黄酒酿造技术的研究进展及发展态势

张江宁，丁卫英，张 玲，韩基明，杨 春

（山西省农业科学院农产品加工研究所/特色农产品加工山西省重点实验室，山西太原 030031）

0 引言

黄酒具有悠久的历史，是中国的“国酒”，是饮料酒中最古老的，在国内外均享较高的盛誉。糖类、氨基酸、有机酸、脂类是酒中主要成分[1]，酒精含量一般为15%～20%，健康、营养、安全的现代要求给黄酒市场带了巨大潜力。将黄酒酿造新工艺、发展态势与传统工艺进行对比，从原料选择多样性、原料预处理工艺的转型与创新、主要功能成分研究创新进展等方面归纳分析[2]，以期为黄酒业的发展提供理论依据及技术支持。

1 原料选择研究进展

黄酒是以稻米、黍米、玉米等谷类为常用的原料，经蒸煮、糖化、发酵、过滤、煎酒而成的营养酿造酒。黄酒制作中常用的主要原料是大米，品质受原料的影响很大。糯米因其具有含量丰富的高支链淀粉使得黄酒口感醇厚，由于支链淀粉易糊化，分解后变成单糖，发酵时糖类又变成醇，提高了出酒率，口感也更浓郁。粳米黄酒，氨基酸含量高，更有营养。糯米中的蛋白质含量低，浸米浆水酸度低[3-4]；粳米作直链淀粉高，粳米黄酒更薄、有机酸含量低。研究人员还有以薏米、玉米和小米等原料，与黄酒发酵过程中产生的副产物协同作用，凸显了更强的功能性和营养性[5-6]。张元[7]以黑糯玉米、糯米、黄玉米为原料，用黄酒种曲、酒药、酵母作糖化发酵剂，确定接种量为糖化菌5%，酵母菌0.4%，最适发酵温度为15～18℃，最适发酵周期为16～19 d，煎酒温度为80～85℃，煎酒时间为10～15 min。以玉米为原料制备黄酒，玉米先常温浸泡16 h，后加温至65℃，保温，再换水浸泡12 h，再加温62℃，加酒曲淀粉酶，品温27℃，上升5℃后开耙，控制品温不超过30℃，后熟45 d。对糯玉米黄酒发酵条件进行了优化，确定了最佳发酵条件为糖化剂添加量为9%，发酵剂添加量为0.9%，发酵温度为22℃，发酵时间为19d，初始pH值为5.5，此条件下酒精生成量为16.7%。研发人员还将中药或提取其中某种生物活性物质，以一定比例加入到已经酿制好的黄酒中，既提高了酒的风味，又增强了功能性，具有很好的市场接受度和广阔的发展前景。目前研发人员利用不同原料制备黄酒的研究较多，如何在此基础上通过选择更有优势的原料、在提高出酒率的基础上优化工艺并提高产品风味是下一步研究的方向。

2 原料预处理新进展

传统的浸米、蒸煮等工艺能破坏谷物原料的组织结构、加速淀粉糊化和高温杀菌，米饭易夹生、过熟、老化（回生）而影响后续发酵，出酒率低。研究人员开发了液化法、膨化法、焙炒法等工艺创新性地优化了传统蒸煮工艺[8]。液化法是将谷物粉碎，然后与水、淀粉酶混合，保温液化的过程，冷却一段时间后，进入发酵阶段，保证发酵温度的基础上制备，张钟黑[9]研究了液化法酿造黄酒的工艺，并对液化程度的控制方法、酶与麦曲协同作用进行了研究；谷物经高温高压处理，再经过剪切作用，压力骤然变化，水分急剧膨胀蒸发，淀粉颗粒分散、蛋白质、脂肪分解，大大提高了发酵效率、出酒率和稳定性。焙炒技术是一种新的原料米处理技术，原料米经高温提高了原料中淀粉α化的程度，脂肪酸和蛋白质被破坏，当温度高于200℃以上时，过高的淀粉糊化度反而不利于后续发酵过程的进行，出酒率降低、风味变差，因此采用该方法对温度的控制技术要求较高。

3 黄酒中微生物种类的研究

黄酒中对酒的品质影响很大的微生物主要有细菌、霉菌及少量酵母菌[10-11]，工艺的差异导致了微生物种类不同。由于制作黄酒的原料和工艺过程不同，因此微生物组成及数量也有一定差异，并且在黄酒的制备过程中微生物的种类及数量是动态变化的，发酵前期，麦曲中主要存在犁头霉属（Absidia）、曲霉属、毛霉属（Mucor）。中后期增加了裸胞壳属（Emericela）、散囊菌属（Eurotium）、青霉属，而且增加了一些新的菌种棒孢酵母属（Clavispora）、毕赤酵母属、伊萨酵母属（Issatchenkia）。酒醪环境的变化导致了微生物群落发生变化，营养物质丰富、氧气充足等原因促进了前酵过程，因此微生物繁殖多。在酿造后期，微生物产生的代谢产物改变了发酵液的理化特性，酒精度升高，抑制微生物生长繁殖，营养物质不断减少，因此微生物的多样性不断下降。

4 功能成分研究进展

黄酒中含有丰富的功能性物质，如多酚类物质、γ-氨基丁酸（γ-aminobutyricacid，GABA）、功能性低聚糖、生物活性肽，通常作为烹调和药用，具有保护肠胃、疏通血脉的作用，同时对于护肝、滋润皮肤等也有较好作用。酒中的维生素、活性肽等营养物质含量丰富，随着发酵周期增加，多肽含量越多，其中的谷胱甘肽对酒精性肝损伤具有较强的保护作用。在分析了不同发酵阶段客家黄酒中多酚含量后发现，不同种类黄酒中多酚物质含量也不同，研究发现陈酿3年的黄酒，一部分多酚类物质增多，另一部分减少，而且差异较大，多酚具有较强的抗氧化功效；已检测黄酒中的功能性低聚糖包括异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖3种异麦芽低聚糖；在酿造黄酒过程中加入含有Monacolin K的麦曲，Monacolin K含量高达0.080 mg/mL。研究得到改善肠道的微生态环境效果较好的功能性低聚，含量为5.290 g/L，其中含有异麦芽糖、异麦芽三糖等。此外黄酒中含有8种人体必需氨基酸，生物活性肽具有抗氧化、清除自由基、降低胆固醇、促进钙吸收、调节免疫力、抗癌等功能。黄酒中功能成分的种类和含量在酒类产品中居于前列，而且在不同发酵时期成分不同，可以根据需要在调整工艺的基础上实现定向调控，以期得到疗效不同的功能黄酒。虽然市面上黄酒种类很多，疗效也不近相同，但是如何在此基础上实现功能更全、种类更多、疗效更好的产品，将是下一步产品研发人员努力的方向。