高职院校烹饪技能教学现状及解决对策分析

黄文垒，汪晓琳，胡晓涛，万细妹

（江苏食品药品职业技术学院，江苏淮安 223003）

0 引言

中国烹饪艺术历史悠久、驰名中外， 但是在技艺传承方面一直延续着“师徒相授”式的传统方式，其教育发展受到了一定的限制。直到20 世纪80 年代初期，才出现了烹饪高等职业教育的形式。随着经济的发展和国家大力发展职业教育的政策，烹饪教育在短短几十年里出现了短期培训、中等教育、高等教育和研究生教育等不同层次的烹饪职业教育[1]。

烹饪教育的核心和关键就是烹饪技能教学，它不仅是菜肴制作的示范，还包括烹饪规律、工艺方法等内容的讲解，同时还肩负优秀餐饮文化的传承和烹饪知识结构的改革重任[2]。如今的烹饪技能教学虽然为餐饮业的迅猛发展提供了人才保障，为国民饮食健康水平的提高作出了较大贡献，但如何使教学模式更合理、教学效果更理想仍是值得深思和探讨的问题。

1 烹饪技能教学的现状

1.1 高校招聘政策限制了烹饪专业教师队伍的发展

烹饪专业教师教学水平的高低是烹饪技能教学的关键，对于教学目标的实现起着主导作用。但是，现在高校招聘教师的政策限制了烹饪专业教师队伍的发展，高校招聘教师一般需要研究生学历以上，但国内烹饪专业的最高学历是本科，所以高校的招聘政策和烹饪专业的学历现状存在脱节现象，导致了高校烹饪专业教师队伍难以发展壮大。而且，目前校内的烹饪教师年龄偏大、学历偏低、工作量较大、对现代化的教学手段使用不够、没有充足的时间去研究现代烹饪的发展等因素，严重阻碍了教师业务水平的发展。还有一些教师视野不够开阔，知识结构与市场的需求严重脱节，教学质量很难得到有效保证。

1.2 “四段教学法”的模式存在脱节现象

“讲、演、练、评”四段教学法是目前烹饪技能教学行之有效且广泛使用的教学方法，这种教学方法突破了传统的“以师带徒”的“演和练”为主的教学模式，在授课过程中重视理论教学，并对菜肴制作工艺进行理论分析，使学生在学习过程中能够理论联系实际，摆正了学习专业技术理论与实际操作的关系[3]。随着现代化教学技术手段的不断提高，四段教学法与实际教学工作存在脱节现象，需要加入现代化的教学媒介，在各个层面展现烹饪技能、技法，激发学生学习的兴趣。

1.3 实训室管理制度限制了学生烹饪技能的提升

烹饪专业的学生要想提高技能水平，就需要经常动手进行实践练习，而大部分高职院出于安全的考虑，烹饪实训室在非工作时间是不对学生开放的，学生只有在上课时间练习，对于烹饪技能的提高而言，时间上是远远不够的。长期而往，就使得高校培养的烹饪专业学生的烹饪技能不高，其原因主要是练习的时间不充裕，严重影响了学生技能训练的效果，针对此情况就需要管理人员改变管理思路，做到以学生为本，给学生提供更多的实习实训时间。

1.4 实训场地面积和设备数量与学生人数不匹配

烹饪专业的技能教学要求一定面积的实训场地和一定数量的厨房设备，实训教室采光通风良好，给水、排水、供电、供气、油烟罩都一应俱全，其设计应按照烹饪标准化实训室的要求或者完全模拟酒店厨房来进行，而且工位和厨房设备的数量一定要和学生数量相匹配[4]。国内某些高职职院校烹饪专业的实训场地虽然具备一定的规模，拥有一些新型的厨房设备，但不能满足学生实际训练的要求，致使达不到实习实训的目的，从而影响了学生烹饪技能水平的提高，今后仍需加大实习实训设备的投入使用。

1.5 实训菜品利用率较低、浪费现象严重

烹饪专业的实习实训属于消费性的练习过程，消耗了较多的原材料。学生的实训菜品因味道和口感不佳，大部分都被倒进垃圾桶，浪费现象严重。该情况一直是困扰烹饪专业实训课教学的一大难题，如何将消费实习转化为生产实习，尽可能减少烹饪原料的浪费，节约实习经费，值得广大烹饪工作者进行深入的探讨，尝试新的发展思路[5]。某些高职院校在进行菜肴练习的实训课时，建议学生自带饭盒将实训菜肴打包自食，或者鼓励学生以创业的方式进行销售。

2 提升高职院校烹饪技能教学水平的对策

2.1 采用“内培外引”的方法优化师资队伍，提高育人能力

鼓励校内教师进行学历学位提升与职称晋升，并给予政策上的支持。通过外部引进烹饪高技能人才和烹饪专业相关的高学历人才，聘用餐饮企业骨干和大师作为兼职教师，充实烹饪教学团队力量，优化烹饪教学团队人员结构。

