乌龙茶品质常见的缺陷及改进措施

张全婢

（建瓯市小桥镇经作站，福建建瓯 353131）

乌龙茶素以内质香气清高馥郁，滋味醇厚甘鲜，汤色清澈金黄，外形条索卷曲紧结，色泽砂绿油润而著称，深受海内外消费者的欢迎[1-2]，但近几年来也出现一些不容忽视的问题，如茶条不紧结，色枯褐不润，香气不高，味不醇爽等，产生这些品质缺陷的原因，主要与乌龙茶的加工技术有关[3-4]。现就乌龙茶加工技术及品质常见的缺陷、原因及改进措施作一浅析。

1 外形常见的缺陷及改进措施

1.1 条索

1.1.1 断碎

1.1.1.1 形成原因

①杀青不熟，揉捻初期加压过大；②初烘干度过高，后续操作用力过大；③包装时挤压造成破碎。

1.1.1.2 改进措施

①含水量较高的嫩青或无晒青的茶青，杀青时间应适当延长；②加压方式应按先轻后重、后松压匀条的原则；③干茶应避免挤压。

1.1.2 粗松

1.1.2.1 形成原因

①原料粗老，揉捻不足；②揉捻投叶过多。

1.1.2.2 改进措施

①牚握适当投叶量和揉捻时间，一般要求“少量短时适度”②偏老茶青适当延长揉捻时间。

1.2 干茶色泽

1.2.1 乌而不润

1.2.1.1 形成原因

①焙茶温度太高，时间太长；②晒青过度；③做青过度。

1.2.1.2 改进措施

①掌握烘焙温度，中间应逐次摊凉；②注意做青过程香气变化及适度标准。

1.2.2 枯红（褐）

1.2.2.1 形成原因

①晒青过度或高温烫伤；②做青过度；③杀青叶高温揉捻。

1.2.2.2 改进措施

①晒青要用晒青布，不使茶青直接接触水泥地面，摊叶厚度和晒青时间要适当；②做青环境温度要适当，防止发酵过度；③揉捻叶温度不要高天40℃。

1.2.3 枯黑、焦赤

1.2.3.1 形成原因

①复焙温度过高；②杀青温度过高或翻炒不匀，出锅不净。

1.2.3.2 改进措施

①控制烘焙温度；②及时清理机具残叶。

1.2.4 青绿

1.2.4.1 形成原因

①无晒青或晒青不足；②做青发酵不足；③杀青时间短产生“反青”现象。

1.2.4.2 改进措施

①茶青应及时送厂，不失晒青时间；②按品种特性掌握揺青次数和力度；③杀青要杀匀、杀透，后再进行包揉。

2 内质常见的缺陷及改进措施

2.1 香气

2.1.1 青气

2.1.1.1 形成原因

①晒青和做青不足；②青杀不熟或低温杀青。

2.1.1.2 改进措施

①合理安排采茶，不失晒青时间；②杀青叶温不低于70℃，有清香为适度。

2.1.2 青闷气

2.1.2.1 形成原因

①做青程度偏轻，杀青不熟，包揉时间过久；②初烘温度太低，复焙后茶坯摊凉不足。

2.1.2.2 改进措施

①做青发酵程度不能低于20%，杀青时无青臭气；②待焙茶坯，必须摊开；③初焙温度不能太低。

2.1.3 烟焦味

2.1.3.1 形成原因

①杀青或焙茶时烧焦；②烘干机残存宿叶混入。

2.1.3.2 改进措施

①控制杀青机或烘干机温度；②及时清理干燥机宿叶。

2.2 滋味

2.2.1 青涩味

2.2.1.1 形成原因

①茶青未经过晒青或做青偏轻；②气温较高，急速做青。

2.2.1.2 改进措施

①未经过晒青的茶青，做青程度要重些；②适当增加摇青次数，促进青涩味转化；③气温较高，做青全程力度要轻些。

2.2.2 酸馊味

2.2.2.1 形成原因

①茶青未杀透；②包揉时间太久；③烘焙不及时，细菌污染变质。

2.2.2.2 改进措施

①杀青要杀匀杀透；②揉捻后及时烘焙；③避免茶坯积压产生馊味。

2.2.3 水味

2.2.3.1 形成原因

①雨露水采摘的茶青；②嫩青晒青适度，但做青不足；③茶未焙干。

2.2.3.2 改进措施

①不采雨露水青；②嫩青做青要适当；③成品茶要焙干。

2.3 汤色

2.3.1 混浊

2.3.1.1 形成原因

①杀青温度过低，杀青不足；②茶叶炒焦或焙焦。

2.3.1.2 改进措施

①杀青时叶温不低于70℃，闷炒为主；②避免高温杀青形成焦叶或焙焦。

2.4 叶底

2.4.1 红变

2.4.1.1 形成原因

做青过度或“激青”（发酵红变，味青涩）。

2.4.1.2 改进措施

中午日光太强，叶片易灼红，不宜晒青；做青室温度以22℃～28℃为宜；做青力度由轻渐重，避免开始过重，发酵过快（产生“激青”）。