植物甾醇对油脂抗氧化作用的影响

□ 许 腾 内蒙古自治区食品检验检测中心

1 植物甾醇对油脂的抗氧化作用

称取植物甾醇0.0、5.0、10.0、15.0 mg，分别加到50.0 g花生油中，搅拌1 min，制备成含植物甾醇质量浓度分别为0.00%、0.01%、0.02%、0.03%的油脂。采用Schaal烘箱贮藏法，将油脂敞口放置于70 ℃烘箱，每隔24 h搅拌一次，分别测定第5 、10、15、20、30 d的酸价和过氧化值。对大豆油、菜籽油的操作重复以上步骤。

1.1 不同含量植物甾醇对油脂的抗氧化作用

1.1.1 不同含量植物甾醇对花生油的抗氧化作用

花生油的酸价在第30 d，空白试验组含量已达到3.89 mg/g，接近标准值4.00 mg/g，0.01%组的酸价为3.02 mg/g，0.02%组为2.57 mg/g，0.03%组为2.08 mg/g。花生油过氧化值空白试验组和对照试验组均低于国家标准（7.00 mmol/kg），相同天数，花生油的过氧化值随添加量增多而减小，抗氧化能力与植物甾醇用量成正比。从感官分析，与试验初期相比，试验后期油脂香味不明显，颜色稍浅。

1.1.2 不同含量植物甾醇对大豆油的抗氧化作用

植物甾醇的抑制氧化作用在第20 d后油脂氧化速率明显加快，抗氧化作用明显。空白试验组酸价为4.26 mg/g，超出国家标准；植物甾醇组在后期能较好地抑制大豆油氧化速率，酸价值均小于国家标准，随剂量增加效应明显。从感官分析，与试验初期相比，试验后期色泽变浅，油脂黏稠度变差，散发哈败味。

1.1.3 不同含量植物甾醇对菜籽油的抗氧化作用

花生油和大豆油相比较，菜籽油酸价和过氧化值的变化范围比较大（酸价1.37～4.75 mg/g，过氧化值2.19～7.84 mmol/kg），空白试验组均已超标，添加植物甾醇后能明显地抑制菜籽油的氧化酸败反应。但抗氧化作用不明显，0.01% 组和0.02% 组已超出或近于国家标准。从感官分析，与试验初期相比，试验后期油脂的颜色变淡，黏度变差。

1.2 相同剂量植物甾醇对油脂的抗氧化作用

从脂肪酸角度分析，花生油中含有单不饱和脂肪酸比例高，性质较稳定，相对不易被氧化，酸价和过氧化值变化较小，植物甾醇的抗氧化作用比较突出；大豆油的脂肪酸含量与花生油的脂肪酸含量相近，亚油酸含量比例最高；菜籽油的芥酸含量较多，理化指标变化大，植物甾醇对菜籽油的抗氧化效果较差，可能是含有芥酸的原因，油酸含量少，容易被氧化。

2 抗氧化剂对油脂的抗氧化作用

抗氧化剂质量浓度控制在0.01%～0.02%，以BHT和VE作比较。分别称取10.0 mg植物甾醇、BHT和VE，加入50.0 g花生油中，混匀60 s。空白试验组不添加任何抗氧化剂。将所有样品放入70 ℃烘箱，每隔24 h混匀一次，测定酸价和过氧化值在第5、10、15、20、30 d的含量。对大豆油、菜籽油进行相同操作。

2.1 不同抗氧化剂对花生油的抗氧化作用

添加了植物甾醇组的理化指标变化 量 较 小（ 酸 价 0.89～2.19 mg/g，过氧化值 2.13～5.53 mmol/kg），抗氧化作用的效果优于BHT组（酸价0.77～2.68 mg/g，过氧化值 2.06～6.06 mmol/kg）和VE组（酸价0.81～3.33 mg/g， 过 氧 化 值 2.34～7.13 mmol/kg），VE组对花生油的抗氧化作用效果较差，酸价随天数变化几乎与空白试验组重合，过氧化值已超标。抗氧化作用强弱为植物甾醇＞BHT＞VE。

2.2 不同抗氧化剂对大豆油的抗氧化作用

试验说明三种抗氧化剂对大豆油的氧化作用有一定的抑制效果，抗氧化作用强弱是植物甾醇＞BHT＞VE，BHT和VE对大豆油的抗氧化能力效果相似。

2.3 不同抗氧化剂对菜籽油的抗氧化作用

菜籽油的氧化速度较快，空白试验组的酸价和过氧化值都发生较大变化（酸价1.05～4.46 mg/g，过氧化值2.76～8.14 mmol/kg），超出国家标准。抗氧化作用的能力强弱依次为植物甾醇＞BHT＞VE。

3 结语

（1）添加了植物甾醇的花生油、大豆油、菜籽油，酸价和过氧化值在同一时间内均比空白试验组低，表明植物甾醇对三种植物油油脂的氧化反应均有明显的抑制效果，并且抗氧化的能力与植物甾醇的用量成正比关系。

（2）三种植物油油脂由于脂肪酸含量的不同，植物甾醇抗氧化作用也不相同。对于三种植物油油脂的抗氧化能力强弱依次为：花生油＞大豆油＞菜籽油。

（3）通过对植物甾醇、BHT、VE在油脂中的抗氧化作用的比较，发现三种抗氧化剂均能清除油脂氧化反应所产生的自由基，终止或延长链式反应，植物甾醇的抗氧化作用最好，BHT抗氧化作用次之，VE抗氧化作用较弱。