改性淀粉在面包生产中的应用研究

付华杰，胡荣柳，张 永，张广雷，杨 彬

（河南恒瑞淀粉科技股份有限公司，河南漯河 462000）

1 材料与方法

1.1 试验材料

高筋面粉、白砂糖、植物油、酥油、活性干酵母、食盐、水，购于当地超市；改性淀粉，河南恒瑞淀粉科技股份有限公司提供。

1.2 试验设备与仪器

烤箱、SAM-25型醒发箱、SAE-203F型和面机，江苏省无锡市双麦机械有限公司产品。

1.3 面包的制作方法[1-2]

1.3.1 配方（烘焙百分比）

面包原料配比分别为面包粉100%，速发干酵母1%，白砂糖20%，酥油8%，食盐1%。

1.3.2 糖溶液配制

按配方称取白砂糖、食盐，加水稀释至所需体积，然后根据天气情况进行加热或冷冻。

1.3.3 面团搅拌

分别按配方称取高筋面粉、酵母，加入上述配制溶液，慢速搅拌均匀，搅拌至面筋充分形成后加入酥油，进行快速搅拌至面团基本扩展，加入食盐继续搅拌至面团完全扩展（此时面团表面光洁、无断痕迹、手感柔和，用手可以拉成均匀薄膜状）。和好面团温度应控制在26～28℃。

1.3.4 整形

将打好的面团放于案台静置5～10 min（冬季可置于醒发室，温度28℃，湿度75%），每个80 g，搓圆后中间醒发10～15 min。

1.3.5 醒发

装盘后，放入发酵箱进行最后发酵。醒发温度36～39℃，湿度85%，时间 120～150 min（判断终点方法：用手触面团有充气的球感，光泽较好；用手轻触面团，小坑不立即弹起也不下陷为正好）。

1.3.6 烘烤、冷却

醒发完成后，进炉进行烘烤。上火180℃，下火200℃。面包在室温下冷却1 h后，对其指标进行测定。

1.4 指标测定

1.4.1 比容的测定[3]

试验过程中，需要检测面包制品的比容，检测方法按照下面的公式进行计算，得出5次检测结果的平均数为面包的比容数值。

1.4.2 水分含量的测定

依据GB 50093—2010食品中水分的测定，采用恒质量法进行面包制品的水分含量测定。

2 结果和分析

2.1 改性淀粉的添加比例对面包制品比容的影响

加工面包时，首先需要调制好面粉，根据试验要求，区别改性淀粉HS-01，HS-02和HS-03这3种淀粉的最适添加量；试验过程中，研究3种改性淀粉的不同添加量为0，1%，2%，3%，4%，5%（占面粉比例），观察添加量不同对面包制品比容的影响。

改性淀粉添加量对面包制品比容的影响见图1。

图1 改性淀粉添加比例对面包制品比容的影响

由图1可知，加入改性淀粉以后面包的比容有不同程度的提升。随着改性淀粉添加量的增加，面包制品的比容出现了先增高而后降低的现象[4]。当改性淀粉添加量为3%时，面包比容已经到达最大数值。根据数据分析出现这种情况的原因，主要是所用改性淀粉的糊化温度比较低，在加工过程中，加热后就开始糊化，进而促使面团膨胀变大，紧随着改性淀粉的颗粒变长会粘贴在气壁上，从而促使面包的起发，增加其组织的稳定性。与此同时，加热过程中，改性淀粉在膨胀的过程中，淀粉颗粒内部的氢键在相互作用下，促使其三维网络结构形成，该结构有一定的弹性，可以使面团的持气特性得以增强，从而增加了面包制品的比容含量。但是，加入过量的改性淀粉，由于其较高的黏度和易吸水的特性，增大面团黏度的同时还会导致面团吸水过多，进而影响改性淀粉的膨胀，不利于面团中面筋的网络结构的形成，降低面团的持气特性，减小了面包的比容。

2.2 改性淀粉的添加比例对面包含水量的影响

在面包的加工过程中，研究3种改性淀粉HS-01，HS-02和HS-03的不同添加比例为0，1%，2%，3%，4%，5%（占面粉比例）在调粉时分别加入占面粉质量0，1%，2%，3%，4%，5%的HS-01，HS-02和HS-03。改性淀粉添加比例不同影响对面包的水分含量。

改性淀粉不同添加比例对面包含水量的影响见图2。

图2 改性淀粉不同添加比例对面包含水量的影响

由图2可知，在面包中添加3种改性淀粉后，面包的水分含量随着改性淀粉添加量的增加而增高，当改性淀粉添加量为3.0%时，面包的含水量最高；随这改性淀粉添加量的增大，面包的水分含量逐渐降低。可能是改性淀粉自身较高的黏度，促使面团中面筋的网络间隙中填满了改性淀粉的颗粒，阻止了水分自由流动，从而增大了面包的含水量。同时，需要注意，当改性淀粉添加量过高时，阻止面团中蛋白质颗粒溶胀于水中，从而妨碍到面团形成面筋网络结构，导致面包持水特性的降低。

2.3 改性淀粉对面包外型和内部组织结构的影响

改性淀粉对面包外观和内部结构的影响见图3。

由图3可知，空白面包样品的外出现皱缩现象，面包内部组织出现很多大小不均的网孔结构。加淀粉的面包外型较空白样品更光滑，内部组织结构也比空白样品更细腻，网孔结构均匀一致，加入3%的HS-03比加入3%的HS-02的效果更好，从而验证了加入一定量的改性淀粉可以改善面包的外型和内部组织结构。

图3 改性淀粉对面包外观和内部结构的影响

3 结论

在面包的生产中，添加适量的改性淀粉能够提高面包的比容特性、含水量、外形和内部组织结构。添加3.0%的改性淀粉量，可以明显提高面包的比容及含水特性。在增大面包比容，提高其含水特性方面，试验过程中提供的3种改性淀粉其良好的性能排序分别为HS-03＞HS-02＞HS-01。