“发酵食品生产技术”课程项目化教学改革的探究

林晓华，司武阳

（安徽粮食工程职业学院，安徽合肥 230031）

0 引言

“发酵食品生产技术”是一门介绍各类发酵食品的生产知识及加工工艺的课程，是食品加工技术及食品生物技术专业的一门核心课程。通过该课程学习，学生毕业后可在发酵食品行业从事生产、研发、质量检测及评定等工作。但该课程在教学中存在着以下一些问题：①理论教学和实践教学课时分配不合理。传统的教学更注重于理论知识的讲解，而轻实践技能训练，无法体现“教、学、做”相结合的教学理念。枯燥的理论知识让学生失去学习的兴趣，学习效果差。②教学方法过于老套。传统教学大多采用注入式教学，过分强调教师的“教”，但忽视了学生的“学”和“做”。虽然该课程中也安排了一些实验实训，但都是对书本相关内容的重现，教学目标过于简单，教学缺乏创造性，学生在学习过程中不积极，教学效果较差。③考核方法不够合理，缺乏实践的考核体系。考核方法侧重于理论和原理知识，不能准确地评价学生的学习质量[1-2]。根据该课程实践性较强的特点，在对企业岗位进行调研与分析后，由企业技术人员与课程组成员共同参与探讨下，将项目化教学引入该课程的教学当中来，以加强课程内容与工作岗位能力要求的相关性，提高学生的综合职业能力。

1 建立课程实践型项目化教学体系

根据食品企业实际工作岗位的需求，提高实践课时所占比例，选取来源于企业实际工作的教学项目任务，还应考虑内容的代表性、先进性和适用性[3]。以“典型发酵食品”为教学内容，以工艺技术为核心，构建课程教学项目。

“食品加工技术”项目化教学体系见表1。

表1 “食品加工技术”项目化教学体系

该课程划分为4个模块，其中模块一是通过系统介绍发酵食品的概念、原理及其历史，通过介绍发酵食品的营养价值，引起学生的注意，再通过学习较为简单的发酵食品酸奶的生产，提升其对课程的兴趣。模块二是课程的教学重点，也是教学难点，酒类是安徽省的一大产业，白酒企业众多，掌握酒类的酿造技术及其评定方法，是学生提升职业能力的主要途径。模块三也是课程的教学重点，调味品作为现代家庭不可缺少的一种发酵食品，通过学习其原料、生产原理及加工过程，掌握常见的调味品生产的技能。模块四是在课程目标的基础上增设的，现代发酵食品是在传统发酵食品基础上的延伸，但现代发酵食品的作用却渗透到了整个食品工业，通过该模块的学习，使学生了解发酵食品的发展方向。

2 项目化教学实施过程

根据岗位目标的需求，结合安徽粮食工程职业学院实训条件，教学内容由原有的“学科型”教学体系转变为项目化模块教学。以典型的发酵食品生产为目标，从以前的“先学后做”转变为先去做，在做的过程中学习需要的理论知识，鼓励学生在做的过程中去发现问题和解决问题。该课程在理论教学中和实践教学中采用了理实一体的项目化教学，发酵食品生产项目的选取依据以下3个基本原则：简单到复杂、基本到拓展、课内到课外，项目的实施过程体现了工作过程的连续性，在教学过程中融入了酿造工、品酒师等职业技能证书的理论知识和技能，使学生在该课程学习结束时，能够达到中级甚至高级工的技能。

基于工作过程的项目化教学，主要体现“教、学、做”一体化的教学模式。依据项目化教学“六步法”——资讯、计划、决策、实施、检查、评价反馈等内容，将该课程的教学实施整合为教学准备及提出任务、制定方案、实施方案、评价总结4个步骤[4-7]。以课程项目五葡萄酒生产技术为例，简单介绍一下其项目教学法具体的实施过程。

2.1 教学准备及任务提出

教师设计任务：线下发布葡萄酒的生产工艺及其营养价值的介绍短片，引入此次教学任务——红葡萄酒的酿造，假设学生是某果酒酿造公司生产部的员工，面对一批采购回来的新鲜葡萄，该怎么展开工作？线下布置工作任务：学习葡萄酒生产必备知识，复习葡萄酒生产准备工作，并撰写红葡萄酒酿造计划书。学生课前准备：查找葡萄酒酿造相关资料、自学教材必备知识、复习酒母制备流程。

2.2 制定方案

课上学生进行分组分工，通过查阅资料制定任务计划，其中包括理论知识、实验设备、实验材料、实验方案。如红葡萄酒酿造任务中就需要红色品种葡萄、蔗糖、葡萄酒酵母、明胶等原料，pH计、糖度计、榨汁机等器材，红葡萄酒的生产工艺流程、操作要点等实验方案。如果实验设计合理、方案可行，那么学生就可以按照项目计划进行实施；如果项目计划欠妥，教师提出修改意见，学生讨论直至计划合理方可执行。