利用校企合作的平台，在校内成立“烹饪大师工作室”，在企业建设“烹饪教师工作站”，实现校企人员“互聘互兼”。加入学院“大师工作室”的企业人员，与校内教师合作开展科研项目、为学生举办讲座和各种社会服务工作；加入企业“教师工作站”的教师和企业大师，共同作为学生的导师，负责学生的课程教学和岗位教学任务，加强教师工作站的制度建设，利用教学工作站对企业教师进行教育教学能力提升培训，从而加强教学团队的梯队建设，打造一支在学历结构、年龄结构、职称结构和研究方向等方面体现出一定的梯度差异、结构优化的教学团队。

2.2 培养教师对现代教育媒介的应用，采用混合式教学模式，提高教学效率

注重教师对现代教育应用技术的掌握和运用，提升教师信息化教学的能力。定期选派教师参加多种形式的信息化教学培训或邀请国内知名信息化教学专家进校为教师进行培训，组织教师开展多种形式的信息化教育教学研究与交流，不断提升教师信息化教学水平。教师在掌握现代教育应用的基础上，将传统学习方式的优势和网络化学习的优势结合起来，既要发挥教师引导、启发、监控教学过程的主导作用，又要充分体现学生作为学习过程主体的主动性、积极性与创造性。在烹调技能的教学上，采用创新式混合式教学的模式[6]，将教学内容项目化、模块化，利用线上、线下互动。一方面，激发学生主动学习和锻炼技能的积极性，弥补教学课堂上时间不足的缺点；另一方面，强化技能训练，增加操作经验，帮助学生扎实基本功，提高教学效率。

2.3 改革实训室管理理念，以生为本，提供个性化服务

实训室实行开放式运行模式，在时间、资源、管理方式和服务等方面全方位开放。根据学校教学科研计划，通过实训室管理系统统一安排教学实验、学生练习和科研性实验，最大限度地提高实训室的有效利用率。通过校园网向全校师生提供开放式的平台，各级用户可以随时浏览实训室管理系统主页，查询实训室的使用情况，并可和实验管理人员实时交流。校外实习的学生通过网络在系统内注册申请，经管理员审核通过后，可查询或预约实训室的使用，充分提高实训室的利用率，扩大社会效益。系统管理员可根据需要给大一新生用户授权，使这些需要打基础的新生可以根据自己的训练计划自行对实训室的使用进行预约，充分保证烹饪专业新生基本功训练的顺利进行，给学生专业技能的提高提供了最有力的保障。实验管理员也可以通过网络了解各实训室、人员、工位、设备的使用情况，并及时进行维护和管理。

2.4 增大实训设备的投入，改善实训条件，保证实训效果

完善的实训室设备是进行烹饪技能教学的先决条件。在烹饪实训室设备的投入方面，前期一定要加强调研，做好平台设计与规划：统筹规划，系统设计，分类建设实验实训教学平台，确保满足多样化的人才培养需求。对餐饮行业产业和区域化餐饮经济的特色，依据专业定位，加强行企调研，找准发展重点，顶层规划实验实训教学平台建设。建成兼具菜品仿真实训室、企业大师工作室、分子烹饪实训室为一体的实践教学平台，提升学生创新创业能力。突出对人才培养的实效性要求。为了培养和营造职业精神，可建立道德文化墙、安全文化警示语、创业文化校友萃、制度文化卡等主题内容，营造独特的美学环境和融合道德文化、安全文化、制度文化、创业文化的实验实训室文化氛围。

2.5 拓宽烹饪技能教学思路，融入“双创”理念，提高人才培养质量

根据培养全程职场化的要求，结合相应的课程教学需要，烹饪专业可建立校内生产性、经营性实训基地。该实训基地是集教学、生产、经营、研发、社会培训、技能鉴定为一体的校内实训基地，它全面实行面向社会开放，提供餐饮消费，校企双方的专兼职教师参与建设指导与经营管理，并将在这个实习实训实践高层次的“校中店”内开展各项教学活动，按社会全面开放的实际生产经营社会化实战要求，给学生最直接全方位的职业训练，以取得最佳的实践教学效果。在实习实训的过程中，注重对学生创新创业意识的引导和强化，建立学生创业能力成长与发展的个人档案，激发学生的创业激情。

3 结语

烹饪技能教学是提高人才培养质量的关键，因其处于传统自然行业向现代服务业转型升级的历史阶段，而有着传承吸收的多重任务：既要着力传统的技能培养，又需要传授当代的科学技术知识；既要广泛借鉴先进职业教育思想，更要注重将职业教育的场所前移到社会生产经营的一线。由此可见，烹饪职业能力的培养有着很大的发展空间，尤其应该从师资队伍、教师能力、实训条件、实训室管理和教学思路等各方面进行提升和加强，将人才培养向着更好的层次推进。