐还可以中和糖的甜味，在含糖量高的面包配方中，可以适当增加食盐的用量。但是过量的食盐不仅能让面包很咸，也会抑制酵母的生长繁殖，因此食盐在面包中的添加量通常为1%～2%（以面粉计）。

面粉吸水以后形成面筋，也才能形成面团，因此没有水同样也无法制作面包。水作为面包的一种基本原料，水质的好坏直接影响面包的成品品质。而且面团温度的高低主要通过水的温度来调节，比如夏天气温高，要使用冰水；冬天气温低，要使用温热水。同时，配方中水的多少影响面包的柔软程度，烫面吐司就是利用淀粉糊化吸水量增加，进而增加面包的柔软度。因此，为了增加面包的柔软程度，就要想办法增加配方中水的用量。

1.2 主要原料

（1）白砂糖。在面包中的作用很明显，由于白砂糖具有吸湿性，添加10%（以面粉计）和20%的白砂糖，对面包的柔软程度影响很大。在甜面包制作过程中，面团搅拌初期很湿很黏，很多时候会认为是配方中水加多了，其实是由于白砂糖的反水化作用，影响面粉吸水，通过延长搅拌时间来达到面团生筋、光滑。

（2） 奶粉。在面包的添加量为4%（以面粉计）左右，过量的奶粉会让面团比较黏手，不利于整形操作，同时由于奶粉中的乳糖不被酵母利用，对制品的上色起着很大的作用。

（3）鸡蛋。可以增加面团的筋力，改善产品的风味，但是添加了鸡蛋后，水的用量要相对减少。

（4）黄油。黄油的品质决定了面包的风味，天然黄油要比人造黄油制作的面包风味更好。黄油可以软化面筋、润滑面筋，影响着面包的柔软程度，配方中黄油用量多的面包品种，面包质地都很柔软。

2 熟知烘焙百分比及其作用

烘焙百分比是烘焙业专用的百分比，是以配方中面粉的质量为100%，配方中其他原料的百分比是相对于面粉的多少而定[3]。了解烘焙百分比，可以一目了然看出各原料的相对比例，快速计算配方中各原料的实际用量，同时可以方便调整修改配方。

很多业内人士虽然知道烘焙百分比的概念，但是实践应用少，掌握烘焙百分比，可以很方便地调整配方，提高生产效率，通过精确计算，降低生产成本。

3 掌握面包制作的基本工艺流程

所有面包的基本制作工艺流程是一致的，只是不同的面包品种在面团搅拌、面团发酵环节有差异，也仅仅是增加搅拌、松弛、发酵的次数。

一次发酵法：称料→调制面团→松弛→分团→滚圆→中间醒发→整形→装盘→最后醒发→烘烤→冷却→包装。

二次发酵法：称料→中种面团调制→基本发酵→主面团调制→延续发酵→分团→滚圆→中间醒发→整形→最后醒发→烘烤→冷却→包装。

4 把握面包的制作工艺要点

4.1 面团搅拌程度的判断

面团搅拌有6个阶段，当面筋达到完全扩展阶段时，这是制作大多数面包的最佳筋力效果，但是并不是所有的面包品种都要搅拌到面筋完全扩展，比如辫子面包，如果面团筋力太强，整形过程中容易收缩，造型不佳；起酥面包既要有一定的筋力，又要防止筋力过强，面团收缩变形严重，通常可以搅拌到扩展阶段即可，经过包油反复折叠，筋力还要适当增强。吐司面包、甜面包面团都要使面筋达到完全扩展，如果采用一次发酵法，面团还要在完全扩展的基础上，稍微再搅拌久一点，这样面团松弛的时间就会缩短，方便整形操作。

4.2 一次发酵法和二次发酵法

一次发酵法和二次发酵法最本质的区别是搅拌的次数和发酵的时间不一样，二次发酵法采用中种发酵和延续发酵，增加了面团的发酵时间，面筋软化充分，制作的面包组织柔软，发酵风味浓郁，通常用于欧式面包制作工艺中。一次发酵法通常用于配方中糖和乳制品含量比较高的面包品种中。

4.3 松弛、中间醒发、最后醒发

松弛通常是面团在整形操作后，筋力收紧，如果再进行操作的话，面团收缩变形，不利于整形，因此松弛一定的时间，再进行下一步的操作，时间为5～10 min。中间醒发是相对最后醒发而言的，中间醒发也可以理解是长时间的松弛或者是中种面团的醒发，因为在有些面包品种中，虽然是一次搅拌，可能由于时间的原因经过多次发酵，因此就不好确定哪次的醒发属于中间醒发。最后醒发是烘烤前的最后一步，经过最后醒发的面包即将进入烤箱烘烤。因此了解松弛、中间醒发、最后醒发的特点和目的，就可以调节这几个环节的时间、次数。

4.4 温度、湿度

醒发箱的温度是给酵母提供发酵所需的温度环境，湿度是防止面包表面结皮干裂。不同的面包品种醒发的温度和湿度通常没有太大的变化，不同品牌、不同型号醒发箱温度和湿度略有差异，但通常温度都是35～37℃，湿度75%左右，如果是起酥类面包，醒发的温度和湿度要低一些，如果温度和湿度过高，酥层中的油脂融化后流出，影响面包的起酥效果。因此了解温度和湿度对面包面团醒发的意义，就可以通过调整温度和湿度，发酵好面团。

5 3种常见面包品种的配方对比

法棍面包、原味吐司面包和甜面包是面包品种中最常见、最基础的面包品种。可以说大部分的面包品种配料组成都是在这3种面包的基础上进行调配。通过了解这3种面包的烘焙百分比，来了解其中的规律。

常见面包品种的烘焙百分比见表1。

表1 常见面包品种的烘焙百分比/%

从表1可以看出，3种面包的用料组成中，甜面包用料最多，这是因为甜面包要求质地柔软、口感香甜、色泽金黄，因此配方中用了20%的白砂糖和10%的黄油，白砂糖和黄油都属于柔性原料，而白砂糖的添加量最高一般都是20%，白砂糖和黄油的添加量对面包的柔软程度影响很大。原味吐司相比甜面包，最大的差异在白砂糖的添加量，因为原味吐司通常用来做三明治，如果面包质地过软，面包成品支撑力比较弱，制作出的三明治外形不佳。法棍面包用料最简单，这是因为法棍面包要求表皮硬脆，质地柔软，而为了达到表皮硬脆的效果，配方中是不能有柔性原料或者添加很少量的柔性原料，内部组织的柔软度也主要是靠水的调节作用，法棍面包虽然用料简单，但是要制作出品质高的法棍面包，是很考究操作者的技术。

因此，要记住这3种面包的配方，首先要记住法棍面包的配方，通常酵母和改良剂的用量是一定的，食盐的用量在法棍面包中是2%左右，水的添加量主要看面粉的吸水率。在此基础上添加一定比例的油、糖、蛋、乳制品可以制作出不同的面包品种，或者说很多面包品种的基础面团配方都是在油、糖、蛋、乳制品上做比例的调整，并通过添加馅料，改变面包口味，进而变化出很多不同的面包品种。

6 结论

面包制作是有比较完善的理论和技术要点，要学好面包的制作技术，就要掌握面包原料的特点及烘焙性能、掌握烘焙百分比并能熟练运用、了解面包制作的基本工艺流程、把握面包制作的工艺要点。通过对比3种常规面包的原料组成及配比，掌握其中的要点，为面包制作从业者提供一定的理论基础。