2.3 实施方案

每组学生依照讨论修改后的最终方案进行实践操作。实施过程中应做好具体人员分工，如酒母培养工位、葡萄处理工位、前发酵工位、后发酵工位。针对学生在项目实施过程遇见的各种问题，教师进行辅导、讲解和示范。在项目实施过程中，学生之间通过技术沟通和经验交流，从而使他们体会到相应工作岗位的要求、领悟各项工作的操作要点并对实施过程中出现的问题进行反思总结。如有个别组不能准确地判断酒母何时可以接种到葡萄汁中，通过小组间讨论后，可以用血球计数法来检测酒母中的细胞个数来作为依据即可。在项目实施过程中，教师要跟踪每组学生的任务进展情况，及时对遇到的问题及关键步骤进行指导，也要随时准备检查任务的完成情况，保证任务顺利完成。

2.4 评价总结

项目结束后，各组针对项目中各任务完成情况，进行汇总分析，写出实训报告。在课堂上进行项目的评比总结，分组阐述任务完成情况，回答教师和学生提出的问题。项目完成后，每组学生对此次项目自评、组间互评，最后由教师对项目工作综合考核并评分。如该项目结束后，教师通过评比，挑选出制作的成品红葡萄酒供大家品尝鉴定，并给予表扬和鼓励，提升学生学习的主动性和参与积极性。

3 教学方法与手段

3.1 教学方法

为了更好地达到该课程的教学目标，在教学过程中使用了大量的教学方法。

3.1.1 任务驱动法

将所要讲授的新知识分布于一个或几个任务之中，学生通过对所选择的任务分析、交流，提取其中的知识点，并对新知识和旧知识加以区分。在教师的指导和学生的协助下，找出完成任务的方法，在完成任务的过程中掌握发酵食品的生产技能。该方法让学生在任务的引领下，积极主动地去参与学习，突出学生的主体性和教学的互动性。

3.1.2 分组讨论法

在“发酵食品生产技术”课程的任务驱动教学的基础上，把不同学习能力、不同兴趣爱好的学生组成一组，由于完成任务时要进行组内及组间评比，从而每组成员为了团队及个人的成绩都会认真努力地完成各自的任务，充分调动了学生的学习积极性，增强了团队意识，从而成提高了学生的综合能力。

3.1.3 案例教学法

在教学过程中，结合发酵食品生产的真实案例，营造了现实企业的生产情境，加深了学生对于知识点的理解和掌握，以提高学生发现、分析及解决问题的能力。

3.1.4 多媒体组合教学法

通过视频介绍各种发酵食品的加工工艺，再结合教材文字的叙述，加深了学生对发酵食品生产工艺的理解。

3.2 教学手段

3.2.1 创设工作情境

根据发酵食品企业不同职业岗位，模拟不同工作环境，真实呈现工作过程，激发学生兴趣，使学生积极主动地参与到教学中来。

3.2.2 实地操作

通过介绍发酵实训车间内的各种仪器，并带领学生亲自操作发酵罐，掌握真实的设备操作技能。让学生在做中学，学中做。

3.2.3 资源共享课

将课堂教学延续到课外，为学生提供一个方便学习的网络化学习环境，提升学生的自主学习能力，通过线上的师生互动、师师互学、生生互促，促进教学方法在课堂教学改革中的作用，使得教师改变传统的教学方法和手段、课堂教学理念进行改变。

4 课程考核方法

课程注重“能力考核”和“过程考核”，最终成绩的构成为期中考试20%+过程考核50%+期末测评30%。该课程注重职业能力的培养，在课程结束后可以报考啤酒酿造师。

项目实施考核评价见表2。

表2 项目实施考核评价

5 课程教学实施效果

在项目化教学课程改革的基础上，课题组对学生进行了教学效果的调查，学生评教结果表明，项目化教学可以提升学习兴趣，课堂气氛更加活跃，提高了学习自主性，更好地掌握了各种发酵食品的生产技能，由此可知，项目化教学效果显著，学生的学习兴趣有所提升，动手能力明显增强。学生通过该课程的学习，参加国家人社部组织的酿造工等职业资格考试，取得证书的几率大幅提高。

6 结语

综上所述，通过对该课程的项目化教学改革研究与实践，建立了以工作任务为核心、兼顾知识传授与能力培养的课程内容体系，运用了一些新型的教学方法和手段，采用项目导向、任务驱动教学模式，将生产实践项目贯穿于教学的始终。考核方式多元化，强化实践操作能力的运用，促进职业能力的提升，也为企业急需的应用型人才的培养奠定坚实基础。