浅谈我国大豆产品发展战略研究

杨婷婷，张海生，古晓红，王 军，李方舟

（山西省农业科学院作物科学研究所，山西太原 030031）

1 豆腐的产品开发

豆腐作为传统的豆制品之一，深受我国人民的喜爱。相传豆腐早在2 000 多年前的西汉就已发明，大豆经过多道工序加工成豆腐后，可以提高人体对蛋白质的吸收，大大提高了蛋白质的利用率。在我国豆腐种类十分丰富，其中最主要的为南豆腐与北豆腐，南豆腐又称水豆腐、软豆腐与嫩豆腐，是用凝固剂（主要为以硫酸钙为主的石膏） 制作而成，其主要特点为含水量高、口感细腻、组织均匀；北豆腐又常称为老豆腐与硬豆腐、又或者称之为普通豆腐，它是以凝固剂（主要成为氯化镁的卤盐） 进行点脑，后经压榨等多道工艺制成，其主要特点为含水量低、坚挺而富有韧劲。豆腐作为一种大众化的食品，因其物美价廉而家喻户晓。对比中西方，从分离固植物蛋白的应用时间来看，我国制作豆腐的工艺在当时是十分先进的；考证豆腐出现的时间，对研究食品科技史关系重大。近年来，伴随着我国经济的高速增长，豆腐生产工业化已成为必然，这就对我国如何改造工艺提高大豆利用效率，提升豆腐质量做出了更高要求。目前国内关于豆腐的研究主要集中在凝固剂等方面，如硫酸钙（CaSO）、氯化镁（MgCl2） 和葡萄糖酸- δ 内酯（GDL） 等。研究表明，凝固剂对豆腐品质的影响远比品种的影响大，通过调节凝固剂的添加量可以对豆腐的结构产生影响，豆浆凝固作为整个豆制品制作的关键环节，其添加量大小直接决定豆腐的味道和质地。另外，在豆腐商业化生产中，提高豆腐产量和经济价值、延长货架期也是研究的焦点。虽然豆腐产业仍在不断地寻找新的凝固剂，但是由于对其与大豆蛋白凝胶反应的机理尚未十分明确，因此，未来还需进一步深化此类研究。

2 腐乳的产品开发

腐乳是我国独具民族特色的大豆发酵食品，其主要特点为蛋白质含量高、不含胆固醇，它是外表状似软干酪的植物蛋白产品，且在众多豆制品中占有十分重要的位置。腐乳的开发史主要分为5 个阶段：第一阶段为传统自然发酵阶段，在20 世纪50 年代前，微生物技术培养毛坯是腐乳酿造的主要方法；第二阶段为纯菌种保温培养阶段，在20 世纪60 年代，腐乳酿造主要技术为分离纯毛酶菌种；第三阶段是20 世纪70 年代，主要是曲类参与发酵阶段，加快成熟期；第四阶段为20 世纪80 年代，主要是把在后期发酵过程中添加了食用菌花茎类；第五阶段为从20 世纪90 年代至今，主要为生物技术应用期，通过生物技术等高新技术手段，大大缩短了发酵期。腐乳白坯的形成是一个物理化学过程，其品质与腐乳品质有直接联系，其含水量的大小直接决定了腐乳品质的好坏；接种培菌到成品又称为发酵阶段，本质上可以称之为是一个生物化学过程。从发酵工艺上可以把腐乳发酵分为2 个阶段：第一阶段为发酵工艺分前期培菌，主要是为了使其分泌酚类物质；第二阶段为后期发酵阶段，其主要目的是分解大分子物质并且等待香味的形成。

近年来，腐乳研究趋势主要为2 个方面：第一方面主要为提高前期发酵效率，通过不断筛选良好菌种作为生产菌种，并对前期发酵形成的蛋白酶的合成途径进一步研究，以便不断提高菌种生产蛋白酶的能力，高效完成前期发酵；第二方面主要为后熟的调控与接种研究，主要针对后期发酵蛋白重组、产香、分泌氨基酸等过程中分离的优良益生细菌及增香酵母进行代谢关键酶分析研究。

3 豆浆的产品开发

豆浆是家喻户晓、深受人们喜爱的健康饮品，也是老少皆宜的营养食品。将大豆用水泡胀后经磨碎、过滤、煮沸等工艺加工而成。豆浆营养非常丰富，且易于消化吸收。与牛奶不同，豆浆是非常具有中国民族特色的食品，广泛流行于华人地区。豆浆起源于中国，相传为西汉时期淮南王刘安始创。《本草纲目》 记载：“豆浆——利水下气，制诸风热，解诸毒。” 《黄帝内经》 记载：“豆浆性质平和，具有补虚润燥、清肺化痰的功能。”中医理论认为，豆浆性平味甘，滋阴润燥，“秋冬一碗热豆浆，驱寒暖胃保健康”，常喝豆浆，对身体大有裨益。最早的豆浆记录是在一块中国出土的石板上，石板制作年份为公元25 至220 年，上面刻有古代厨房中正在制作豆浆的情况。 豆浆按照形态来分，可分为两大类：液态豆浆和固态豆浆粉。主要营养成分为蛋白质、钙、磷、铁、锌，以及VA 和VB，一般人群均可食用。鲜豆浆四季都可饮用。春秋饮豆浆，滋阴润燥、调和阴阳；夏饮豆浆，消热防暑、生津解渴；冬饮豆浆，祛寒暖胃、滋养进补。其实，除了传统的黄豆浆外，豆浆还有很多花样，红枣、枸杞、绿豆、百合等都可以成为豆浆的配料。豆浆粉是指大豆通过烘干脱皮去芽(低嘌呤)、精细研磨、排渣、脱腥、灭酶等步骤后制成的粉状即溶速食饮品，健康、营养、便捷。大豆经过脱皮处理，去除了大豆中的机械杂质、灰尘和大豆胚芽，以及外皮里含有的对人体有害的嘌呤碱等成分，减少了大量的细菌，优化了豆粉的风味。采用超高温杀菌闪蒸脱臭技术，不但除去了大豆中的豆腥味及苦涩味，还能够有效杀死大豆从土壤中带入的虫卵及有害物质，使杀菌效果更彻底高效。每100 g 豆浆含蛋白质4.5 g，脂肪1.8 g，碳水化合物1.5 g，磷4.5 g，铁2.5 g，钙2.5 g，维生素、核黄素等，对增强体质大有好处。多食豆浆可对糖尿病、高血压、冠心病、脑中风、癌症、支气管炎等具有显著功效。

4 结语

目前，我国大豆压榨行业已呈三足鼎立之势，基本形成“外资为主导、大型国企次之、民营企业补充”的市场格局。大豆油脂企业若在激烈的市场竞争中求得生存、站稳脚脚跟，除不断提高管理水平和完善经营策略外，还需要在开源节流、提高产品品质和增加新的利润点等方面苦下内功，不断进行加工技术的创新和新产品开发，从而推动整个行业的良性发展。我国大豆产品的开发历史悠久，然而要想把大豆产品做好，就必须要有科学的布局、合理的规划。从种植到销入企业，步步把关，加大科技投入，加强设施建设，形成优质优价的合作生产机制。重点研发大豆加工设备，采用全面标准化安全生产与质量控制，研究生产环节，加强技术力量，加工、流通、消费等环节环环相扣，加大全产业链系统研究及相关技术。严格采用国际标准，提高标准化程度，在产品外观、口感、营养价值等与客户更紧密关联的指标上严格把控。◇