莲蓉月饼的研究现状

肖海辉，黄清意，李志成，方嘉沁，白卫东，刘晓艳

（1.广州酒家集团利口福食品有限公司，广东番禺 511442；2.仲恺农业工程学院，广东广州 510225）

月饼是我国传统焙烤食品，起始于唐代盛行于宋代，本是祭月时供品的一种，后来成为民间互相馈赠的礼品。月饼是东方食品的瑰宝，苏东坡用“小饼如嚼月，中有酥和怡”来赞誉月饼[1]。月饼按照其来源可分为4类，包括广式月饼、滇式月饼、苏式月饼与京式月饼，其中源自广东的广式月饼是目前月饼市场上的主流品种，它具有皮薄馅厚、口感充实、风味浓郁的特点。

广式月饼根据饼皮的制作工艺和配方的差异又分为糖浆皮、酥皮和冰皮月饼。广式月饼中最传统的是糖浆皮月饼，它的命名来源于饼皮制作中需添加转化糖浆，而酥皮月饼和冰皮月饼则是近几十年来才出现的。根据行业标准，按馅料不同可将广式月饼分为果仁类、肉禽制品类、水产制品类、蓉沙类、杂蓉类、椰蓉类、水果类、果酱类、蛋黄类和其他类。

莲蓉月饼是广式月饼的典型代表，月饼中填充物的质量可占整饼质量的80%，并且填充物中的糖可占填充物的45%左右。根据国家质检总局与国家标准化管理委员会发布的新版GB/T 19855—2015《月饼》新标准，莲蓉月饼的莲蓉类馅料中，莲子的含量不应低于60%；莲子含量为100%才能称为纯莲蓉。在莲蓉中，白砂糖可以赋于莲蓉甜味，既能保证馅料的充填效果，又具有防腐保鲜功能。广式月饼要求饼皮回油效果良好、饼面光亮有光泽、馅料切面油滑光亮、不黏刀、不黏牙，这就要求馅料中油脂含量要充足，往往可占馅料的30%以上，因此传统的莲蓉月饼含糖量高、油含量高、热量高、味道甜[2]。

1 莲蓉月饼工艺研究现状

广式莲蓉月饼的加工一般分为莲蓉的制作、糖浆的熬制、饼胚的制作及焙烤等。目前，对于莲蓉月饼的研究也主要集中在莲蓉制作工艺的精进、熬制糖浆工艺的改进及饼皮的制作和烘焙这3个方面。

邬海雄[3]全面系统地介绍广式软皮月饼制作技术，包括主要原料、工艺性能糖浆配方制法、关键馅料调制、改良剂使用、包馅烘烤质量要求、生产卫生及防腐防霉保鲜措施，为广式月饼的工艺研究打下了坚实的基础。

1.1 莲蓉的制作

莲蓉，也称莲子蓉，是以莲子为主要原料加工而成的馅料。据史籍记载，莲蓉味甘、涩，性平，具有益肾固精、补脾止泻、养心安神的功能[4]。莲蓉可以分为黄莲蓉、白莲蓉、红莲蓉等多种，在月饼的馅料制作中，常用白莲蓉。纯莲蓉馅月饼要求饼馅除糖、油脂外，其他原料100%使用莲子；莲蓉馅月饼则要求饼馅除糖、油脂外，其他原料中莲子也要大于60%[5]。

莲蓉的制作需要经过脱衣、磨浆、调配、铲蓉、冷却5个步骤才能完成，其中每一步骤都有严格的操作方法，而且后面4个步骤会影响馅料中水分含量，馅料中的水分含量是影响月饼品质的重要因素，要全部按要求操作。

在加工时，先挑选优质莲子，打成碎末，再加入食用油、糖和其他香料调制，最终得到口感绵软、香气浓郁的莲子蓉。广式月饼的莲蓉馅选用产自湖南的湘莲制作而成，市场上可供选择的湘莲有3种：原粒带芯、原粒钻芯、精选开边。从莲子的香气上看，原粒带芯湘莲的香气好过原粒钻芯；从工艺上看，原粒带芯湘莲需增加一道去芯工艺[6]。

杨德望等人[7]首创了白莲蓉的莲子加工工艺，并采用不锈钢锅铲制，使白莲蓉的色泽得到了明显改善。由于强化工艺流程和推行GMP，保证了纯正白莲蓉馅鲜艳的乳白色，组织细腻、油润，口感幼滑，莲味浓郁，食用留香时间长，而且莲蓉的保质期也会随之延长。

