发酵食品生产技术课程改革探讨

□ 司武阳 林晓华 安徽粮食工程职业学院

发酵食品生产技术教材的内容主要是介绍各种发酵食品的生产以及加工工艺等相关知识，因此也可以将其称为微生物工程。发酵食品生产技术是利用人为控制，通过微生物或动植物细胞的生命活动获得发酵的一种技术过程，是生产食品最为关键的一个部分。发酵食品生产技术课程具有十分丰富的内容，并且涉及面也非常广泛，是食品生物技术专业的核心课程之一，在专业课程体系中起到承上启下的作用，也是食品营养与检测、食品质量与安全等专业的选修课程。课程教学体系编排是否合理，直接关系到教学质量，并且其课程教学是否合理对于人才培养具有直接影响。所以，改变传统的教学模式是必要的。

1 发酵食品生产技术课程教学存在的问题

首先，理论教学与实践教学方面具有明显的分配不均匀问题。传统的教学注重理论教学，导致理论课程在整体教学中占据的课时较多，而实践课程的课时较少，这一情况无法体现出教、学、做三合一的教学理念，同时因为学生长时间的进行枯燥乏味的理论知识学习，导致学生逐渐丧失学习兴趣。

其次，教学方法过于老套。传统的教学方法主要是采用填鸭式、灌输式等教学方式，但是这些教学方式有一个共同的特点，那就是过于强调教师的教学，忽略了学生的学、做。虽然也具有一定的实验课程，但是教学目标过于单调，并且缺乏创造性，导致得不到理想的教学效果[1]。

最后，考核方法不合理。传统的课堂考核方式更为重视对理论知识的考核，但是这无法准确评价学生的学习质量，对于实践操作也没有进行考核，导致学生基于此背景下，只重视对理论的学习，将会导致实践操作敷衍了事，这对于学生未来的就业无疑是极为不利的[2]。

2 发酵食品生产技术课程改革

2.1 教学内容的改革

传统的发酵食品生产技术课程主要可以分为产品生产、基础知识两个部分。其中，基础知识又可以分为菌种选育和发酵、保藏工程学基础等与理论相关的知识。但是，如果理论知识过多的话，并不符合该课程的特点，但是如果减少理论部分的学习，将会导致学生不能详细了解发酵食品的生产过程。因此，在安排项目时，需要从简单到复杂循序渐进，最后教师还可以在课程中安排创新项目，使学生有机会验证自己感兴趣的技术，通过这一方式来激发学生的创新思维，最终提高学生自身的专业课程能力。

通过本院毕业生跟踪调查，与行业专家、兼职教师共同探讨，去相关企业调研，确定本课程的教学内容，教学内容的选择上以满足就业单位需求和地方上具有的相关产品为主，开发设计产品技术模块和产品生产模块，产品技术模块主要介绍工业产品发酵流程及其控制，产品生产模块如下：面点生产（馒头、面包）、发酵蔬菜生产（酸菜、泡菜）、酒类生产（啤酒、果酒、蒸馏酒与黄酒）、调味品生产（酱油、食醋、豆酱与鸡精）、发酵乳生产（酸乳、干酪）、生物制剂生产（蛋白酶、淀粉酶、抗生素），两大模块相辅相成，具备理论性，更多了实践教学内容。在创新项目上，引进仿真软件教学和教学管理平台，通过将过程分解为一个个知识点教学视频，激发了学生兴趣，让学生更好的掌握教学内容。

2.2 教学手段与教学方法的改革

在发酵食品生产技术教学过程中，可以通过结合兴趣激励法、案例法、任务驱动法和讨论法等各种新型教学方法。例如，以生产苹果酒为例，教师可以在课前布置学习任务，使学生能够在课前充分了解苹果酒的相关信息。通过这一方式不仅可以使学生掌握背景资料，同时还能够调动学生的主观能动性。而教师在课堂上讲解理论知识之后，可以对学生进行分组，以小组为单位讨论苹果酒的制作方案。然后教师判断学生的方案是否具备可行性，如果具备，那么学生可以开始动手实践操作。并通过小组互评的方式讨论每一个小组的产品，基于此，教师可以对学生提问重要的知识点，而学生经过课前预习以及动手实践得到答案。教师在整个的教学过程中，主要是起到引导和指导的作用，这一方法不仅可以培养学生养成良好的动手实践能力，还能够培养学生自主学习的习惯。

2.2.1 分组讨论法

教师在“发酵食品生产技术”课程的教学过程中，可根据不同兴趣爱好、不同学习能力等对学生进行分组，由于在开展任务时需要进行组内及组间评比，所以每一位同学都会努力的完成各自的任务。而通过这一方式，可以有效地调动学生的学习积极性，并增强学生的团队合作意识，提高学生的综合学习水平。

2.2.2 任务驱动法

教师可以将需要讲授的新知识融入在教学任务中，然后学生需要随机选择学习任务，并对其中的知识点进行分析、交流。而通过教师的指导和学生的帮助，快速找出完成任务的方法，使学生在开展任务的过程中掌握发酵食品的生产技能。这一方法是通过以学习任务为引导，促使学生主动参与到学习中，并突出学生在课堂上的主体地位。

2.2.3 案例教学法

在发酵食品生产技术教学过程中，教师可以通过结合发酵食品生产真实案例，为学生营造现实企业中的生产情境，以此来加深学生对于知识点的理解和掌握，从而提高学生发现问题、分析问题以及解决问题的能力。同时通过认识实习、跟岗实习和顶岗实习让学生认识到各个情境，更加深入的进入到学习过程中。

2.3 考核评价的改革评价

对于课程采用形成性评价体系的考核评价。这一体系是采取过程性考核的方式，过程考核在总考核中占据70%，而理论测试占据30%，过程考核是教师根据项目进行评分，主要是考核学生在平时学习过程中的实验操作、纪律问题、课堂提问、课堂考勤与项目完成情况等，包含20%为期中过程考核。其中，如果学生在实验过程中进行创新的话，可以进行加分奖励。这样的评价方式更为全面，能够充分照顾到每一个点。

3 总结

综上所述，通过对发酵食品生产技术课程进行改革，可以使教师在这一过程中实现角色上的转变，学生成为了课程的主体，教师成为了引导角色。而课程的改革，还能够有效激发学生对发酵食品生产技术的学习兴趣，使学生从以往的被动学习转变自主学习，最终可以有效提高学生的问题解决能力、岗位适应能力、自主学习能力以及团队合作意识等，实现人才培养的最终目的。