基于片区管理的高品质安溪铁观音制作技艺研究与示范

王辉荣，王文良，王文彬，王文骞，汤佳彭丽

（福建省安溪县西坪德峰茶叶专业合作社 362400）

铁观音原产于福建泉州市安溪县西坪镇，以其独特的品质、口感广受人们的喜爱好评。根据资料统计，我国目前有净饮茶人口2.6亿，年人均消费量为1.54千克，而国内饮茶人口每年增加1%，消费量即可增加4万吨，如果饮茶人口达到50%的话，茶叶消费量将达到200万吨。可见国内的茶叶消费将形成一个潜力巨大的市场。铁观音作为中国十大名茶之一，占每年全国乌龙茶总产量的40%，每年的总产值在100亿人民币以上[1]。

从目前的开发情况来看，特别是从低产老茶园改造开始，改造后的茶园管理，在西坪镇发源地制作高品质安溪铁观音还没有被深入研究。在安溪老茶区，地理环境变化多样，土壤情况各有不同，而且在同一小片茶园内品种混杂，大部分是色种及少量本山、黄金桂，铁观音的品种不够纯正，优良品种所占比率低。同时很多茶园分散，属于不同的家庭，不利于统一管理。在制作过程中，多数凭个人经验来初制茶叶，随意性强。面对目前的茶园粗放化管理及茶叶机械化普及的今天，很有必要形成一套要制作高品质安溪铁观音的管理制作参照标准。

1 改善茶园土壤环境

我们基于的片区是福建省安溪县西坪德峰茶叶专业合作社。该合作社于2009年9月发起成立，现有社员156户，茶园总面积3600多亩，老茶园有带动合作社周边茶农5270户。针对部分老茶区域，茶树树龄老化，土壤板结且肥力退化，加上管理上粗放，特别是上世纪八十年代，茶农大多通过大量使用化肥来提高茶叶单产，造成对土壤微量元素、矿物质的掠夺性摄取，导致土壤营养失衡，影响茶青质量。几十年以来，老茶区域缺乏改造，氮磷钾比例失衡，茶园土壤酸化严重，有效磷含量偏高，已经超过了环境临界值。同时钾的含量不均衡，各地茶园的全钾含量出现严重不足或含量相对较低的情况[2]。有机物质和微量元素逐年减少，这都极大影响了铁观音茶叶产量和品质。这些环境状况造成生长的茶青叶片单薄，茶叶质量下降，效益也随之降低。茶农积极性下降，投入也就越少，管理愈加粗放，形成安溪老茶区的“恶性循环”。

在该片区的土壤管理过程中，我们对于不同的土壤条件下的茶园，实施不同的培养技术方式及不同的施肥技术，因地制宜，对老茶园进行改造。面对地势平坦、品种混杂的，采用翻种新枞，运用“三改三保三十年”（三改：改土、改园、改种；三保：保水、保土、保肥；三十年：经济效益可达30年以上）；而针对地势陡峭，品种纯正的老茶园，使用台刈等修剪办法，让老茶树返老还童。同时，根据土壤含钾量、树龄、树势等具体情况合理增施钾肥，通过施用生石灰、有机肥、生理碱性肥料等改善土壤酸化问题，提高铁观音产量、品质和生产效益。通过测土配方，以施有机肥为主。同时进行化肥配施；幼龄茶园适当多施磷肥，老茶园适当增加钾肥施用量等。在施肥过程中倡导因需施肥，达到效益最大化；同时树立适量施肥和精准施肥理念，研究低碳茶叶施肥技术，为铁观音的产业提升提供科技支撑。

2 建立茶园科学管理系统

安溪老茶区的茶园分散于千家万户，以农户为主体的生产结构长期不会改变，安溪有茶园60万亩，其中二十年以上的老茶园至少有20万亩，而且年年递增。很多茶园分散，属于不同的家庭，不利于统一管理。

研究从开展低产老茶园改造科学管理试验开始。首先分期分批分片以合作社的形式统一科学管理，推进示范区建设指导茶农严格按标准组织生产。通过建设高标准茶园，推广标准化种植，退茶还林，调整优化了茶业结构，提升整个铁观音片区的生态环境，建设生态茶园。

对低产茶园改造后茶园进行科学分片管理及茶叶质量全程技术跟踪。茶园科学分片管理。通过合作社分期分批综合科学分片改造实验，不同坐标、光照、海拔、土壤等因素综合进行茶园管理分片，将比较分散、品种混杂、土壤肥力退化的低产园进行统一以合作社运营模式流转改造，形成连片集中，便于统一采集茶园信息及管理。将所分片的茶园数据录入形成一个片区管理数据库，建立不同质量茶园信息平台。通过基础科学分片管理后，针对不同情况改造后的茶园精细化数据化分片管理，对茶园进行差异化管理，形成不同质量茶园的信息平台，为制作传统高品质铁观音提供可参照的一套科学信息体系。

3 建立技术参照标准

目前茶叶市场上好茶难寻，清香型铁观音以消青的为主，没有发挥出铁观音优良品种的品质优势，如何在不同海拔不同茶片区根据不同的情况要来改变茶叶初制的时间目前没有整体一个数据体系支持。

在片区的制作技艺研究中，我们将传统好茶制作技艺进行数据化。每一季度茶园分片区采摘，根据不同的片区分开制作，利用合作社优势，根据不同茶园茶青的情况进行采样记录，在茶叶初制过程中，进行不同初制方法的对比论证，记录制作过程中的要点，将铁观音制作流程进行数据化、感官化的分析记录。通过准确的记录采摘的时间和摇青、炒青等需要的时间，让制作技艺有科学的标准和传承。针对不同片区茶园提供的茶青质量，试验出传统铁观音制作的经验技术参照标准。从传统十道工序入手，将传统十道工序的制作时间科学数据化可参考化，提高茶叶质量，通过茶叶质量的提高，茶叶单价至少提高3倍以上。

4 高品质铁观音初制参照技术

在茶季期间，进行不同茶园片区分开采摘，利用德峰茶叶专业合作社优势，根据不同茶园茶青的情况进行采样记录，在茶叶初制过程中，进行在可操作的范围内进行科学不同的初制方法实验，对比实验论证后，记录制作过程中要注意的各方面细节，将铁观音制作流程进行数据化、感官化的分析记录。直到最后铁观音毛茶的制成，然后对不同的制作时间方法的茶叶质量数理化分析。经过反复实验形成高品质铁观音初制流程科学参照技术标准：茶青(鲜叶)→晒青→凉青→摇青（摇青→←摊青）→炒青→揉捻→初烘→初包揉→复烘→←复包揉→烘干→毛茶（初成品茶）。

5 总结

通过茶园片区科学数据化管理和初制工艺的标准化，传统安溪铁观音的产品质量在西坪德峰茶叶专业合作社得到了明显的提高。茶叶单价的提高，让茶园每亩产值比原来综合改造后提高10倍以上，给广大茶区茶农带来可观的经济效益，集成不同茶园土壤资料的数据库和茶树情况、不同质量茶园的信息平台，使传统高品质铁观音的制作有了可参照的科学信息体系，这将会让传统好茶制作技艺更好的科学传承，促进安溪铁观音“四化”进程，完成庄园化、去冰箱化、标准化、地标化，从而早日实现“二次腾飞”。