梁华鹏[8]将利口福公司的热油循环技术和管道输送系统相结合，用于莲蓉的生产是目前国内首家，而传统加工方式依靠旧式油炉生产，会危害工人健康和污染环境。热油循环技术以轻油为燃料、导热油为载热体，利用循环油泵强制液相循环，将热能输送给用热设备后，再返回加热炉重新加温；管道输送系统，是将半浆状物料通过食品管道，利用泵送技术，将物料从上工序传输到下工序，从而达到高效、节能、卫生、保质等作用。

在莲蓉馅料的工业生产中，必然需要大量原料，为了保证品质和节约成本，人们不断创新，薛军等人[9]发现了莲子粉可用来制作莲蓉馅料，探究了莲蓉月饼的新型加工工艺，为实现莲蓉馅料生产的工业化提供了一条全新的思路。唐亚楠等人[10]发现了甜味抑制剂应用在莲蓉馅料中，可以降低莲子的添加量，增加成本相对较低的蔗糖添加量，从而适当节约成本并保证良好口感。

除此之外，国内还有许多专家如汪辉[11]、蒙健宗[12]、池正湘[13]、王玉牛等人[14]也对莲蓉馅料的加工和指标检测进行了大量的研究。

1.2 糖浆的熬制

糖浆熬制工艺一般为：①糖、水、柠檬酸搅拌；②煮沸；③调pH值；④静置成备用糖浆。

糖浆应具有良好的吸湿、保湿性才能保持饼体松软柔润。不同类型的糖吸湿性不同，果糖、转化糖的吸湿性最强；葡萄糖、麦芽糖次之；蔗糖吸湿性最弱。转化糖浆除具有强烈的吸水性外，较蔗糖还有更高的甜度、溶解度、渗透力，因此有助于在降低糖浆用量的同时，保证产品品质和耐藏性。此外，转化糖浆的黏度是所有糖浆中最小的，这对月饼的成型相当有利。所以，采用转化率较高的转化糖为糖浆原料。

转化糖浆的制作方法颇多，配方、工艺各不相同，有的转化率较低，还原糖含量少，值得改进。当糖的质量分数过高、pH值较低时，受热易发生复合反应生成非糖物质，影响还原糖的生成和糖浆风味，故糖浆质量分数选择60%为宜。

李增利[15]对制作广式月饼所需的糖浆进行分析试验确定了制取糖浆的最佳工艺，对调制广式月饼的饼皮配比进行了试验，制成了形态、色泽、滋味俱佳的广式月饼。

胡晓文等人[16]以最具代表性的广式月饼为研究对象，通过对原料糖浆的分析试验，确定熬制糖浆的最佳条件，并通过对月饼质构的分析测定，确定皮料、馅料配方、皮馅比例等制作的最佳工艺条件并进行改进。试验结果表明，改进后糖浆熬制的最佳配方是糖2 500 g，水1 500 g，柠檬酸30 g，熬制时间25 min，制作工艺最佳配比为皮馅比1∶3，枧水和糖浆最佳用量为30 g和650 g。采用改进后的糖浆及饼皮生产出的产品质量稳定性好、塑形好，能满足成型生产的要求。而且月饼表皮淡黄油润；外形丰满、不裂、不露，印纹清晰；饼皮薄厚均匀，皮馅紧贴；具有纯正的奶油滋味与口感。采用改进的熬浆法制糖浆，具有省时、转化率高、质量稳定等优点。

由于饼皮外观和口味的要求，传统广式月饼饼皮高糖高油的特点是难以避免的，但很多专家也在积极寻找新的解决方法[17-22]。

1.3 饼胚的制作及焙烤

广式月饼是中国的传统焙烤食品，国内的研究主要集中在糖浆熬制工艺改进、防霉技术及添加剂的研究、新型月饼的开发等方面，对于焙烤这个关键环节的研究不够透彻。在国外的资料中没有看到对广式月饼的研究，但是，对于国外的一些焙烤食品，如面包、曲奇、饼干等研究比较透彻，国外的一些研究方法可以借鉴。

隧道型多区域工业烤炉是在焙烤工业中最为普遍的烤炉类型，分为电热型烤炉和燃气型烤炉，它们能够使能量消耗最小化，提高产量，方便控制整个烤炉的焙烤条件。

Stear Charles A等人[23]的研究表明，隧道型多区域工业烤炉的能量利用率较高：燃气型为50%～70%，电热型为60%～70%。在整个焙烤过程中，实现自动化焙烤，焙烤隧道分为若干区域，对每个区域进行温度设定，能够很方便地控制焙烤过程中对温度的要求，能够实现大容量的连续化生产，满足焙烤的需求。

A Fahloul D等人[24]研究了饼干在链带式烤炉中的传热和传质过程，并建立了一个模型。S Hayakawa K等人[25]研究了曲奇在商业焙烤中的质量交换和热量的交换过程。Tl Baik O等人[26]描述了糕点在燃气加热型和电热型多区域工业烤炉中的焙烤条件，将2种不同的焙烤形式进行了对比，并且指出了2种烤炉的不同之处。

2 食品防腐剂在莲蓉月饼中的应用

在莲蓉月饼中，水分含量高，脂肪、糖类、蛋白质含量丰富，容易滋生微生物，而且细菌、霉菌和酵母菌对生长条件要求不高，极易生长扩散，因此微生物指标是月饼的重要质量指标[27]，也是严重影响月饼合格率的重要因素之一。

Paraben是一种国际上公认的高效食品防腐剂，用于调味品、腌制品、烘焙食品、酱制品、饮料、黄酒和果蔬保鲜等领域[28]。蒋予箭等人[29]研究了防腐剂在广式蛋黄莲蓉月饼中的应用效果，对比了尼泊金丙酯钠、尼泊金丙酯、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等在蛋黄酥月饼中的防腐效果，结果表明，Paraben的抑菌防腐效果明显优于山梨酸钾、脱氢醋酸钠。

ε-聚赖氨酸是白色链球菌的代谢产物，抑菌效率高、热稳定性好，是一种高效、无毒、安全、无副作用的食品防腐剂[30]，2003年10月被FDA批准为安全食品保鲜剂。研究表明，ε-聚赖氨酸对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、酵母菌、霉菌等均有一定的抑制效果，尤其对其他天然防腐剂不易抑制的革兰氏阴性的大肠杆菌、沙门氏菌的抑菌效果更好[31]。马涛等人[32]研究了ε-聚赖氨酸、ε-聚赖氨酸和其他防腐剂复配对月饼皮的防腐效果，结果表明，ε-聚赖氨酸对月饼表皮具有良好的防腐效果。

壳聚糖对细菌有很好的抑制作用，对霉菌和酵母也有一定的抑菌效果[33]；此外，壳聚糖来自天然材料，安全性较高，而且具有一定的生理保健功能[34]。因此，把壳聚糖用于月饼的防腐保鲜，具有重要的价值和意义。宁初光等人[35]对壳聚糖在月饼保鲜中的应用进行了初步探讨，结果表明，在壳聚糖溶液中添加复合乳化剂能改善壳聚糖对月饼的保鲜效果；用喷的方式在月饼表面形成的壳聚糖涂层比用涂的方式更均匀，因而对月饼的保鲜效果更好。

3 结语

在月饼的品类中，广式月饼占据了很大的份额，而广式月饼中又以莲蓉月饼为主，纯莲蓉月饼中馅料的质量可占全饼质量的80%左右。馅料的品质好坏除了影响月饼的食用价值外，对产品的外观也有很大影响，所以制作莲蓉月饼从莲子的选取、糖浆的熬制、馅料的调制、饼皮的焙烤、包装方法、防腐剂的应用等方面都需要严格的标准和良好的操作规范。

对于莲蓉月饼来说，关于口味创新的研究国内外都较少，大部分研究的重点都落在工艺的精进和生产标准化的提升，但也有部分人通过中西结合，研究出了冰皮莲蓉月饼，近几年冰皮莲蓉月饼异军突起，对传统口味发出了新挑战，并赢得了很多人（尤其是年轻人）的喜爱。同时，也有部分人注重健康型低油低糖月饼的研究，例如利用海藻糖代替部分白砂糖制作莲蓉月饼的馅料，可制作出具有浓郁的莲子清香味、饼皮回油效果良好、外表棕黄、口感甜而不腻的新型莲蓉月饼，这也说明目前人们越来越注重养生与健康，具备了一定的饮食营养知识。

通过对莲蓉月饼现状的研究，发现只有不断进行食品技术的创新和改造，才有食品效率、质量、安全的提升。目前，广东省各月饼厂家正在开发低糖、低脂、水果型月饼，一些科研院校（如华南理工大学、仲恺农业工程学院等）也与一些企业开展了项目合作，对月饼品种的开发和品质的改善进行了大量的研究。